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9月の「シェ・キノ クッキング」はジャガイモ尽くし

9/19(水)毎月恒例の江別フレンチ『シェ・キノ』料理教室が開催された。今月のテーマは「じゃがいも いろいろ」。本当に前菜から付け合せ、デザートまで全てじゃがいも尽くしとなった。

 ☆江別産男爵いものスープ
 ☆江別産メークィーンのニョッキ トマトソース
 ☆アブラコの江別産北あかりのパネ焼き
 ☆江別産インカのめざめのクレームブリュレ


まずはデザートの「江別産インカのめざめのクレームブリュレ」から。これ、本当に簡単で美味しい!このつちも、早速帰ってから作ってみたほど(インカではなくカボチャで代用だったけど・・・)。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ1 「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ2


インカのめざめは皮を剥き、小さ目の賽の目状に切って塩茹でする。デザート用だが「塩茹で」である。そしてインカのめざめは火が通りやすいのでくれぐれも茹ですぎないように注意。柔らかくなったらザルに取り水を切っておく。

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れよく混ぜる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ3 「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ4
そこへ生クリームと牛乳を静かに注ぎ入れる。この時気泡が出来ないように、ゆっくり混ぜ合わせるのが、滑らかな仕上がりのコツ。さらにこれを裏漉ししておく。

ココットにインカのめざめを入れ、卵液を静かに注ぐ。150℃のオーブンで30分湯煎をして焼く。時間がかかるがこれ以上の温度だと表面がゴツゴツとした焼き上がりになって美しくない。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ5 「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ6
焼きあがったら網に乗せ粗熱を取る。

冷めたところで表面に、グラニュー糖とてん菜糖(または三温糖)を1:1に合わせて全体にまんべんなく振る。砂糖の分量は結構多め。しっかり表面を覆うまで振る。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ7 「シェ・キノ クッキング」2012.9インカのめざめのクレームブリュレ8
シェフはバーナーで綺麗に焼いていたが、バーナーがない場合・・・ちなみにつちは魚焼きグリル(!?)で実験してみた。かなり注意していないとカラメルではなく”コゲメ”になってしまうが、なんとなくそれっぽくはなった。ココットの淵が焦げやすいので、アルミホイルで覆った方がいいかも。

クレームブリュレって不思議である。プリンとちょうど逆さま。なんでカラメルが上なんだろう。しかしこの琥珀色の蓋のお陰で、底知れないミステリアスさを醸し出しているのがこのお菓子の魅力なのかも。

壊したくない程綺麗に焼きあがりましたが、やってしまいました!アメリ(2001年仏映画)の大好きな「クレーム・ブリュレのカリカリになった焼き目をスプーンで壊すこと」!どうでしょ?おいしそう・・・ カリカリの下にトロトロ、そしてインカのコロコロ。これらが三位一体の妙味。

さて続いては「江別産男爵いものスープ 」。じゃがいものポタージュは冷製なら「ビシソワーズ」、温製だと「パルマンティエ」と呼ぶとか。
        「シェ・キノ クッキング」2012.9男爵いものスープ1 「シェ・キノ クッキング」2012.9男爵いものスープ2
まず鍋にバターを融かし、薄切りにした長葱と玉葱(1:1)を入れ、しんなりするまで炒める。そこへ皮を剥き、5mm位の半月切り男爵いもを加え、透き通るまでソテーする。真珠のように白い仕上がりをイメージし、決して焦がさないよう細心の注意を払う。

塩、少量の顆粒コンソメで下味をつけてから、チキンブイヨンを注ぎ入れ、沸騰したら弱火にして男爵いもが柔らかくなるまで煮る。アクが浮いてきたら掬う。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9男爵いものスープ4 「シェ・キノ クッキング」2012.9男爵いものスープ5
ミキサーにかけてから裏漉しして再び火にかけ、生クリーム、牛乳を加える。牛乳は濃度を見ながら分量を調整する。塩で調味し、バターを少量加えコクを出す。

