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シェ・キノde特別講習”豚の塩パイ包み”

毎月定例で開催されている「まるごと江別グルメ教室」も、今年度は3月20日が最後。この日は講師を務めるまるごと江別グルメ会も特別メニューを作成し、生徒さんに食べて頂くことになっている。

3月6日(火)まるごと江別グルメ会メンバー、植村久子さん伊藤扶美子さんが、特別メニューに予定している「豚肉の塩パイ包み」のコツを習いに、江別フレンチの”シェ・キノ”を訪れた。

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豚肉を前に神妙な顔つきの2人。この料理はパイ包み焼きすることで豚の旨みを封じ込め、切り分けた瞬間に立ち込める香りを楽しむ、エンターテーメント性抜群の一品だ。まずは塩パイ生地を練り上げる。
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今回は基本のプレーン生地に香り付けとして細かく切った生姜を入れる。小麦粉と塩、生姜を卵白で練っていく。彩りと香りを楽しむなら、パセリを練りこんでもいい。見事な緑色のパイが出来上がる。収穫の秋には葡萄の葉を一緒に包み込んでもいい。季節感も味わうことができる。遊び心を働かせてアレンジしたいところだ。
生地は滑らかになればいい。あとはできれば一晩、時間がない場合は30分でも冷蔵庫で寝かせると伸ばしやすくなる。

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肉には脂身に格子状の切り込みを入れ、ある程度脂を出やすくする。そしてタコ糸で締めて形を整える。

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パイからの塩気で味が付くので、肉にあらかじめ振るのはコショウのみ。これにフライパンでまんべんなく焼色をつけていく。火加減は中火くらいで、まずは脂身を下にして余計な脂を出す。
焼加減は・・・「怖がらずにしっかり焼色を付けちゃってください。」と木下シェフ。この後パイ包み焼きすると蒸れるので色は冷めるそう。従って”ちょっと焦げ気味かな~”位が適当。

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全面にしっかり焼き色がついたところで取り出すと、こんな感じ。うーん、このままでもオイシソウ・・・

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休ませておいた生地を伸ばす。生地が重なると火通りが均一でなくなるので、なるべく余計な部分をカット。卵白を全面に塗り豚肉にしっかりフィットさせて包み込む。

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表側にも卵白を塗りツヤを出す。飾りに生姜の角切りと岩塩をのせ、いざ200度に温めたオーブンへ。

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30分程経過したところで、焼き加減をチェック。金串をど真ん中に差し10秒数える。抜いた串を下唇に当て、肉の上部に触れていた部分から下へと徐々に滑らせていく。この時、肉の中心に触れた箇所が冷たかったらまだレア。生ぬるい位がベスト。熱いと感じたら焼けすぎだ。この時は40分程でベストな焼き加減になった。この後天板から肉を外し、常温で10分以上休ませるのもポイントだ。この間の余熱でも焼けていくのでそれも計算に入れる。

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さぁ、パイに隠された豚肉のお目見えだ。気がつくと一同塩パイに鼻を近づけていた。なるほど豚の豚たる香りがふわっと広がる。同時に甘ぁ~い肉汁の味が連想されるから不思議。

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肉汁を閉じ込めたツヤツヤの断面は見るからにおいしそう。ちょっと中央がピンク色でレアに見えるが、これで十分とのこと。シェフはパイ生地から滴った汁にバターを溶かしソースを作ってくれたが、全く味付けなしでも十分いける。豚本来の旨みを味わえる豪快な料理だ。
「ところで、このパイはどうするの?」と伊藤扶美子さん。
「それは食べられません。」とシェフ。
でもどんな味なのか・・・好奇心からひとかけらを口にしたつち・・・
「ん?△×○」 「だから食べられないって!」 確かに食べられません。

豪華に見えるこのお料理、作業はとーっても簡単! 大勢で集まるパーティーには打ってつけだ。塩パイの中身は魚でも鶏でもなんでもいい。皆でパイを伸ばして、包んで、焼き上がりを待つのも楽しい。ともかくやってみよう!

〈豚肉の塩パイ包み〉- 基本の分量

 豚肉塊り  1kg
 強力粉   250g
 卵白    150g
 塩     150g
 生姜     15g ※なくてもいい  
 コショウ  適量





《お知らせ!!》

3月31日(土) 18時~ 江別フレンチのシェ・キノ2周年パーティーが行われます。

テーマは「新篠津産 子羊と 特選ワインを楽しむ会」
ただいま予約受付中。詳しくはこちら↓↓↓
http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-86.html


■シェ・キノ営業案内■

月曜日~土曜日

■ランチ
11:30~14:00
■ディナー
17:30~21:00
※日曜日はご予約のみ営業

〒067-0042
江別市見晴台71番地の2
TEL&FAX(011)381-3589

地図はこちらを見てね↓↓↓
http://www15.plala.or.jp/chez-kino/

2007.03.19 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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