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第3期「シェ・キノ クッキング」スタート♪

江別フレンチ『シェ・キノ』が地元江別で開催する料理教室が早くも今年度で3期目となる。

毎回すぐ定員となってしまうほどの人気ぶり。今期は約2/3が新メンバー、1/3が2期、はたまた3期連続参加の根強いファンという構成である。さらに驚くのは、江別市外からの参加者の多さ、札幌、恵庭、岩見沢などなど。今年もつちはこの料理教室に潜り込み、シェフが実演した料理を試食しつつ、その魅力をレポートしていきたい。

4月18日(水)第1回目の「シェ・キノ クッキング」開催!つい写真を撮り忘れたのだが、木下淳シェフは最近大分体を絞っており、幕開けに相応しいひき締まった姿で教壇に立った。

今回は初回ということで「料理の基本Ⅰ」と題して、下記の通りフランス料理のエッセンスを学んだ。

 ◆チキンブイヨン
 ◆キャベツのクリームスープ
 ◆鶏モモ肉のマスタードソース
 ◆カラメルプリン
 ◆シェ・キノ ブリオッシュ


まずはいつもの通り、冷やさなければならないデザートの「カラメルプリン」から実習スタート。

かつて”プリンの液状化現象”とでも言おうか、半熟~生に近いようなものや、また”白いプリン”なるブランマンジェに近いものまで、様々にアレンジされてきた食べ物だが、今回はあらためて”カスタードプリン”の原型を作る。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」1 2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」2


まずカラメル作り。色々な方法があるが、木下シェフは小鍋にグラニュー糖とある程度の水を入れてから火にかける。ここで重要なのは鍋に触らないこと。と思っても鍋を”焦げる”に任せられないのが主婦の人情、つい揺すったり~、回したり~してしまうのだが、水分が蒸発して目減りしてしまうので我慢。そして焦げだしたら慌てずしっかり濃厚に色付くまでまた我慢。焦げ茶になったら火から下ろして止め水をジャッと入れ、すぐにプリンカップに流し入れる。これをいったん冷蔵庫に入れ冷やし固める。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」3 2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」4
続いてプリン液を作る。全卵に卵黄をプラスし、グラニュー糖をよく混ぜる。バニラエッセンスを加えたら、沸騰寸前まで温めた牛乳を3回に分け入れ混ぜる。これを裏漉しする。この一手間が出来上がりの美しさと滑らかな舌ざわりを左右する。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」5 2012.4「シェ・キノ クッキング」「カラメルプリン」6
カラメルが固まったのを確認してプリンカップに入れ、お湯を張った天板に並べて150度のオーブンで30~40分蒸し焼きにする。

焼きあがったら冷蔵庫で十分冷やして型から抜くと・・・お馴染み懐かしい昔ながらのプリンの姿である。
と、スムーズに行ったかに見えるが、実は焼きあがった後無理やり冷やすのに氷詰めにしたため、シェフのプリンは型抜き失敗。生徒さんのをお借りして撮影しました!

続いてこちらも発酵時間が必要な「シェ・キノ ブリオッシュ」。これはお店でも時々出しているものとレシピは同じ。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」1 2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」2
ボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、イースト、バターを全部入れたら、手でバターをちぎるように粉と混ぜて行く。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」3 2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」4
ある程度混ざったら、人肌に温めた牛乳に全卵を溶いて加える。再び手で混ぜる。全体がしっとりまとまればOK。いつもながら木下シェフの手にかかるとパンやお菓子はいとも簡単に見えてしまう。ちょっと柔らかすぎるかなと思う程度で大丈夫。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」5 2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」6
そのままラップをして、50度くらいに一度温度を上げた蒸し器(火は止める)に入れ発酵させる。

少し(1.5倍くらい)膨らんで来たらパウンド型に入れて再びラップをして蒸し器の中へ。再度1.5倍くらいに膨らんだら、200度のオーブンで15分程度、こんがりと焼き色が付くまで焼成。型から出して粗熱が取れたらお好みの厚さにカットする。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」7 2012.4「シェ・キノ クッキング」「ブリオッシュ」8
先程のベチャッとした生生地が、カリッと香ばしいクラストと、ふんわり、しっとりの網目状クラムになって焼きあがるのは感動ものだ!ドライフルーツなどを入れる時は水に戻してから。イチジクなどがオススメ。

