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2月の「シェ・キノ クッキング」は第3期卒業試験

「卒業」・・・もうそんな季節?気候はちっとも春らしくないが、暦は確実に歩みを進めている。

2月20日(水)、江別フレンチ『シェ・キノ』主催の料理教室「シェ・キノ クッキング」の日だ。この日は第3期の”最後の授業”。木下淳シェフはなんと、「卒業試験」というテーマを掲げた。一瞬教室内がざわめいたが、試験と言っても、テーブルごとに作った料理を交換して試食し合うというもの。「隣のテーブルの人の為に料理を作る」というのが試験内容だ。

さて本日のメニューは~

 ◆エベティーヤ(トルティーヤ)
 ◆エベコンカルネ
 ◆鱈のソテー ソースフロマージュ
 ◆ショコラ餅(桜餅風)


何処の国の食べ物だかわからないようなメニューだが、実はお馴染みの料理をシェフが一ひねりしてネーミングしたもの。
       「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ2 「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ4


まずはその謎のメニュー「エベティーヤ」から。ボウルに強力粉、米粉を同量ずつ入れる。どちらも江別産だ。塩、オリーブオイル、ぬるま湯を粉の真ん中に入れ、手で中心からグルグルと混ぜていく。

一まとまりになったらボウルから出してしばらく練る。かなり柔らかいが、手にベタベタつかない程度にまとまればOK。ボウルに入れ直し、ラップをして30分ほど寝かせる。
       「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ6 「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ7
寝かせておいた生地を10等分(約50g)して、麺棒でできるだけ薄く伸ばす。くっつきやすいので打ち粉をマメにする。
       「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ8 「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ9
テフロン加工のフライパンを温め、生地を置く。油は敷かない。こうやって見るとかなり薄い。

うっすら焼き色がついたらひっくり返して同じように焼く。発酵生地ではないので膨らまない。その分薄く伸ばしておかないと重たい食感になってしまう。
       「キノ クッキング」2013年2月エベティーヤ11 「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ2
・・・とお分かりだと思うが、「エベティーヤ」は江別の粉を使ったトルティーヤのこと。本当に一ひねりでした。。。

続いて謎のメニュー「エベコンカルネ」。まずは大豆を一晩水に浸して戻しておく。もちろん江別産大豆を使うのが大事なポイント。浸しておいた水は捨て、鍋に大豆と水を入れて一度茹でこぼす。これは大豆の苦味を取るため。(ただし抗酸化力のある大豆サポニンなどは失われるので、価値観に合わせて選択を!)
       「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ3 「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ4
合挽肉は塩・胡椒を振りフライパンでパラパラになるまで炒め、ザルにとって余計な脂を落とす。最終仕上げは圧力鍋で一気に行うので、このタイミングでアク抜きしてしまう。

圧力鍋に油を入れ、玉葱、人参、セロリ、ニンニクのみじん切りを炒める。
       「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ6 「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ7
しんなりしてきたら、大豆、合挽肉を加え混ぜ、強力粉とチリパウダーも加える。

馴染んで来たら、水とカットトマト(缶)、顆粒コンソメ、砂糖、塩・胡椒を加え、蓋をして圧力をかけ、沸騰後10分加熱する。
       「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ9 「キノ クッキング」2013年2月エベコンカルネ10 エベティーヤ
圧力が下がったら蓋を開け、味を調えて完成。

先程のエベティーヤと一緒に盛りつけ、食べる時はエベティーヤでエベコンカルネを巻く。
・・・
というわけで「エベコンカルネ」はチリコンカルネ(チリコンカーン)の”江別名”であった!
       「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅2 「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅3
お次はまた怪しげなメニュー「ショコラ餅」。木下シェフも最終回ということで、かなり遊んじゃってます!

