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6月の「シェ・キノ クッキング」で野菜満喫

6月20日(水)、月に1度の江別フレンチ『シェ・キノ』料理教室。江別の直売所も色彩豊かになってきたこの時期。今回のテーマは「そろそろ夏・野菜を使った料理」。前菜、メイン、そしてデザートにも江別の旬の農産物がふんだん使われていた。

 ◆季節野菜とトマトドレッシング
 ◆豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ
 ◆カレイと夏野菜のスープ仕立て
 ◆江別産ルバーブのタルト


今回はテリーヌとタルトの2品でオーブンを使うので、スケジュールはかなりハード。まずはいつものようにデザート「江別産ルバーブのタルト」の仕込から。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」1 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」2


タルト生地を作る。室温に置いたバターをまずラップの上から手で潰しておき、強力粉と粉糖を加える。シェフは「本当はふるいにかけた方がいいんですけど・・・」と言いながら、しかし大胆にも手で鷲掴みして混ぜていく。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」3 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」4
粉っぽさがなくなってそぼろ状になりかけたら、真ん中に窪みを作りそこへ卵をぽとり。確か「本当は溶いてから入れた方がいいんですけど・・・」と言いながら、なおかつ何の支障もなさ気に手早くヘラで混ぜていく。卵液が全体に馴染んだら再び手で数回捏ね、一まとまりにしてラップで包んで冷蔵庫へ。この時生地は滑らかでなくてよい。しばらく寝かせた後麺棒で伸ばす頃にはしっとりときめ細やかな生地になってくれる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」5 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」6
続いてタルトのフィリングになるアーモンド生地を作る。こちらも同様にバターをラップの上から少しほぐしてからヘラでクリーム状に伸ばす。アーモンド生地は仕上がりもクリーム状なので、最初からヘラで扱う。

アーモンド粉、粉糖、薄力粉を一気に加え、バターをヘラで押し付けるようにしながら、粉全体に伸ばして行く。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」7 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」8
そぼろ状になってきたら、今度も真ん中に窪みを作り、そして卵をぽとり(やはり溶いてからの方がいいんだろうが・・・)。手早くヘラでかき立ててクリーム状にする。こちらも密閉して冷蔵庫で休ませる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」10 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」11
両方の生地を休ませたら、タルト生地を伸ばして型に敷き、アーモンド生地を詰めて再び冷蔵庫でしばし馴染ませる。今回生地にピケは必要ない。

タルト生地を休ませている間にルバーブを準備。・・・と言っても今回は至極簡単!江別『萩原農園』のルバーブを1㎝角に切って行く。太い部分は縦に半分に切って同様に。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」12 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」13
そこへ蜂蜜を加え和えるだけ。それをそのままタルト生地に乗せてオーブンへGO! ルバーブは糖に反応してすぐ融けるので、焼く準備が整ってから作業した方がよい。空焼はしないので170℃で40~50分、じっくり焼き上げる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」14 「シェ・キノ クッキング」2012.6「江別産ルバーブのタルト」15
綺麗に色付いて、上から触ってもフカフカしなければ出来上がり。粗熱を取ってからカットしてすぐに食べられるが、出来立てはちょっと舌触りがザラッとして粉っぽさを感じる。シェフによると1日置いてからの方が断然馴染んで美味しいそうだ。それでもまろやかなアーモンドの生地に、ルバーブのスキッと爽やかな酸味が際立って最高!

ちなみにルバーブが手に入らない場合は、バナナ、パイナップル、リンゴ、ブルーベリー、缶詰のナシなどでも美味しいとのこと。これなら簡単なのでやってみようと思わせるレシピだ。

さてもう片方のオーブンを使う料理、「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」に取り掛かる。「テリーヌ」 と聞いてちょっと警戒しそうだが、これは本当に簡単。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」1 「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」2
材料はまず、豚挽肉、鶏挽肉(いずれも粗挽きが好ましい。)、5mm角のベーコンに塩・胡椒をして混ぜる。

一方フライパンにオリーオイルを敷き、玉葱みじん切り、5mm角の生椎茸に塩・胡椒をして炒め、しんなりしたら白ワインを注ぎ入れ、水分がある程度なくなったら先程の肉種に加え混ぜる。

ちなみにシェフはさらに美味しく作るポイントを伝授してくれた。即ち、肉種の方は一晩冷蔵庫で寝かせた方がよいとのこと。その場合は白ワインを肉種に混ぜておく。

一方玉葱、椎茸は肉種に加える直前に、塩・胡椒をまぶしてラップをかけ、電子レンジで30秒ほどチンする。その方が香りも飛ばず、断然良いとのこと。それならさらにお手軽だ。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」3 「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」4
枝豆も塩茹でして皮を剥き、肉種に混ぜる。

型詰めに入る。まず下準備。型の長辺の長さと同じ幅でホイルを切り、それを覆える幅に切ったラップを重ねる。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」5 「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」6
そこへベーコンスライス(薄い方がよい)を隙間ができないように少しずつ重ね並べ、型に入れる。

そこへ先程の種を詰め、空気を抜くようにヘラで押さえ、ベーコンを織り込んで覆う。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」7 「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」8
香り付けに”生の”ローリエを千切り乗せ、ホイルで完全に蓋をして、湯煎状態でオーブンへ。「オーブンにラップは大丈夫なの~?」と思われるかもしれないが、完全にホイルで覆っている上、湯煎の蒸し焼きなので問題ない。

