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『La Cucina Ventitre』と『おぐに牧場』ビーフ

ところで今回の森~函館ツアーには心強いガイドがついていた。函館電子株式会社林洋一会長。林氏とは2年前旅先で知り合い、今回お会いするのは2度目。それなのにガイドをお願いするとは何とも怖いもの知らずだが、ともかく気さくな方で好奇心旺盛。ついつい甘えてしまった。

初日は林さんご自身サポート会員だという『農楽蔵』で合流後、函館市内のイタリアンレストランでのディナーをコーディネイトして頂いた。

『La Cucina Ventitre(ラ クチーナ ヴェンティトレ)』というお店。表通りから路地に入った住宅街の中にひっそりと佇んだ1軒屋で、古民家を再生したよう。とても雰囲気がよく落ち着いた店だった。どうやら若い支配人とシェフはご兄弟のようだ。

残念ながら会話に夢中で写真を撮っていなかったのだが、フルコースの料理はシンプルながら繊細で、ごり押しでない食べ手に寄り添うような余裕がある。林さんの奥さんオススメのジャガイモを練りこんだモチモチのフォカッチャも美味しかったが、アマダイのポワレの下に敷かれていたズッキーニのソース、あれはどうやって作ってるのだろう・・・

函館『La Cucina Ventitre』おぐに牧場ビーフそしてメインの肉に、先程断念した『おぐに牧場』ビーフが登場した時に、急に思い出したかのように写真を撮った。

ランプ肉との説明だった。久しぶり(何年ぶり?)に和牛を食べたということもあるが、これは美味しかった!肉の繊維が緻密で瑞々しく、柔らかさとムッチリした歯応えとがバランスよく同居している。何より見た目が美しい。『おぐに牧場』ビーフの完成度と、それをベストに火入れするシェフの共同作業による芸術的一皿だった。


そんなこともあり、翌日目的地へ向かう途中、再度『おぐに牧場』の直売所を訪れた。ちょうど牛舎を建造中だった牧場主の小国美仁さんが、作業を中断して対応してくださった。なんと前年の積雪でこの辺りの牛舎が何棟も潰れたそうだ。しかし牛は全頭無事だったとのこと。生命力のある牛達のようだ。

林さんがステーキ用肉を購入していたけれど、やはりつちはまだまだ長旅になるので、札幌の『おぐに牧場』ビーフを使っているレストランで頂くことにして購入は断念。

小国さんのお話を少しだけ伺った。最初は仔牛の育成から肥育、販売まで、全てを自分でやろうとしていたようだが、今は道内の契約農家で育成された仔牛を肥育しているとのこと。1人で全てをやろうとすると、現実には全てが中途半端になってしまう。それならば信頼できる相手と提携した方がいいとの考えだ。

また飼料はできるだけこの地域の米などを活用するようにしているが、全てを自家配合にするこだわりはないそうだ。実際道産小麦を主に飼料として与えたこともあったそうだが、結果として脂がしつこくなり理想の肉質からかけ離れてしまったとのこと。今はまず「おいしい肉」を作るということを主眼としたいと話されていた。

小国さん曰く「自己満足にならないように。」 昨晩の料理の如く、このしなやかな姿勢が押し付けのない寄り添うような美味しさを作っているのかもしれない。そして料理が料理人、生産者の共同作業であるように、一人で究極のものを突き詰めるより、多くの人の手や思いを経て作られたものに、より多様で包容力のある味わいが生まれるのかもしれない。

いすれにしても、あらためてまた『おぐに牧場』のビーフを味わってみたいと思った。

2012.09.08 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

しなやかさの魅力

「1人で全てをやろうとすると、現実には全てが中途半端になってしまう。それならば信頼できる相手と提携した方がいい」

牧場主のこちらの言葉が、とても印象に残りました。

いたずらに孤軍奮闘するのではなく、
志や情熱を共有できる良きパートナーを見出だし、
信頼という名の絆を育んでゆく…というのも、
「プロ」としての重要な仕事のひとつなのかもしれませんね。

ステーキの焼き色、うーむ、実にイイ感じですね…!♪

つちさん、ぜひまた「多様で包容力のある味わい」を持つ「おぐに牧場」ビーフの美味しさを体験して、レポートを書いて下さいね。
楽しみにしてまーす♪

2012-09-10 月 22:56:10 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

お久しぶりです! 

本当に農家さんのしなやかさは見習わないと・・・ですね。やはり厳しい自然相手ですから、しなやかでなければやっていけません。

またどこかで是非ステーキを食べながら、そんな思いをかみしめたいですね~

ご期待を!

2012-09-12 水 15:23:55 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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