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7月の「シェ・キノ クッキング」はお待ちかねの「キッシュ」♪

7月18日(水)月に1度、江別フレンチ『シェ・キノ』による「シェ・キノ クッキング」の日だ。本日は受講生の皆さまのリクエスト「スモーク」、そして一番人気の「キッシュ」がメイン。この日ばかりは外せないと、皆さんの集まりも早い。30名の満席状態だった。

7月のテーマ=「夏野菜のランチコース料理」

 ◆江別産野菜のピクルス
 ◆シェ・キノ 特製キッシュ
 ◆自家製ベーコンのソテー ソースベール(グリーンのソース)
 ◆グレープフルーツのジュレ


       「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」1 「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」2


まずはいつもの如くデザートの「グレープフルーツのジュレ」から。グレープフルーツは半分に切って絞り器で絞り、ザルで濾してジュースを取る。鍋に入れて一度沸騰させたら火を止め、グラニュー糖を入れ溶かし、あらかじめふやかしておいたゼラチンを入れて、こちらもよく溶かし冷ましておく。

ルビーの方は皮をおろし金で細長くすり下ろす。この時オレンジの部分だけを下ろすように注意する。白い部分は苦味の元だ。おろし金は何でもいいが、木下シェフは縦型のチーズおろしを使っていた。球形の表面を下ろすコツは、手首にスナップを効かせリズミカルにすること。
       「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」4 「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」3
皮をすった後は身だけを綺麗に取る。このやり方は前々回の実習の通り。
       「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」5 「キノ クッキング」2012.7「グレープフルーツのジュレ」6
一口大に切った身とすり下ろした皮を先程のゼリーに混ぜる。お好みでミントの葉を細かく刻んで入れてもよい。

最初から一人分ずつ器に入れて冷やし固めてもよいが、今回はボウルでまとめて冷やし、スプーンでざっくり混ぜて盛りつけた。ジュレというよりジュエルといった感じ。
       「キノ クッキング」2012.7「江別野菜のピクルス」1 「キノ クッキング」2012.7「江別野菜のピクルス」2
続いてこれもなるべく冷やしたい「江別産野菜のピクルス」を準備する。マリネ液はリンゴ酢と水を1:1に、砂糖(3割)、塩(1割)、ローリエ、鷹の爪。これらを鍋に入れ、沸騰させ火を止める。

シェフは岩塩を使っていた。塩味がまろやかになるとのこと。またリンゴ酢は香りが良いのでピクルスに向いているそうだ。

野菜は彩り鮮やかに取り揃える。この日はピクルス用キュウリ、カブ、パプリカ(赤・黄)、チェリートマト、セロリ、人参、ブロッコリー、カリフラワー、玉葱の10種類。

時間がある場合はそのまま漬け込んで1~2日後に食べるが、今回はすぐに頂くので、チェリートマト以外の野菜を順に湯通しして漬け込んでいく。温かいマリネ液に温かい野菜を漬けることで早く味がしみ込む。チェリートマトは皮にちょっと穴を開けておくとよい。
       「キノ クッキング」2012.7「江別野菜のピクルス」4 「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」1
全て漬け込んだらラップで空気が入らないように密閉してそのまま冷やしておく。

もう1つ漬け込んでおくものといえば、「自家製ベーコンのソテー ソースベール」用の豚バラ肉。ソミュール液(漬け込み液)はシンプル。水に14%の塩(シェフはここでも岩塩を使用)、香り付けにタイムやローリエを入れて沸騰させ冷ましておく。
       「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」2 「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」3
豚バラ肉は1㎝位厚めにスライスし、ソミュール液に30分漬ける。忘れて何時間も漬けておくと大変しょっぱくなるのでご注意を!水気を切っておく。

今回受講生の皆さんはこのままソテーして召し上がったが、シェフは家庭用簡易燻製法をデモンストレーションした。中華鍋にアルミホイルを敷く。これは鍋の焦げ付きを避けるため。そこへ燻製チップ(チェリーを使用)一掴みに砂糖をまぶして広げる。砂糖をまぶすのはカラメル香を醸すためだ。
       「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」4 「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」5
その上に網に乗せた豚バラ肉を設置し、ボウルを逆さにした即席鍋蓋を被せて加熱する。普通の蓋では煙が中で循環しないので、こうやってドーム型にする。ただしボウルにしばらく燻煙香が残るのはご承知の上で。常に煙が立ち上る状態でいい色に燻されるまでそのまま加熱。じっくり燻しても、豚肉はマリネされているのでパサパサになったり硬くなったりはしないからご安心を。

