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暑い、熱い!8月の「シェ・キノ クッキング」

8月22日(水)快晴!そして最高気温32度。暑い!しかし毎月恒例江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室も熱かった!

本日は見学の3人の若い男子が加わり大入り状態。なんだか部屋が一段と狭く、体感温度も上がったように感じる。しかしそれ以上に美味しいものを作り、食べる情熱が溢れていた。

今回のテーマは「残暑のファミリーパーティー」。ラインナップは・・・

 ◆マグロとアボガドのサラダ
 ◆江別産のとうきびスープ
 ◆フライパンでパエリア
 ◆シュークリーム

北海道らしく、夏らしく、楽しい食卓をイメージしたメニューとなった。

まずはいつもの如くデザートから。「シュークリーム」は以前から木下シェフが料理教室で取り上げたかったメニュー。今回他にオーブンを使うメニューがなかったので実現化した。出来立てシュークリームの美味しさは自家製でないと味わえない。
        『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」1 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」4


始めになんとしてでも冷やしたいカスタードクリームを作る。卵黄にグラニュー糖を入れ、トロッとした状態までよく混ぜる。そこへバニラ棒を半割にし、中のビーンズをこそぎ落とし入れる。

バニラ棒の鞘はクリームに使う牛乳の中に入れて活用。沸騰直前まで火にかける。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」2 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」5
卵黄のボウルにコンスターチと薄力粉を同量振るい入れ、泡立て器でよく混ぜる。そこへ温めた牛乳を1/3位入れしっかり混ぜる。ここでよく混ぜておくのがダマにならないポイント。残りの牛乳を入れ一気に混ぜ合わせ火にかける。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」7 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」8
最初はヘラで、焦げないよう鍋底をこそぐようにする。火加減は中火くらい。トロミがついてヘラに塊が付きだしたら、泡立て器に持ち替えグルグルとかき回す。ポッテリと一塊になる位まで水分を飛ばしたら火から下ろし、バターを加えよく混ぜ合わせる。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」9 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」10
皿に移し乾かないようにピッタリラップをし、粗熱を取ってから冷蔵庫へ入れ冷やす。

カスタードを冷やしている間にシューの方を作る。鍋に牛乳と水、塩、グラニュー糖、バターを入れてから火にかける。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」11 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」12
沸騰したら振るった薄力粉を加えヘラでよく混ぜる。この時ヘラの表面と鍋肌を利用してペタンペッタンと打ち付けるように混ぜると効率的。焦げそうになったら時々火から下ろしながら滑らかになるまでよく混ぜる。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」13 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」14
火から下ろし、溶いた卵を少しずつ入れ混ぜる。完全に混ざったら絞り袋に入れ、天板の上に等分に絞出す。後は200℃のオーブンで約30分焼き上げる。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」15 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」16
ところで自家製シューは魅力的だけれど、こんなに作ってもなぁ~という方へ。絞出した生地をそのまま冷凍庫に入れて、固まったところで袋に入れて冷凍保存すれば、必要な時必要な数を出して、冷凍状態のまま焼くことが出来るそうだ。これは朗報。ちょっとやる気が出た・・・かな?
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」17 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」18
カスタードは冷えたら裏漉しし、8分立ての生クリームと洋酒(コアントローやキルシュ)と合わせる。カスタードと生クリームは混ざりにくいので、ボウルの壁面を利用して、ヘラで伸ばすように少しずつ合わせていく。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」19 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」22
シューがいい焼き色になり膨らんだら、蓋になる部分を切り取り、クリームを絞りいれ蓋をして完成!
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」20 『シェ・キノ』クッキング2012.8「シュークリーム」21
シューは各テーブル独創的な形(双子?アンモナイト?)に仕上がったが、出来立ての美味しさは変わらない。