まさに真珠を融かしたような「パルマンティエ」の出来上がり!
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース4 「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース6
お次はメインの付け合せ、「江別産メークィーンのニョッキ トマトソース」。 メークィーンは皮を剥き5mm位の半月切りにして塩茹で。火が通ったらすぐ裏漉しする。裏漉しは必ず熱いうちにする。冷めるとネバリが出て糊のようになってしまう。

強力粉を加えさっくり混ぜる。完全に混ぜきらなくてよい。卵を割り入れよく混ぜる。塩、パルメザンチーズを加えて味を調える。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース7 「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース8
手に粉をつけながら成型する。今回はおはじき型。けっこう緩めの生地で手にくっつくが、強力粉が多いとやはり美味しくないのでここは我慢!ラップを敷き、その上に並べておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース9 「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース10
沸騰した湯に入れる。この時ラップを鍋の上でひっくり返す要領で一気に入れると楽ちん。木下シェフは主婦の味方です!

いったん沈んだ生地が完全に浮き上がったら火が通った証拠。掬い上げ氷水に取る。熱が取れたらよく水を切っておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース12 「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース13
このままでも食べられるが、ここはフレンチの料理教室らしく、さらに一手間かけるのが木下シェフの意地。フライパンにバターを融かし、ニョッキをこんがりソテー。なんか・・・ニョッキというより、いも団子に雰囲気似てきたと思うのはつちだけか?
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース1 「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース2
ニョッキのトマトソースを作る。鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくの微塵切りをほんのり黄金色になるまで炒める。さらに玉葱の微塵切りを加え、しんなりするまで炒めたら強力粉をほんの少し入れ混ぜる。

トマトは湯剥きして種を取り、賽の目に切る。鍋に加え、木べらで崩しながら炒める。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9メークィーンのニョッキ トマトソース3 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き2
塩・胡椒で調味してからチキンブイヨンを加え、少し煮詰める。あまり煮詰めすぎるとケチャップになってしまうので注意。少しトマトの形が残る位にとどめる。

付け合せの準備が整ったところで、メインの「アブラコの江別産北あかりのパネ焼き」に取り掛かる。

今日は魚の「三枚おろし」も学習のポイント。そのためシェフは手頃な大きさのアブラコを選んだ。アブラコ・・・本州では聞かない名前だと思う。アブラコは北海道での名称で、本州ではアイナメだ。

すでに頭と内臓を落としたものが用意された。あとは3枚におろすだけ。まずは魚の置き方から。常に自分の左側に尾っぽを置く。最初は背中から中骨の上に包丁を入れる。頭から尾に向けて包丁を真っ直ぐに動かす。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き5 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き7
ひっくり返し、今度は腹側の中骨上に、頭から尾へ包丁を一直線に入れる。

両側からの切れ目が合わさっていないところに包丁を入れ、半身を切り分ける。
        「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き8 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き9
ひっくり返し、再び左に尾を向け、頭から尾の方向へ中骨の上に包丁を入れる。

またひっくり返し、今度は腹側に同様に包丁を入れる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き11 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き12
半身を中骨から切り分ける。(中骨は今回は使わない。)

次に腹骨を外す、骨を包丁にひっかけ・・・
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き13 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き16
できるだけ包丁を寝かせながら削ぎ落とす。もう片方も同様に。

残った骨は骨抜きで丁寧に取る。フレンチでは魚料理に骨が残っていることは許されないと木下シェフ。丁寧な仕事が求められる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き17 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き18
最後に皮を引く。頭側から皮を下にして、身との間に少し包丁を入れる。離れた皮を手で引っ張りながら、スーッと尾まで包丁を進める。もう片方も同様に。これで3枚おろし完了!
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き19 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き20
パネ焼きの「パネ」を作る。パネとはもともとパン粉をまぶすことを意味するのだが、今回そのパン粉代わりに北あかりを使うのである。

北あかりは皮を剥き、おろし金でおろす。そう、「おろす」のである!

