スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

10月の「シェ・キノ クッキング」は新米まつり♪

毎月恒例の江別フレンチ『シェ・キノ』料理教室、今回のテーマは「江別産新米で一品」。前回は”じゃがいもづくし”だったが、今回は前菜からデザートまで”米づくし”のプログラムだった。

 ◆米と小海老のキッシュ
 ◆玄米とベーコン・野菜のスープ
 ◆お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮
 ◆お米のミルクレープ


まずは「お米のミルクレープ」のクレープ生地づくりから。『シェ・キノ』プロデュース(?)、江別・豊幌『山本農園』の米粉を使う。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」1 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」2


最初に米粉に卵を溶きいれよく混ぜる。ボウルを縦にすると効率がいい。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」3 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」4
続いて牛乳はかき混ぜながら少しずつ加える。ここはボウルを置いて。縦にすると間違いなくこぼれる。

グラニュー糖、焦がしバターを加える。焦がしバターは茶色くなる手前で火を止める。あまり色付くとクレープの色が悪くなる。裏漉しをしたら冷蔵庫で冷ます。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」5 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」6
続いてクレープに挟む「お米クリーム」を作る。こちらは一昨年実習した「江別産お米のロールケーキ」の時と一緒。

米をさっと洗い、牛乳で柔らかいがつぶつぶ感はある程度まで約15分煮る。火を止めグラニュー糖、水でふやかしたゼラチンを混ぜ、氷にあて粗熱を取る。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」7 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」8
生クリームを8分立にしざっくり混ぜ合わす。写真のようなプルンプルンの仕上がりになる。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」9 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」10
クレープ生地を焼く。テフロン鍋を使う場合は油を敷かなくてOK。十分に温めたら生地を適量回し入れる。ジューっと音がする位フライパンを温めておくのがポイント。淵がほんのり色付いてきたら、竹串を差し込んでひっくり返す。フライパンを揺すって、スムーズに生地が動くようなら取り出す。これを10枚ほど焼き上げる。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」11 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」12
本日はお米提供者として『I'm Fine』宮川豊氏がゲスト参加。甘党を自認する彼は、クレープ焼きを率先して担当。

生地の粗熱が取れたら、先程のお米クリームを全体に伸ばしていく。どうしても真ん中が厚くなりがちなので、クリームの量を加減して。一番美しく焼けた生地をトップに重ねる。
       キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」13 キノクッキング2012.10「お米のミルクレープ」14
クレープって素朴だけれど、こうやってレイヤーになるとものすごくゴージャス。ミルクレープ考えた人ってエライ!ちなみに日本発祥の菓子らしい。

米粉に米クリームと聞くと重たそうなイメージだが、実際は小麦粉よりさっぱりしていて後味に残らないのが特徴だ。
木下シェフ曰く「特徴がないのが特徴だ」!
       キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」1 キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」3
続いては「米と小海老のキッシュ 」。お米のキッシュはつちがずっとリクエストしていたメニュー。これは楽しみだ。

今回はいつもの深いタルト型ではなく、浅めの型を使う。『シェ・キノ』サイズのキッシュに米が詰まっていたら、恐らく他のメニューが食べられなくなるであろう。

米はさっと洗いザルに取っておく。たっぷりのお湯に0.5%の塩を入れ、沸騰させたら米を入れ茹でる。この時の火加減はお米がゆっくり踊る程度に調整。約15分、アルデンテに茹で上げザルに取っておく。

フライパンにバターを融かし、玉葱のみじん切りを炒める。しんなりしたらワタを取った小海老を入れ、さっと炒め合わせたらすぐ先程の米を加える。
       キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」4 キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」5
塩・胡椒で下味をつけたら、卵、生クリーム、牛乳、塩・胡椒、ナツメグを合わせたアパライユを注ぎ入れる。万能ねぎを散らす。