続いてはこれも是非冷やして飲みたい「江別産のとうきびスープ 」。とうきびは只今収穫真っ盛りなので、是非もぎ立てを直売所などで買い求め作ってみたい。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」1 『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」2
とうきびの皮を剥き、包丁で実を残さず削ぎ落とす。この時芯の部分まで削っても構わない。残った芯も使う。適当な大きさにぶつ切りにし、チキンブイヨンに入れて沸かす。芯からとうきびの香りや旨みがブイヨンに溶け出し、一層深みのあるスープが出来上がる。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」4 『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」5 
玉葱は旨みをより引き出すため繊維に垂直に薄切りし、バターで炒める。玉葱がしんなりしたら、じゃがいもを5mm幅位の半月切りにし加え炒める。この時焦がさないように注意!ちょっとでも焦げると色が悪くなる。残念ながらいくつかのテーブルでコーン色というよりウコン色のスープが見受けられた。

じゃがいもが透き通ってきたらとうきびを加え、馴染んだらブイヨンを注ぎ入れる。沸騰したら塩、コンソメの素を入れ味を調える。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」6 『シェ・キノ』クッキング2012.8「江別産とうきびスープ」8
じゃがいも、とうきびが柔らかくなるまで弱火で煮たら、ミキサーにかけ裏漉しし冷やす。牛乳と生クリームで適度な濃度に調整したら出来上がり。

茹でとうきびや焼きとうきびで作る方法もあるが、もぎ立ての生から作るスープは全く味も香りも違うそうだ。出来上がった「江別産のとうきびスープ」ははっきりとした甘みがあるにもかかわらず、すっきりとしてジュースのようにゴクゴク飲み干せてしまう。スープというより「とうきびジュース」と言ってもいいかも知れない。

さて後半に入ろう。「フライパンでパエリア」は前年の料理教室でも実習したメニューだが、今回受講生のリクエストもあり再挑戦。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」3 『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」5
具は豪華に鶏肉、イカ、帆立、海老、アサリ、パプリカ、タマネギ、トマトなど。海老は腸を取り、余分なヒゲや頭の先を切り落とす。米は洗ってザルに上げ水を切っておく。

フライパン1つで最後まで仕上げるので、十分な大きさのものを用意。オリーブオイルを熱し、1㎝角に切った鶏モモ肉を入れ、色が変わったら玉葱とニンニクの微塵切りを加え炒める。しんなりしたらイカの輪切り、帆立、海老、アサリを加え、塩・胡椒で下味を付ける。

続いてパプリカ、ピーマンの短冊切りと賽の目に切ったトマトを加え、ブイヨンを注ぎ、塩・胡椒、顆粒コンソメ、サフランで味、色を調整する。サフランは香りと色付けのため使うが、お子様向けにする場合はカレーパウダーでもいいかも知れない。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」7 『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」8
ブイヨンが沸いてアサリの殻が開いたら、全ての具をいったんザルに上げる。イカは長時間煮ると固くなるので注意。残ったブイヨンに米を入れたら、時々かき混ぜながら強火で煮る。米がブイヨンから少し顔を出すまで煮詰めたらアルミでしっかり覆い、弱火で10分炊く。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」10 『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」11
米の表面にプツプツと隙間が出来る位になったら、先程取り出した具を綺麗に並べ、再びアルミで覆い弱火で5分炊き、その後火を止めてから5~10分ほど蒸らす。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」12 『シェ・キノ』クッキング2012.8「フライパンでパエリア」13
ちょっと取っ手が邪魔だが、アルミをしたままフライパンをテーブルに運び、そこで蓋を外したい。フライパンから各自好きなだけ取り分けるのがホームパーティならではの楽しみ方だ。あ、レモンを添えるのを忘れずに。

残る1品は前菜の「マグロとアボガドのサラダ 」。これは先日来札した『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』落合務シェフの実演を木下シェフが観てアレンジしたものだと言う。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「マグロとアボガドのサラダ」2 『シェ・キノ』クッキング2012.8「マグロとアボガドのサラダ」5
マヨネーズソースは自家製で。卵黄に酢を混ぜたものに、かき混ぜながら少しずつサラダ油を加えてマヨネーズにする。バルサミコ酢と塩・胡椒で味を調える。

