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今年最後の「シェ・キノ クッキング」、テーマはクリスマス♪

11月21日(水)は今年最後の「シェ・キノ クッキング」が行われた。もちろんテーマは「クリスマスパーティー料理」。しかも今回は木下淳シェフ曰く「赤字覚悟の歳末大決算」の豪華食材が揃った!そのメニューは・・・

 ◆サラダ ニソワーズ 江別バージョン
 ◆北海道ブイヤベース
 ◆ミートパイ
 ◆ブッシュ ド ノエル

       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」1 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」2


まずはいつも通りデザートの「ブッシュ ド ノエル」から。スポンジ生地を作る。ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、ミキサーで写真のようにリボン状になるまでホイップする。

薄力粉、ココア、ベーキングパウダーをふるって入れ、さっくり混ぜる。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」3 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」4
その1/3位を、予め用意した融かしバターと手早く混ぜ合わせたら、残りの2/3のボウルに戻し、さっくり混ぜてすぐ紙を敷いた天板に流す。油脂が入るとホイップの泡が瞬く間に消えてしまうので、ここは手早く!
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」5 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」6
ちなみに天板に敷く紙はクッキングペーパーがなければ、コピー用紙2枚を合わせて使ってもOK。
あとは190℃のオーブンで6~7分焼いたら、網に取り冷ましておく。

スポンジで巻くショコラムースを作る。ゼラチンを水で戻したら水気を切り、砕いたチョコレートとボウルに入れておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」7 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」9
卵黄とグラニュー糖をボウルに合わせ、そこへ鍋で温めた牛乳を合わせ、混ざったら再び鍋に戻す。常に混ぜながら加熱し、トロミが出てきたらすぐ火から外し、先程のチョコレートとゼラチンのボウルに注ぎ入れる。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」11 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」12
ボウルごと氷水に当て、粗熱を取ったら8分立ての生クリームを混ぜ合わせる。

写真のようにある程度固まったら、クッキングペーパーの上に置いたココア生地に伸ばす。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」13 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」13-2
ペーパーごと巻き上げ、両端を絞りしばらく置く。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」15 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」16
落ち着いたらペーパーを外し、生クリームをホイップして外側に塗り、フォークで筋をつけカットする。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」17 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ブッシュ ド ノエル」18
もちろんチョコレートクリームを塗ってもよし。でもホワイトの方が雪景色で北海道らしいかもね。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」2 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」3
続いて焼き物の「ミートパイ」。本日は平取和牛100%の挽肉を使う。炒めて粗熱を取った玉葱、ベーコンのみじん切り、塩・胡椒、ナツメグ、パン粉、卵を入れ混ぜる。

さらに牛乳を加え、かなり柔らかめに練り上げる。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」4 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」5
パイ生地を2枚伸ばし、1枚をタルト型に敷き、そこへパン粉を散らす。これは挽肉から出る水分がパイ生地に沁み込まないようにする吸収剤の役割。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」6 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」7
挽肉を入れたら、縁に卵黄を牛乳で溶いたものを塗る。もう1枚のパイ生地を被せ、縁を抑えたら2㎝ほどを残し、余分な生地をハサミで切り落とす。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」8 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」9
再び縁に卵液を塗り、2㎝余った生地を内側にねじりながら折り込む。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」10 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」11
表面全体に卵液を塗り、中央に十字の切り込みを入れたら、200℃のオーブンで約20~25分焼く。底が焼けにくいので下火に近い方がよい。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」12 「シェ・キノ クッキング」2012・11「ミートパイ」13
表面にいい焼き色が付き、切り込み部分から肉汁がジュージュー浮き上がるくらいになったらOK。

こんなに肉厚なミートパイ、なかなかお目にかかれない!ものすごい重量感だ。和牛なので結構オイリーだったが、ヘルシーがお好みだったら肉を替えてみても。

続いて「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」へ。これは本日つちが一番期待していたメニュー。サラダといえども十分ご馳走になる豪華さだ。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」1 「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」2
まずブロッコリー、カリフラワー、じゃがいもを一口大に切り塩茹でする。そのお湯で鮭も茹でてフレークにしておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」5 「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」6
ドレッシングは、赤ワイン酢、サラダ油、フレンチマスタード、アンチョビとニンニクのみじん切り、パルメザンチーズ、塩を合わせる。