型が浅いので、いつものようにここでとろみがつくまで火を通す必要はない。40℃程度、お風呂加減になったら味を調え、予め下焼したパイ生地に流し込み、チーズをたっぷりのせ、180℃オーブンで15分位、綺麗な焼き色になるまで焼く。
       キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」6 キノクッキング2012.10「米と小海老のキッシュ」7
ご覧ください。お米の粒粒が並ぶキッシュ断面。食べてみると意外に邪魔にならなく、これまた重くない。デザート感覚で頂けるキッシュだ。
       キノクッキング2012.10「玄米とベーコン・野菜のスープ」2 キノクッキング2012.10「玄米とベーコン・野菜のスープ」3
「玄米とベーコン・野菜のスープ 」は、5mm角に切った玉葱、人参、ベーコンをオリーブオイルで炒め、しんなりしたら続いて洗って水を切った玄米を加える。塩・胡椒、顆粒コンソメ少々で下味をつけ、チキンブイヨンを加えて沸騰させ、弱火にして30分ほど煮込む。あまり煮込み過ぎるとドロドロになるので注意。

玄米がアルデンテの固さになったら、5mm角に切ったキャベツ、白菜を加え、調味し完成。簡単だが、玄米ならではの深みのある味わいだ。スープリゾット感覚で頂けるのがいい。また肉を入れればリゾットポトフのようにも・・・冬に活躍しそうなメニュー。

最後はメインの「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」。一体どんなものになるのか想像もつかなかったが、こちらも傑作だ。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」1 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」2
まずお米のペーストを作る。こちらは余ったご飯を再利用するアイディア。鍋にベーコン、玉葱のみじん切りを炒め、しんなりしたらご飯を加える。馴染んだら牛乳を少しずつ加えまぜ、塩・胡椒で下味をつけ、かき混ぜながらペースト状になるまで煮詰めていく。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」3 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」4
最後にパルメザンチーズを加え、皿に取って平たく伸ばし冷ましておく。

豚ロース薄切りを広げ、ペーストを同量ずつのせたら、ラップで覆ってその上から手で伸ばして行く。直接伸ばそうとしてもなかなか滑って上手く伸びない。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」5 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」6 
ラップを取り、くるくると巻いてたら、小麦粉(米粉でもよい!)をまぶす。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」7 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」8
フライパンを温め、豚肉の巻終わりを下にして並べる。全体が軽くキツネ色になるよう焼き上げたら肉を片方へ寄せ、空いたスペースでニンニクと玉葱のみじん切りを炒める。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」9 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」10
玉葱がしんなりしたら、白ワインを注ぎ入れ、沸騰させアルコール分を飛ばす。続いてチキンブイヨンを加え、再び湧いたら、いったん肉を取り出す。

煮汁を半分位まで煮詰めたら、ダイストマト(生または缶詰)を加え混ぜる。
       キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」11 キノクッキング2012.10「お米のペーストを巻いた豚肉ロールのトマト煮」12
再び肉を戻し、スプーンでソースを掬い取っては肉にかけ、全体を馴染ませる。

豚ロールを半分に切り皿に盛りつけて完成。気になるお味の方だが、お米ペーストというのは言われなければ気が付かないだろう。どちらかと言うとチーズの風味が全面に出ている。しかしこのやわらかでクリーミーな食感はお米の仕業だろう。これ、気に入った!トマトソースじゃなくて、他のアレンジでもたべてみたい。

いや~本当に米づくしだったが、案外米はさっぱりしていて、主張しないということがわかった。後味がもっさりしないのが、小麦粉の”こなもん”との違いだろう。

さあ、次回はいよいよクリスマスメニューだ。こちらも楽しみ~♪

2012.10.30 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

待っていました。テキスト

お忙しいのに、毎回作り方写真つきでわかりやすくて、助かっております。テキストと一緒に大切に保存しております。
ラ・サンテ、10年前位は、行っておりましたが、素材を大切に丁寧な料理は変わらないですね。又、食べに行きたくなりました。

2012-10-31 水 07:06:10 | URL | リコママ #- [ 編集]

リコママ さま

コメントありがとうございます!

え~とリコママさん、多分・・・〇〇さんでしょうか~?

睡魔と闘いながら記憶を頼りに記事を書いております。誤字脱字、句読点の位置がおかしいなど、ご容赦くださいませ。

今回の米尽くしメニューは目からウロコでしたね。すごく勉強になりました。

『ラ・サンテ』さんは江別の野菜を本当に丁寧に調理してくださってます。是非「江別野菜」をリクエストして行ってみてくださいね。

2012-10-31 水 20:04:09 | URL | つちばく #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。