小海老は塩を多めに入れた湯を沸騰させ、その中に入れたら火を止め、桜色になったらザルに上げておく。玉葱を微塵切りにして水に10分程さらし、水を切っておく。大根、人参、キュウリ、ネギも千切りにして水にさらした後、よく水を切っておく。

アボガドは縦に包丁をぐるりと入れ、ひねるとすぐに2つに割れる。真ん中の種に包丁を差し込み引っ張ればすぐ抜ける。皮は熟していれば簡単に綺麗に外れる。ボウルに5mm角に切ったアボガド、マグロ、小海老、玉葱、ケッパーの微塵切りを入れ、レモン汁、バルサミコ酢、醤油、塩・胡椒、オリーブオイルを加え、良く馴染ませ皿に盛る。
       『シェ・キノ』クッキング2012.8「マグロとアボガドのサラダ」6 『シェ・キノ』クッキング2012.8「マグロとアボガドのサラダ」8
マグロは赤身の安いものでいいが、アボガドはできるだけ完熟のものを選ぶ。アボガドのトロッとした食感で赤身のマグロがトロになる・・・というのが落合シェフの触れ込みらしい。

大根などのサラダをドレッシングで和えて皿に添え、マヨネーズソースをかけて完成。トロ化したマグロも美味しいのだが、木下シェフオリジナルのマヨネーズソースがまたいい味で、パエリアのイカやホタテにもつけて食べてしまった。パンに塗っても美味しそうだ。

暑い、熱い料理教室だったが、今日も楽しい充実した1日だった。次回は秋の空気が吸えるだろうか?収穫の秋、食欲の秋だけに益々楽しみだ。

2012.08.23 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

素晴らしい!

以前より毎回楽しく拝見させて頂いています。
食材や調理方法など勉強になります。
何せ私は食べるばかりですから。(笑)
フライパンのパエリアはアウトドアでも活用出来そうですね。
これからも興味深く拝見させていただきます。
たまにお邪魔いたしますので宜しくお願いいたします。m(__)m

前回の雲丹パイ食いたいっす。  

2012-08-26 日 12:52:12 | URL | ユキヒロ #SFo5/nok [ 編集]

北海道も

暑そうですね!
でも、残り少ない夏を惜しんでホームパーティをひらく…というのも楽しそうで、いいですよね。
その席には、江別産の「もぎたてとうきびスープ」がやはりはずせないかなあ。
ジュースと呼びたくなるような甘さと旨さ、記事を読むだけでゴクリと喉が鳴ります!
飲みたいなぁ~!

シュークリームは、工程の写真をたくさん載せていただき、ありがとうございます!♪
手作りシュークリーム、本当に魅力的で憧れますね。いつかトライしてみたいです。
画一的ではなく、いろんなかたちに焼き上がるシューがまた楽しいんですよね…♪
生地の冷凍保存の仕方まで教えていただき、嬉しいです!

2012-08-27 月 14:06:41 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

ユキヒロさま

コメントありがとうございます! パソコンが壊れて返信遅くなりました。

フライパン1つでパエリア・・・男の料理ですね~これいいです。
アルミ箔を蓋代わりにすることころも、アウトドアな雰囲気を出すためのシェフの演出(聞いてはいませんが・・・)ですね。

> 前回の雲丹パイ食いたいっす。  

これは食べてみてください。ウニの別の顔が解りますよ!

2012-08-28 火 11:53:38 | URL | つちばく #- [ 編集]

さざぴさま

そうそう、シューのアバウトな形が手作りの美味しさの秘訣ですよ。

多面性が色々な焼き加減や食感の違いを生んで、味わいも深くなる・・・と信じております。

どうぞ冷凍保存と共にご活用くださいね!

2012-08-28 火 11:56:10 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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