もちろんこのデモンストレーションで教室内に煙が充満したのは言うまでもない。これを全員でやっていたら見物だったろうに・・・
       「キノ クッキング」2012.7「ソースベール」1 「キノ クッキング」2012.7「ソースベール」2
さてベーコンソテーに添える「ソースベール(グリーンのソース)」を作る。これも簡単だ。パセリ、ピクルス(コーニッション)、ニンニク、パルメザンチーズ、オリーブオイルをミキサーで混ぜ、レモン汁、塩・胡椒で味を調えて完成。目の覚めるようなグリーン(ベール)、爽やかだがコクのあるソースで、ベーコンの一皿がグッとセンスアップする。
       「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー」6 「キノ クッキング」2012.7「自家製ベーコンのソテー ソースベール」と「江別野菜のピクルス」
色艶よく燻された自家製ベーコンを食べやすい大きさに切り、先程のピクルスも彩りよく添えて完成!
       「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」2 「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」3
さて最後は期待の「シェ・キノ 特製キッシュ」のお出まし。本日は時間の都合で各テーブルのパイ生地は空焼し用意されていたが、自宅で焼く時は型に入れてからフォークでピケするのを忘れずに、重し(古い豆でよい)を詰めて180℃で40分ほど空焼する。

生クリーム、牛乳、卵、塩・胡椒、ナツメグを合わせてアパライユを作っておく。ベーコン、玉葱をバターでしんなりするまで炒め塩・胡椒で下味をつける。そこへアパライユをザルで濾して加え、味を調えヘラでよくかき混ぜながら少しアパライユが固まり出すくらいまで加熱していく。
       「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」4 「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」5 
あらかじめフィリングのブロッコリーは塩茹でして良く水を切り、パイに敷き詰めておく。加熱したアパライユを上から注ぎ、チーズを乗せて170℃で30分ほど焼く。焼き上がりは上から軽く押して触感で判断。タポタポと動くようならまだ固まっていない。

キッシュをおいしくするコツは”いちいち”塩・胡椒することだそうだ。この場合、ブロッコリーは塩茹でしてしっかり味をつけておく、ベーコン、玉葱を炒めて下味をつける。アパレイユは加熱前、加熱後と2回調味する。「おいしいものとおいしいものを合わせればおいしくなる。」ということ。
       「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」6 「キノ クッキング」2012.7「シェ・キノ 特製キッシュ」7
ちなみにキッシュを切る時はまず表面にハサミを入れて、そこから包丁を通すことで綺麗な断面になる。

本日のメニューは、ちょっとピクニックにでも行きたくなるような中身。素敵なランチコースになった!次回真夏の料理教室はどんなメニューになるのか、楽しみだ!

2012.07.20 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

今回も♪

熟読玩味(笑)させていただきました…!

どのメニューの写真を見ても、頭に浮かぶ言葉はただひとつ、「美味しそう~♪」ばかり。
ほんと、空腹の時に見るのは酷です!

思わず「なるほど」と唸ったのは、
「キッシュをおいしくするコツは、いちいち塩・胡椒すること」
…という記述でした。
私もヘタなりにキッシュ…作ることがあるのですが(自己流のタルト生地や冷凍パイシートを使います)、
いまひとつ「ぼんやり」した味になってしまうことが多いのです。
それはアパライユや具に、しっかり塩をしていないからなんだな…と気がつきました。

「おいしいものとおいしいものを合わせればおいしくなる。」
この言葉を胸に刻み、再トライしてみようと思います!☆

2012-07-25 水 00:15:06 | URL | さざぴ #Io2x1DIQ [ 編集]

さざぴさま

お久しぶりで~す!

毎回ご参照ありがとうございます。

シェフの塩使いはかなり大胆で、見ているとヒヤヒヤするのですが、兎も角”その都度味付け、何度でもしっかり味見”が基本です。

”ボンヤリ”が”眼の覚める”キッシュに生まれ変わることを期待してます。是非トライしてください。

2012-07-25 水 10:22:23 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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