最初に”ショコラ”を作る。ボウルにマシュマロ、ブラックチョコレートを各々小さく切って入れ、生クリームを加えたら湯煎にかけ、混ぜ融かす。

マシュマロの塊がすっかりなくなり滑らかになったら、粒餡と純ココアパウダーを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
       「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅6 「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅7
続いて餅づくり。水に砂糖を入れ、食紅を適量(箸の先に付いた分位で十分)入れ、火にかける。湧いたら道明寺粉を入れ、火を消し、蓋をして15分蒸らす。蒸らした後、布巾に包んで蒸し器で10分蒸す。
       「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅10 「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅11
粗熱が取れたら10等分してラップの間に挟んで麺棒で伸ばす。上になっているラップを剥がす。

ショコラを冷蔵庫から出し、こちらも10等分して餅の上に置く。
       「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅12 「キノ クッキング」2013年2月ショコラ餅13
ラップごと茶巾のように包み、裏返して皿に盛りつける。これが「ショコラ餅」。初めてこのようなスイーツを頂くのでドキドキだったが、餡子よりチョコレートの風味が強めのほろ苦大人味。ただ何かが足りない・・・と思ったら”桜の葉”だ!そこで1つ持ち帰って、家で桜の葉を巻いてみたら、やはりこれは必須だと感じた。桜の香りと塩気が春の気分を盛り上げてくれる。
       「キノ クッキング」2013年2月ソースフロマージュ1 「キノ クッキング」2013年2月ソースフロマージュ2
最後は「鱈のソテー ソースフロマージュ」。これはストレートなフレンチと思いきや、やはりここでもシェフはひねっていた!

「ソース フロマージュ」を作る。ここでさっそく変化球。鍋にチーズ、白ワインと日本酒を同量ずつ入れ、火にかけ融かす。いわゆるスイスの国民料理=チーズフォンデュだが、半分日本国籍というわけだ。

生クリームを加え、塩・胡椒で調味し、澱粉を加えて濃度をつける。煮詰まり過ぎないように注意。
       「キノ クッキング」2013年2月鱈のソテー2 「キノ クッキング」2013年2月鱈のソテー5
鱈は塩・胡椒をふり、小麦粉をつけたら、サラダ油を敷いたフライパンで両面キツネ色になるまで焼き、網の上に取り出す。

鱈を焼いたフライパンにバターを融かし、皮を剥き5mm幅に切って塩茹でしたジャガイモ、5㎝長さに切ったホウレン草をソテーする。
       「キノ クッキング」2013年2月鱈のソテー6 「キノ クッキング」2013年2月鱈のソテー ソースフロマージュ
トマトは輪切りにして塩・胡椒を振り、オリーブオイルをかけて馴染ませておく。

皿にジャガイモとホウレン草のソテー、鱈、トマトを重ね、ソースフロマージュをまわしかけて完成。

白ワインの酸味が効きつつ、日本酒の甘みもあり、和洋折衷の味わい。つちは日本酒の香りが苦手なので、ちょっと消極的にならざるを得ないが、お酒好きにはヤミツキになるソースかも。もちろんアルコールは飛んでいるので、運転OKです。

さて少々のハプニングがあり、また食紅の加減でちょっとショッキングなショコラ餅も見られたが、どのテーブルもお隣に堂々とお出しできる料理を完成させた。かくして卒業試験は全員合格!

あっという間の楽しい1年間だった。シェフ、皆さま、お疲れ様でした。ありがとうございました。
第4期は3/1から『シェ・キノ』にて電話で応募受付開始となる。来期もまたよろしくお願いします。

2013.02.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

楽しい試験♪

学校と名のつくものを卒業してからウン十年がたつというのに、「試験」の文字を目にすると、いまだに緊張&不安でカラダがコチーンとこわばるさざぴです…。

なので今回の記事タイトルにもビックリ!
ですが、その緊張もエベティーヤ、エベコンカルネというユーモアたっぷりの「江別名」を見たとたん、春の淡雪のようにとけて消え去ってしまいました…♪

参加者の皆さん、無事に合格&ご卒業おめでとうございます!

白ワインと日本酒の香りのするチーズソースって、どんな味わいでしょう…!いつもながらシェフの発想の豊かさには感嘆のひとことです。

来期のレポートも楽しみにしています…!♪

2013-02-28 木 16:42:02 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

大人はいいなぁ、試験なくって・・・って思ってましたよ、吾輩も!

木下シェフは逆に最後だから遊んでましたね!これだからファンが多いんですよ!

エベコンカルネは珍しく復習してみようと思っています。
その前に大豆手に入れないと!

さざぴさんもやってみて!

2013-02-28 木 19:54:48 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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