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5月の「シェ・キノ クッキング」はアスパラ尽くし♪

やっとブログ更新できる環境に戻りました。「シェ・キノ クッキング」のレポートを心待ちにしている皆さまへ、大変お待たせしました。

5月16日(水)、今年度2回目となる江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室=「シェ・キノ クッキング」が行われた。前回に引き続き「料理の基本」ということで、今回は魚のソテーを学習。と同時に江別の畑から春一番に届いたアスパラを使い尽くすというテーマ(?)でアレンジ3品、そしてもう1つ隠れテーマがあった。今年の目標が「健康第一」だという木下淳シェフが、今凝りに凝っているヨーグルトも重要なアイテムだ。魚とアスパラとヨーグルト…どんなマリアージュを見せてくれるのか?
       シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」2 シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」3


まずは例のごとく、冷やし固めなければならないデザート、「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」から。イチゴはみじん切りにしたら鍋に入れ、水とグラニュー糖を加えて一度沸騰させ、すぐ火を止める。あらかじめ水でにふやかしておいたゼラチンを加えて溶けたらよく混ぜ、器に移して氷水を当て粗熱を取る。冷めたらレモン汁を加え、そのまま冷やし固める。イチゴの甘さにより、グラニュー糖とレモン汁は加減しよう。
       シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」5 シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」6
ムースの方は、まずヨーグルトとグラニュー糖をボウルに混ぜる。水でふやかしたゼラチンを取り出しボウルに入れ水を加えたら湯煎にかけ溶かす。生クリームは8分立てにする。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄は後程マヨネーズに使うので取っておく。卵白はツノが立つまで泡立てるのだが、木下シェフ流のコツは、白っぽくなるまで少し泡立ててから砂糖の半量を加えよく混ぜる。さらに半量の砂糖を加えしっかり泡立ていく。

全部を混ぜ合わせる。ヨーグルトのボウルにまずゼラチンを加えよく混ぜる。続いてホイップ生クリームをさっくり、最後にメレンゲを入れたらサクサクっと切るように混ぜて、レモン汁を加え味を見る。
       シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」9 シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」10
ムースは小さなグラスでも、バットの上に置いたセルクルでも好みの器に注ぎ冷やし固める。ジュレは固まったムースの上に乗せてもいいし、器にムースを半量入れたところにジュレを少し乗せ、さらにムースを重ねて固めれば、スプーンを入れた時に中からジュレがトロ~リ流れ出すという演出も可能。
       シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」11 シェ・キノ クッキング2012.5「ヨーグルトムースとイチゴのジュレ」12
ヨーグルトは今回シェフお気に入りの某メーカー製品"カスピ海ヨーグルト"を使用。臭みがなく、酸味も穏やかでクリーミーだ。もし普通のヨーグルトを使う場合はザルに上げ、ホエーを切ったものを使った方がいいとのこと。

意外にもムースはなめらか&まろやかで脇役に徹し、イチゴの爽やかな酸味が際立って気品あるデザートに仕上がった。サラダに使うグレープフルーツが残ったのでダブルトッピング。まるで宝石のような輝き!
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」2 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」3
続いては「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」。新玉葱、アスパラガス、ベーコンを火通りが良いように薄切りにし、バターでしんなりするまでソテーし、塩・胡椒で調味する。茹で卵を用意し、みじん切りにする。これで具の準備はOK。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」4 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」6
さて生地作りは木下流簡単&スピーディー&効率的手法。ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを入れ、真ん中に卵を落とす。泡立て器で卵を崩しながら徐々に周りの粉を混ぜて行く。全て混ざり切る前に牛乳を半量加え卵液によく混ぜる。さらに残りの粉を混ぜながら、最後に牛乳の残りも加え、滑らかになったらOK。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」8 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」10
生地にパルメザンチーズと塩・胡椒、オリーブオイルを加え混ぜる。そこにグリュイエールチーズ、用意した具をさっくり混ぜ合わせ、紙を敷いたパウンド型に流し入れ、180度のオーブンで40分焼く。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」11 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・新玉葱・ボイルドエッグのケーキサレ」12
粗熱が取れたら好みの厚さにカットし、温かいうちに食べるのがオススメ。冷えると油っぽさが出るので、温め直して食べるといい。野菜に卵もたっぷり。これ1つで朝食が完結しそう。

アスパラガスメニュー2品目は「アスパラガスと小エビ・グレープフルーツのサラダ」
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」1 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」2
アスパラガスは長さを揃えて、太ければ軸の皮を剥く。細ければそのままでOK。この時切り落とした軸、皮は次の料理で使うので取っておく。沸騰した湯に少々多めの塩入れ、好みの硬さに茹でる。取り出したら氷水、または冷水に入れ、粗熱が取れたらすぐ水を切る。いつまでも水に漬けていると味も水っぽくなってしまう。鍋にに残ったゆで汁もアスパラガスの旨み香りが溶け込んでいるので、捨てずに活用する。一部を次の料理のソースに使い、さらに残りで小エビを茹でる。主婦には嬉しい一挙両得の裏技! 小エビはあらかじめ塩・胡椒し、アスパラガスゆで汁を再度沸騰させた中に入れ、すぐ火を止めそのままおいて置く。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」3 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」5
お次はグレープフルーツの準備。注目は皮の剥き方。まず天地を落とし、縦に皮を剥いて行く。次に薄皮と身の間にナイフをいれ、身だけをスッポリ抜き取る。鮮やかな手業。仕上がりも綺麗だ。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」6 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」7
サラダの具はこれで準備OK。マヨネーズを作る。ボウルに卵黄を入れ、マスタード、ワインビネガーをよく混ぜ合わせる。ここからは慎重に、ボウルの側面にサラダ油を少しずつ少しずつ垂らしながら、泡立て器で混ぜ合わせていく。途中サラダ油を注ぐのをストップし、完全に混ざったのを確認してから再度残りを同じ要領で注ぐ。
       シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」8 シェ・キノ クッキング2012.5「アスパラガス・小エビ・グレープスルーツのサラダ」9
完全に混ざったら、ヨーグルトを加え味を調え、隠し味にハチミツも。アスパラガス、小エビ、グレープフルーツを盛り付けた上にかけて完成。

