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秋深く『ラ・サンテ』の皿を彩る”聖子ちゃん”ブランドの野菜

「ありがたいのは、秋後半まで(野菜出荷を)引っ張ってくれることですよ。」

・・・と高橋毅シェフの言葉通り、江別『いとうファーム』というより、伊藤聖子さんの野菜たちが、まだまだ現役バリバリで頑張っていた!

10月21日(日)お祝い事があって宮の森フレンチ『ラ・サンテ』を訪れた。当日は完全にシェフおまかせメニューでお願いしてあったのだが、この時期希少な聖子さんの畑の野菜を、ほぼ全幕でキャスティングするという心憎い演出だった。
       『ラ・サンテ』「洋梨のムース カルダモン風味」 『ラ・サンテ』「鵡川産シシャモのエスカベーシュ ダビデの星添え」


まずは序章。「洋梨のムース カルダモン風味」で五感を研ぎ澄ませた後、第1幕、「鵡川産シシャモのエスカベーシュ ダビデの星添え」をお迎えする。

まるまる太ったシシャモも立派だが、伴奏する聖子さんの「ダビデの星」も堂々たる風格である。種も大きくなっているが全く気にならない。種自体にも味わいがあるからだろう。カレー粉を隠し味に使ったというエスカベーシュのエキゾチックな味わいにピッタリだ。

さらにダビデの上のひとひらの落ち葉は、江別『宮本農園』ナスタチウムサラダバーネット。これが後味を爽やかにしてくれる。ベビーリーフは当たり前のようにミックスで味わっていたが、こうして丁寧に一葉頂くと1つ1つの役割がよくわかる。特にナスタチウムは美味しい!
       『ラ・サンテ』「秋サバのテリーヌとサンマのスモーク グリーンゼブラトマト添え」 『ラ・サンテ』「エゾアワビと帆立貝と滝上産松茸のスープ」
続いて第2幕、「秋サバのテリーヌとサンマのスモーク グリーンゼブラトマト添え」。『ラ・サンテ』秋のスペシャリテ”サバテリ”のピンクの艶肌には宝石のようなグリーンゼブラ、サンマにはパープルカリフラワー、人参。いずれも聖子さんの野菜たち。

幕間に、「エゾアワビと帆立貝と滝上産松茸のスープ」。こちらもこの時期の名物料理の1つ。前年とはまた少しアレンジが違っているが、いずれも極上の味に変わりない。
       『ラ・サンテ』「帯広産和田ゴボウと天然キノコのラグー トリュフ風味」 『ラ・サンテ』「白糠産エゾシカのモモ肉のロースト ねずの実風味」
「帯広産和田ゴボウと天然キノコのラグー トリュフ風味」はいかにも物語を感じる一皿。「森ですね!?」と問いかけると、「はい、デンマークの森をイメージしました。」という高橋シェフの答え。つい先週デンマークを旅してきたので、随所にその思い出が投影されている。

クライマックスを迎え、「白糠産エゾシカのモモ肉のロースト ねずの実風味」。エゾシカ肉は『ラ・サンテ』でもちょうど前日に取扱いを始めたとのこと。何となく肉の繊維が切り株の年輪のようでもあり、こちらはエゾシカの棲む白糠の森をイメージしたのだろうか?

切り株の麓には、聖子さんのセロリラブ、ビート・キオッジャ、芽キャベツが色とりどり咲いている。どれも小さいが味が凝縮されていて、もの凄いパワーを秘めている。
       『ラ・サンテ』「白糠産エゾシカの内臓」 『ラ・サンテ』「秋鮭のスモーク、黒もちきび、イクラのジャンボピメント詰めピラフ」
程なくしてエゾシカの心臓、腎臓、肝臓の内臓3種が加わる。まるで刺身を食べているようにピュアな味わいだったモモ肉に比べ、こちらはひとクセあり。モモとは別の個体だとのこと。聖子さんのセロリラブがそのクセを抑えてくれた。

セロリラブはピュレか、家ではステーキにして食べることしかなかったが、こちらはダイスに切ってバターを絡め、蒸し焼きにしたそうだ。今度実践してみよう。

そして終幕は、秋の紅葉のような「秋鮭のスモーク、黒もちきび、イクラのジャンボピメント詰めピラフ」。今年最後の聖子さんのピメント。前回「野菜を楽しむコース」で頂いた時に”スクランブルエッグに合う”と確信したのだが、高橋シェフが”鶏卵”ではなく、”鮭卵”=イクラを持ってきたのには驚いた!

ローストしたピメントのほろ苦さと鮭のスモーク香が大人っぽい。つちお気に入りの黒もちきび(もちろん聖子さんの)は、一度乾燥させたものを戻して米と一緒に炊いたそうだ。そのモチモチ感とイクラのプチプチ感など、まさに五感を楽しませる一皿。
       『ラ・サンテ』「余市産ブドウのジュレ」 『ラ・サンテ』「トウキビのクレームブリュレと黒糖アイス」
お口直しに「余市産ブドウのジュレ」をはさみ、デザートを選ぶ。つちは「トウモロコシのクレームブリュレ、黒糖アイス」をチョイスした。トウモロコシのブリュレとは、また思いもよらなかったが、サラリとした口当たりで美味しかった。

とここまで、季節のスター食材に彩りを添えてきた野菜たちは、脇役だが皆いい顔立ちをしていた。それというのも高橋シェフが1つ1つの野菜にはっきりとした役割を与えていたから。シェフの仕事というのは舞台演出のようでもある。

そして宝石のような輝きを放っていた野菜たちは、もう”聖子ちゃん”ブランドの野菜と言ってもいいのではないだろうか。

2012.10.28 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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