テリーヌの焼き上がりまで45分。その間に前菜の「季節野菜とトマトドレッシング」を用意する。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」1 「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」2
季節野菜はブロッコリー、カリフラワー、ミニトマト、キュウリ、それにニンジンとジャガイモ、+アボガド。ミニトマトは半割り、キュウリは種を取って(シェフは皮も剥いていたが、その辺はお好み)角切り、アボガドも食べやすいサイズに切り、後の野菜も適当な大きさに切って、各々塩茹でしておく。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」3 「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」4
トマトは湯剥きし、種を取って賽の目に切り、フライパンに入れ火にかけて水分を飛ばす。この時くれぐれも煮詰めすぎないように。色が悪くなってしまう上に、ケチャップ化してしまう。
        「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」5 「シェ・キノ クッキング」2012.6「季節の野菜とトマトドレッシング」6
続いてトマトドレッシングだ。白ワインビネガー、穀物酢、塩・胡椒、砂糖、マスタード、をミキサーにかけながら、サラダ油を注ぎ入れ乳化させる。これで基本のフレンチドレッシングが完成。かなりトロ~リとしている。

トマトもミキサーにかけペーストにして先程のフレンチドレッシングによく混ぜる。バラ色のロマンティックなドレッシングが完成。意外に酸味がバッチリ効いたスパイシーなドレッシングだ。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」9 「シェ・キノ クッキング」2012.6「豚肉と鶏肉と椎茸・枝豆のテリーヌ」「季節の野菜とトマトドレッシング」
さてテリーヌも焼きあがったところでカットし、夏野菜のサラダと一緒に盛り付ける。もてなし度の高い一品だが、実は結構簡単というわけだ。

ところでテリーヌも一晩置いた方が味が落ち着いて美味しい。冷蔵庫で寝かせると染み出した肉汁がゼラチン状に固まって見栄えもよろしい。2、3日味の変化が楽しめる。ドレッシングも冷蔵庫で1週間くらいは保存できるので色々活用したい。

さて最後はメインの「カレイと夏野菜のスープ仕立て」。魚をスープ仕立てに・・・とはなかなか思いつかないが、初夏にピッタリの爽やかな一品。魚料理のアレンジが広がった。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」1 「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」2
真ガレイを使用。シェフによると、真ガレイ、赤ガレイが身崩れしにくいのでこの料理に合っているそうだ。黒ガレイはちょっと崩れやすいそう。流水で洗いながらウロコとヌメリを取り、頭を落とす。両面から頭の先に向かってエラから斜めに包丁を入れ、三角状に切り落とす。内蔵を取り除き、再び流水でお腹の中の血合いを洗い流す(卵はそのままでOK)。

次に尾っぽも落とし、エラはハサミでチョキチョキ取り除く(もちろん包丁でもよい)。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」3 「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」4
食べやすいように2つか3つに切り分ける。

フライパンを温め、オリーブオイルでまずズッキーニの輪切りをこんがりソテーし取り出す。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」5 「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」6
続いてカレイに塩・胡椒し、小麦粉をまぶしてソテー。「焼き魚は盛りつけた時に上になる方から焼く」に従うと、本来カレイは黒い方が表なので黒皮を下にして入れるところだが、今回は白い方を上に盛りつける予定なので白皮を先に焼く。

両面キツネ色になったらいったん取り出す。この時縁側にある小骨を取り除いておくのが、食べる人へのおもいやりだ。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」8 「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」9
フライパンでニンニク微塵切り、玉葱スライスを炒め、キャベツの短冊切りを加えしんなりしたところへカレイを戻す。

水を加え、顆粒コンソメ、塩・胡椒で味を調え、ローリエ、タイムも加えて少し煮込む。
       「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」10 「シェ・キノ クッキング」2012.6「カレイと夏野菜のスープ仕立て」11
カレイに火が通ったら再び鍋から取り出し皿に盛る。チェリートマト、先程ソテーしたズッキーニを入れ軽く煮込んだらカレイの皿に注ぐ。

カレイがとても軽い味わい。魚がこんなに野菜と同化している料理もなかなかないかもしれない。魚臭さが苦手な方に特におすすめしたい。

今回はシェフの軽量化(1ヵ月で10㎏痩せたとか!)に合わせて、軽やかで初夏にピッタリのメニューだった。

次回はお待ちかねの「キッシュ」を実習するとのこと。お休みすることのないよう、スケジュール、体調ともに調えたい。

2012.06.21 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

シェフ!(゜o゜)

1ヵ月で10㎏とはすごいですね…!
スキッとスリムになられたシェフの軽やかな心境をそのままかたちにしたような、
爽やかなお料理のラインナップ。
中でも「カレイと夏野菜のスープ仕立て」は、その最たるものかもしれませんね…!
スープ仕立ての白身のお魚、新鮮な素材の味が際だって、さぞかしおいしいことでしょう。

大胆&豪快な、タルトの生地作りにも興味をひかれました。
アーモンドのフィリングも大好きなので…ほんと、今回のデザートもうらやましい。
味わってみたいです!

つちさん、いつも読みごたえのあるレポートをありがとうございます。
念願のキッシュ作り、楽しくおいしいひとときを過ごせますように…。
ご多忙とは存じますが、体調の維持管理、ぜひともご留意下さいね。

2012-06-27 水 10:41:13 | URL | さざぴ #Io2x1DIQ [ 編集]

さざぴさま

毎回熟読してくださって感激です!

今回はルバーブタルトが一番目からウロコでしたね。生のまま焼いてしまうっていう・・・これなら簡単ですよね!

シェフはスリムというか・・・全体が縮小された感じです。なんかコンパクトで動きやすそう!

来月がキッシュがあるから休めませんね。どうぞお楽しみに♪

2012-06-27 水 12:33:12 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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