エメラルド色のアスパラガスと桜色の小エビ、ゴールドのグレープフルーツの輝かしい一皿。マヨネーズはヨーグルトが混ざることで爽やかで軽やか。ああ、春だな~。
      シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」2 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」1
ラストは本日メイン料理の「桜マスのソテー アスパラガスソース」。まずソースを作る。玉葱のスライスをバターでしんなりするまで炒めたら、ジャガイモのスライスを加える。ジャガイモもしんなりしたら、先程残して置いたアスパラガスのゆで汁を注ぎ、ジャガイモに火が通るまで煮る。最後に残しておいたアスパラガスの軸などのスライスを加え、柔らかくなったらこれをミキサーにかけ、裏漉しして塩・胡椒で味を調えバターを加えて仕上げる。
       シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」3 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」4
続いてフランス料理付け合わせの定番、マッシュポテトを用意する。ジャガイモは5mm厚さにスライスし、火が通るまで塩茹でしたら裏漉しして鍋に戻す。裏漉しは熱いうちに、練らずに押し出すような形で。冷めてから力をかけて濾すとネバリが出て口当たりが悪くなってしまう。
       シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」5 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」6
弱火にかけながら牛乳を少しずつ加え混ぜて行く。煮え過ぎないように途中火から離しながら慎重に。最後に生クリーム、バターを入れて塩・胡椒で調味し、なめらかに練り上げる。ちょっと柔らか目でも冷えるとしっかり固まるので大丈夫。
       シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」7 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」8
いよいよ桜マスをソテーする。フレンチレストランで出てくる、"皮がパリッと、身がふっくら"のソテーだ。

マスは一人分に切り分けて、身が反らないように皮に切り目を入れ塩・胡椒する。フライパンにサラダ油を多めに入れ温め、マスを皮目を下にして並べる。火は中火くらい。ここからが大事! フライ返しで反り返りを直すように押さえたら、後は基本的に触らず、フライパンを揺するくらい。もういいかな、いいかな…とひっくり返したくなるのをグッと抑えて、皮がこんがり色付いたのが上から見て分かる位まで焼き続ける。
       シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」9 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」11
焼き過ぎと思うところまで皮目を焼いたら、ひっくり返し、すぐ皿に取る。以上である。ポイントは「我慢」。我慢できないでマスに触ってしまうと、身崩れしたり、フライパンに身がくっついてしまったりする。
       シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」12 シェ・キノ クッキング2012.5「桜マスのソテー アスパラガスソース」13
ここでもマスの桜色、アスパラガスソースの若葉色、マッシュポテトのクリームイエローがパレットに広がり美しい。味わいもとっても優しい。

今回も季節感の演出はもちろん、旬の野菜を様々に使いこなす方法、魚のソテーの方法など基本をバッチリ学習した。

次回からは受講生のリクエストも取りいれながらメニュー構成するとのこと。どんなリクエストが飛び出すのだろうか。乞うご期待!

2012.05.27 | | Comments(3) | Trackback(0) | 江別

コメント

祝♪更新♪

今回は春のフレッシュグリーンあふれる献立で、
目にも美味しく、気持ちまで前向きになるようですね。アスパラの生命力が伝わってくるからかな?

アスパラの軸やゆで汁も余さず利用し尽くすなど、いつもながら木下シェフのメニューの組み立てには「お得なワザ」がいっぱいで、とても勉強になります。

写真の桜マスのソテー、
見事な焼き上がりですね!!サクッとした食感が伝わってきます。
とても私にはこんなふうには焼けないと思いますが…
「我慢」をポイントに、挑戦してみたいと思います。

次回も楽しみにしています!♪
つちさん、どうかご無理をなさらず、マイペースでがんばって下さい…!

2012-06-06 水 17:45:54 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

あ、それから

ケーキ・サレの生地の作り方も、ふむふむ、なるほど!でした。
勉強になりました…♪

2012-06-09 土 08:02:12 | URL | さざぴ #Io2x1DIQ [ 編集]

さざぴさま

いやぁ~、また更新にアナが開いちゃいました。スミマセン!

クッキングの記事は入院中に必死で書いておりました。なにしろ記憶が消えないうちに文章にしないといけませんからね。

色々ご心配おかけしましたが、またボチボチ続けますので、応援よろしくお願いします!

2012-06-10 日 14:34:34 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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