スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

『ラ・サンテ』の2012「野菜を楽しむコース」

今年も行って参りました! 札幌・宮の森フレンチ『ラ・サンテ』の、期間限定スペシャルコース、「野菜を楽しむコース」

さらに今年はスペシャル企画(?)で、このコースの主軸を成す野菜の生産者=江別・豊幌の伊藤聖子さんと(連れと、)ご一緒した。

早速その内容をご紹介。
       『ラ・サンテ』野菜コース2012「じゃがいも”はるか”のスープ 黒千石豆のシャーベット添え」 『ラ・サンテ』野菜コース2012「グリーンゼブラトマトと喜茂別タカラのチーズとラタトウィユ」


コースはジャガイモの冷製スープから静かに滑りだした。「ジャガイモ”はるか”のスープ 黒千石豆のシャーベット添え」。そういえばジャガイモのスープはこのコースで初めてかも・・・

はるかのスープは甘味も塩味も相殺されて±0といった静寂の味。それによってジャガイモならではの、あの大地そのものの香りが全面に引き出されている。ジャガイモスープが大地なら、黒千石豆のシャーベットは”種”。これから何かが始まるというメッセージだろうか。

続いて、今までもそうだったように、今回も2皿目にグリーンゼブラが登場。「グリーンゼブラトマトと喜茂別タカラのチーズとラタトウィユ」

高橋シェフお気に入りのグリーンゼブラトマトは聖子ちゃん作。このトマトは収穫のタイミングを見極めるのが難しく、甘みと酸味のバランスが取れた最適期は本当に短期間だそうだ。女性ならではのきめ細かな感性が生きる野菜とも言える。

なるほど美味しかった。トマト臭さがなく澄んだ味、サクッとした歯切れの良い食感も小気味よい。一言で言うと、とてもクールビューティーなトマトだ。タカラのチーズも控え目でゼブラを引き立てている。今までのゼブラの皿の中でも、最もシンプルに仕上がっているように思う。高橋シェフのこのトマトへの傾倒ぶりを感じる。

ラタトゥイユはこちらのリクエストで毎年コースに組み込んで頂いているが、毎回全く印象が異なって出てくる。今回のはノンオイルかと思うほどサラッとして味も控え目、完全に付け合せのサラダ感覚。これも全てゼブラを主役にした、意図的な舞台構成だと思う。
       『ラ・サンテ』野菜コース2012「トウモロコシのスープ オレンジ風味」 『ラ・サンテ』野菜コース2012「ジャンボピメントのオーブン焼き」
続いては野菜のコースでは結構レギュラーな「トウモロコシのスープ オレンジ風味」。パリパリになったトウモロコシのヒゲももれなく!これは確かに忘れられない味。この味はずっと変わっていない。

そしてここでメイン野菜が登場!「ジャンボピメントのオーブン焼き」。これがなくてはこのコースが成り立たない程の看板料理。「本当は”ジャンボ”は付かないんですけれど、シェフが勝手にこう呼んでます。」というマダムの解説も毎年恒例。今年の”ジャンボ”ピメントはもちろん聖子ちゃん作。

気が付くと向かいのテーブルでもマダムが同様の解説を行っている。と同時に「うわぁ~」とか「へぇ~」といった感嘆の声が聞こえる。やはりこの”ジャンボ”ピメントには皆ひれ伏したくなるのだ。聖子ちゃんも幸せそうに頬張っている。

つちはちょっと別のことを考えていた。「これは絶対にスクランブルエッグに合う!」と。来年は卵とのコンビネーションをシェフにリクエストしたいな~
       『ラ・サンテ』野菜コース2012「色々な地野菜のロースト」 『ラ・サンテ』野菜コース2012「足寄 石田めん羊牧場の羊のクスクス」
ピメントとほぼ同時に出てきたのが「色々な地野菜のロースト」白ナス、インゲン、インカのめざめ、シャドウクィーン、パープルスティック、そしてオクラのダビデの星。これら全て聖子's。「聖子野菜のロースト」なのだ。

この中でシェフの今年の一大ヒットが「ダビデの星」。全体像はずんぐりむっくりなのだが、切り口は本当にあのダビデの星=イスラエル国旗のマークのように美しいそうだ。しかもイスラエル原産のオクラとの情報も・・・

「軽くソテーしただけなんですけれど、柔らかくて甘みがあって、これは美味しいです。」と高橋シェフ。縦切りなので美しい☆模様は見えないが、大柄のオクラにありがちな筋っぽさが全くなく、ふんわりと舌に馴染む。こんなオクラは初めてだ。快感!!!

最後は「オムライス」か「羊のカレー」を選ぶのが通常のコースなのだが、これも毎年我が儘を言って「足寄 石田めん羊牧場の羊のクスクス」に換えて頂いている。

羊と一緒に皿に乗っているのは聖子ちゃんの万願寺唐辛子緑ナス。「クスクスは初めて」という聖子さんも何度も美味しいと言っていた。ラタトウィユと共に、『ラ・サンテ』のクスクスは毎夏1度は食べたいMY定番なのだ。
       『ラ・サンテ』野菜コース2012「人参のシャーベット」 『ラ・サンテ』野菜コース2012「巨峰のシャーベット」
お口直しは「人参のシャーベット」。そうだ、このハチのお尻のような姿、確か4年前(!)のコースでも登場していた。鶴見志緒ちゃんが感動して、熱心に作り方を聞いていたのを思い出す。

しっかり甘みはあるが全く砂糖は入っていない。シャーベットだが、バターで炒めブイヨンを加え・・・と、ポタージュと同じような要領で作るそうだ。ねっとりした舌触りとミルクのような香りを感じる。発酵バターを使っているそう。ちょうどデザートの前のチーズを連想する。

ちなみにちょっとだけ聖子ちゃんのスティックニンジンが皮ごと使われているそうだ。『ラ・サンテ』さんではシェフもスタッフも、こういう情報提供は欠かさない。すごい徹底した教育!

デザートは野菜のコースらしく、リーンなイメージの「巨峰のシャーベット」を選んだ。うーん、スッキリ!

毎年の変化が楽しみなコースだが、今年のはよりシンプルで潔い内容になっていると感じた。そして素材の厳選、手間の掛け方にはいつもながら感嘆するばかり。

向いのテーブルのお客様が先に席をお立ちになったところで、マダムが「今日の野菜の生産者さんなんですよ~」と聖子さんを紹介すると、「美味しかったわ~ ジャンボピメント!?あんなの初めて頂きました。ご馳走様。」と声をかけられた。何とこの日は全てのお客様がこの「野菜を楽しむコース」を召し上がっていた!

聖子さんはと言うと、「特にこだわって作っているわけでもないのに、あんな風に言ってもらえて・・・」と彼女らしく淡々と述べつつ目を細めていた。

”こだわり”というのにも色々あって~などと解説するつもりはないけれど、聖子さんの作り方には何と言っても”女性らしさ”がある。例えていうと、オヤジさんたちの言う”俺の野菜”は10㎏単位なのに対して、聖子さんにとっての野菜は1個、1粒単位といった感じだろうか。

高橋シェフのように野菜1つ1つの個性を見極めて調理方法を決める方には、聖子さんのような感性の農業者が本当にピッタリだと思う。このお二人はまさにグッドコンビネーションだ。

本日は聖子さんの傍らに座らせてもらったお陰で、すっかりいい思いをさせて頂いた。

本当にご馳走様でした!

2012.09.20 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。