ボウルに茹でた野菜、ゆで卵のみじん切り、鮭フレークを入れ、ドレッシングで和える。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」7 「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」8
続いてシェフが取り出したのは江別『田井ファーム』産のセロリラブ。皆さん初めてお目にかかる野菜に興味津々。皮を剥いて、スライサーで薄切りにしてから千切りに。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」9 「シェ・キノ クッキング」2012・11「サラダ ニソワーズ 江別バージョン」10
レタス、ドレッシングで和えた野菜と鮭、トマトのくし切り、半割したオリーブ、飾り用のゆで卵を重ね、セロリラブとパセリを全体に散らす。

セロリラブはいつもステーキや蒸し焼きにしてしまうが、生をこうやって使うとまた一味違った楽しみ方が出来る。
皆さんからも、「もっとエグミがあると思った」「意外に食べやすい」と好意的な意見が出ていた。セロリラブ、安ければもっと親しんでもらえるんだろうなぁ。

最後は本日一番の豪華メニュー、「北海道ブイヤベース」を作る。「なんで”北海道”?」というのは後で。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」1 「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」2
ともかく魚貝が豪勢。帆立貝は黒い方を下にして持ち、隙間からナイフを下に向けながら差し込むと、貝柱と貝殻が離れる。黒いウロの部分は切り取る。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」3 「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」4 
イカはゴロ、嘴、骨を取り除き、水で洗ったら胴体部分は輪切り、足も適当な大きさに切っておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」6 「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」5
ソイはウロコと内臓を取て水洗いし、ヒレをハサミで切り落とす。シェフ曰く「ヒレからは大した出汁は出ない」とのこと。あとは一口大にぶつ切りにする。頭も取っておく。

カスベも一口大に。アサリは砂出ししておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」7 「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」8 
フライパンを火にかけオリーブオイルを入れ、ソイとカスベに塩・胡椒して小麦粉をまぶしたらソテーする。焦げないように表面が焼きかたまる程度でいったん取り出す。

ソイの頭を入れ、空いたスペースに玉葱、人参、セロリ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。
       「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」9 「シェ・キノ クッキング」2012・11「北海道ブイヤベース」10
しんなりしたら、湯剥きしてダイスに切ったトマトも加え炒め、昆布を水につけておいたものをそのまま加える。な~るほど、これが「北海道ブイヤベース」ね!

沸騰したら昆布を取り除き、アクを取り、サフラン、顆粒コンソメ、塩・胡椒を加え味を調える。

10分ほど弱火で煮込み、イカ、アサリ、帆立を加え、アサリ貝が開いたら出来上がり。

北海道ブイヤベースは味わい深いと同時に、さらっと軽い口当たりでいつもの味噌汁感覚で沢山頂けそう。でも魚貝相手だとどうしても食べる時、皆無口になるのは・・・

かくして歳末大決算料理は、完全にカロリーオーバー。ものすごい充実感を腹に覚えながら1年を締めくくった。

来年は1月16日が初回。皆さ~ん、よいお年を!

2012.11.27 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

クリスマス♪

雪降る聖夜、あたたかな暖炉の火、ツリーの下のプレゼント、テーブルの上にはあふれんばかりの御馳走…。
そんなクリスマスを過ごした経験は実際にはないくせに(泣)、やはりジングルベルを聴くと心にそんなイメージが広がります…いくつになっても!

そんな夢の聖夜のテーブルに、木下シェフ直伝のこんなお料理&デザートが並んだらどんなに素敵でしょう♪
そう思わせてくれる今回のレポでした…!

平取和牛100%のミートパイ、雪景色を思わせるブッシュドノエルは言うに及ばず、
生のセロリラブを楽しめるサラダ・ニソワーズ江別バージョン、
たっぷりの魚貝の旨味に昆布までが参加した北海道ブイヤベース
…どちらも味わってみたいです!聖夜とは言わず、今すぐにでも!♪

今年も一年間、楽しみながら勉強にもなるレポ、毎回おなかをすかせながら拝読しました。
ありがとうございました…!

2012-12-08 土 11:09:57 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

見てるだけでお腹いっぱいになるでしょ~?

本当にお腹パンパンでしたよ。

ミートパイ、文鎮になるんじゃないかってくらい、ギッシリで重かった!

暴飲・暴食はいけないんですが、ま、クリスマスくらいいいですよね?

2012-12-13 木 20:28:39 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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