北あかりの重量の約10%の薄力粉を加え固さを調整する。それでもなおベッチャリしている位で十分。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き21 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き23
これを、先程3枚おろしにしたアブラコを等分し薄力粉をまぶしたものに、片側だけ塗る。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き24 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き25
フライパンにサラダ油を熱し、アブラコの北あかり側を下にして並べる。ここで北あかりが焼き固まるまではむやみに動かさない。後はフライパンを揺すりながら、まんべんなく焼き色を付ける。

キツネ色の焼き目がついたらひっくり返し、全体に火を通す。
       「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き27 「シェ・キノ クッキング」2012.9アブラコの北あかりのパネ焼き28 メークィーンのニョッキ トマトソース14
ソースを作る。アブラコを取り出したフライパンにバターを融かし、軽く塩・胡椒(有塩バターの場合は要らない)し、色付いてきたらいったん火から離し、先程のニョッキ用のトマトソースを少しとケッパーのみじん切り、レモンを絞りいれ、再び火にかけゆすりながら混ぜ合わせる。

アブラコのパネ焼きの上にソースをかけ、ニョッキを添え、ニョッキの上にトマトソースを乗せて出来上がり!このパネ焼き、色々なものに活用できそう。カリカリ、モチモチと、パン粉とは全く違う食感が楽しめて味わい深い。勉強になったなぁ。焼きニョッキも初めて食べたが、焼団子のように香ばしく、中はふんわりやわらかくて新鮮な驚きだった。

「今日はちょっと量少な目ですが・・・」なんてシェフが言ってましたが、何しろじゃがいも尽くしですから、お腹いっぱいです!

来月は「お米尽くし」になりそう。今回見学に来ていた篠津の宮川豊さんのお米を使う予定。乞うご期待!

2012.09.22 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

本場のじゃがいもづくし、いいなぁ~。
東京でも、来月、じゃがいもづくしを
開催します。札幌のレストランで「じゃ
がいもづくし」をしてくれるお店の情報
があれば、ご一報をお願い致しま~す。

2012-09-23 日 10:59:58 | URL | 羽田の玉ちゃん #- [ 編集]

玉ちゃんさま

ご無沙汰してます!

パネ焼きは美味しかったですよ! インカのブリュレも簡単なのに美味でした~

じゃがいもづくし、いいですね!報告待ってま~す。

2012-09-25 火 20:15:58 | URL | つちばく #- [ 編集]

づくし~♪

おお(^-^)!
カニクリームコロッケ大好きだけど、シンプルなポテトコロッケも大好きなさざぴです。
ほんと、良いですね、じゃがいもづくし!

どんなに好きな食材でも、「づくし」となると、途中で食べ飽きしてしまうことがあると思うのですが、さすがはシェフのアイデア満載のメニュー。
デザートまでもじゃがいも!なのに、味わいや歯ざわり、舌ざわりの違いを色々と楽しめて、これなら飽きるなんて心配はないですね…!♪

パネ焼き美味しそう!
こういうじゃがいもの使い方もあるんですね。
ブリュレにも驚き!
ニョッキをゆでる時の、ラップの上に並べて…というの、やっぱりシェフ直伝の裏技は(主婦だけでなく独り者にも!)強い味方。ありがたいですね…!

それと、ブリュレを魚焼きグリルで…というつちさんの隠し技(?笑)も、
シェフに負けないグッドなアイデアだと思います!私もトライしてみたいなあ…!♪

お米づくしも楽しみにしています!!

2012-09-27 木 23:21:08 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

そうなんです!じゃがいも尽くしだったんですが、じゃがいもばっかり食べた・・・という実感はなかったです。

さすがシェフ!そしてじゃがいもの奥深さですね~

パネ焼きは色々アレンジできそうなので、これから実験したいと思っています。

カニクリームコロッケ・・・20年くらい食べてないかなぁ~

2012-09-28 金 13:42:57 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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