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イタリア郷土料理の伝道師~祖師谷大蔵『フィオッキ』

アッと言う間の東京滞在。札幌に戻り10℃の気温差が身に沁みる毎日・・・

さて、沿線イタリアン旅の2軒目は、祖師谷大蔵『フィオッキ』。こちらには10年以上前に1度訪れている。昨年12周年を迎えたこの店が、まだホヤホヤの新店だった頃。その時に頂いた、色々な豆をペースト状になるまで煮込んだ飾り気のないズッパの味が、この店のポートレイトとして脳裏にやきついている。そしてそのズッパは今もかわらずメニューに挙げられていた。
       祖師谷大蔵『フィオッキ』前菜6品盛合わせ[1] 祖師谷大蔵『フィオッキ』「リボッリータ」[1]


今回は前菜、ズッパ・パスタ・リゾットの膨大なリストの中から一品、メインもリストの中から一品、デザートというコース。こちらではズッパがパスタやリゾットと同様かそれ以上に重要な位置づけとなっていて、種類も豊富。

「前菜6品盛合わせ」は、中央でグツグツと煮えたぎるバーニャカウダソースが、奔放に香りを浴びせかける迫力の一皿。

セコンドの1つは、連れが来店前から決めていた「リボッリータ」以前札幌の『タベルナ・ラ・ピアッツア』でも頂いた、野菜や豆、古くなったパンなどを煮込んだズッパだ。こちらでは黒キャベツがズッパ全体に融け込んでしまう程煮込まれ、さらにオーブンで焼き上げてある。2日目のカレーのような、より家庭的な和みの味わい。
       祖師谷大蔵『フィオッキ』「ジャガイモのフリーコと大麦、茸のリゾット フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の一皿」[1] 祖師谷大蔵『フィオッキ』仔羊の藁包みロースト1[1]
もう1種類は「ジャガイモのフリーコと大麦、茸のリゾット フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の一皿」というもの。選んでおきながら全くどんな料理か想像できなかったのだが、直観に委ねて実に正解だった。一見普通の茸入りリゾットだが、あらかじめチーズと一緒にこんがり焼いたジャガイモを混ぜ込んであり、今まで出会ったことのない深い味わいを織り成している。これも「リボッリータ」同様、残り物を融合したような家庭料理なのではないだろうか?

メインは事前に予約しておいた「仔羊の藁包みロースト」。この店のスペシャリテだという。皿に盛りつけられる前に、ソムリエが藁に包まれた状態のロースト肉と、付け合せの灰に埋めて焼かれたジャガイモを見せてくれた。まるで巨大納豆のようなお包みの中から仔羊が姿を現すと、えも言われぬ香りの生温かい蒸気が顔を撫でる。
       祖師谷大蔵『フィオッキ』仔羊の藁包みロースト2[1] 祖師谷大蔵『フィオッキ』デザート盛合わせ[1]
味付けはシンプルながら力強い風味、柔らかく瑞々しい仔羊肉は、藁の寝床に横たわっているその姿を思わせ、ある意味生々しさも感じる。この料理は、イタリア・ピエモンテのペッリチェ渓谷に隠れ住んでいた、ヴァルド派と言う宗派の一族が守り伝えてきたレシピによるとのこと。

ヴァルド派は12世紀にフランスのリヨンで発生したそうだが、ローマ・カトリック教会から迫害を受け、ペッリチェ渓谷に逃げ込んだという。シェフはイタリアの修行中に、そのヴァルド派の末裔からこの料理を、そして料理で土地の歴史を伝えるという姿勢を学んだそうだ。

最後はデザート4種の盛合わせ、珈琲、小菓子でコースは終了。振り返ると凝った趣向や見た目の華やかさもない。それでいて心を打つものがある。一皿一皿にシェフが伝えたい思いや物語が込められているのを感じた。

東京・祖師谷大蔵にて、イタリアの知られざる郷土食を伝道する稀有な店。こんな存在、日本中探してもなかなかないのでは? 


フィオッキ(Fiocchi)

世田谷区祖師谷3-4-9 松紀ビル1F
TEL 03-3789-3355

ランチ  11:30~15:30(L.O.14:00)
ディナー 18:00~23:30(L.O.21:00)

定休日 水曜日

2013.02.06 | | Comments(2) | Trackback(0) | 出張報告!

コメント

いいなあ♪(*^▽^*)

沿線イタリアン渡り歩き、いいですね!

私は素敵なレストランには若い頃からとんと縁がなく、外食といえばお安い定食屋さんで「おひとりさまランチ」専門なので(トホホ…)、本当にうらやましいです!!
思わず写真の1枚1枚に見入ってしまっています(笑)。
死ぬまでに一度は行ってみたいなあ。行けるかなあ…。

グルメレポート、これからも楽しみにしていますので、つちさん、北海道はずいぶんしばれているようですが、くれぐれもお体のほう、ご自愛なさって下さいね…!

2013-02-08 金 23:17:17 | URL | さざぴ #3cfJX5.E [ 編集]

さざぴ様

しばれてる・・・ってさざぴさん、よく御存じですねぇ。
はい、しばれてます!

私は付き合いがなければまず外食しないもので、するとなれば店選びは真剣ですねぇ。
美味しいっていうより、珍しいものを経験しに行くって感じですか・・・

それにしても東京の店の数はすごいですね~

2013-02-11 月 14:54:13 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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