さてフレンチの味の決め手、鶏出汁=「チキンブイヨン」である。これがスープ、メインディッシュのソースなど全てのベースになる。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「チキンブイヨン」1 2012.4「シェ・キノ クッキング」「チキンブイヨン」2
鶏ガラ(背骨・首)は内臓、血合いなどを取り除き、流水で水の濁りがなくなるまでよく洗う。シェフは3度ほど水を取り替えて念入りに洗っていた。

大鍋に1羽分のガラに対し2ℓの水と3gの塩を加え沸騰させる。ここでいったんアクを取り除く。シェフはお得意の”アク飛ばし”を披露。お玉に掬ったアクをふーっと鮮やかに吹き飛ばすアレだ。真似する場合はくれぐれも間違って顔に噴射することのないよう気を付けたい。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「チキンブイヨン」3 2012.4「シェ・キノ クッキング」「チキンブイヨン」4
いったんアクを取ったら玉葱、人参、セロリ、ニンニクの香味野菜を入れ、弱火でことこと煮ること2時間。その間も気が付いたらアクを取る。最終的には澄んだスープに本当に出し殻になった鶏ガラが残る。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」1 2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」2
このブイヨンを使って季節のスープ「キャベツのクリームスープ」を作る。細切りベーコン、玉葱と長葱の薄切りをバターでしんなりするまでソテーし、薄切りにしたジャガイモを加える。ここでの注意事項は決して焦がさないこと。ちょっとでも色付くと萌黄色のスープが辛子色になってしまう。

さらにキャベツを加え、塩・胡椒と少量の顆粒コンソメで下味をつけいったん蓋をして蒸し焼きする。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」3 2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」4
キャベツがしんなりしたら先程のブイヨンを入れ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。これをミキサーにかけて裏漉し。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」5 2012.4「シェ・キノ クッキング」「キャベツのクリームスープ」6
再び鍋に戻したら牛乳、生クリームを程よい濃度になるまで加える。

萌黄色に早春の木立が映り、青い香が立ち上る。季節感も演出の一つ♪

さていよいよメイン料理の「鶏モモ肉のマスタードソース」である。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」1 2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」2
鶏モモ肉は余計な皮や脂、筋などを取り除いたら、縮み防止と火の通りを良くするため筋肉に垂直に切り込みを入れ、また厚みのある部分に包丁を入れて開く。この作業を丁寧にしておくと後で一部分だけ生焼けになる失敗もなくなる。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」3 2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」4
塩・胡椒で両面に下味を付け、小麦粉をはたいたらサラダ油を熱したフライパンに皮目を下にして入れ、しっかりと焼き色が付くまで待つ。

鶏肉を裏返したら、ご家庭でのお手軽な方法ということで、フライパンの隙間に玉葱のみじん切り、キノコを同居させる(店ではもちろん別に調理するのだが)。キノコにも塩・胡椒を振り馴染ませたら白ワインを注ぎ、しっかりアルコールを蒸発させ風味だけを残す。ここもじっくりやらないと酸味やえぐみがソースに残ってしまう。

続いて加えるのは普通の家庭には必ずある醤油(実は我が家にはない!)。これもお店ではドミグラスソースなどを使うところの家庭版代用である。そして例のブイヨンを加え、いったん沸騰したら鶏肉だけを取り、ソースは半分量になるまで煮詰める。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」5 2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」6
鶏肉を食べやすい大きさに切る。この際少し火通りが足りなくても問題ない。

ソースが煮詰まったら鶏肉を再度フライパンに戻し、バターを溶かし入れてよく絡める。
       2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」7 2012.4「シェ・キノ クッキング」「鶏モモ肉のマスタードソース」8
再び鶏肉を取り出し皿に盛り、ソースにマスタードを加え味を調えたら鶏肉にかけ、塩茹でしたじゃがいもを付け合せる。パセリのみじん切りを飾る。

ふっくらやわらかな鶏肉に、ブイヨン+バター+マスタードの味わい深い王道フレンチソース。付け合せは定番のじゃがいも。これぞクラシックフレンチなり!

初回ということでちょっと手間取るシェフの姿も見受けられたが、きっちり時間内に完成。皆さん美味しいランチを堪能された。

来月も引き続きフレンチの基本を実習する予定。お楽しみに!

2012.04.19 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

祝♪第三期スタート

創意工夫の熱意あふれる木下シェフのお料理、
毎回とっても楽しみにしておりますが、
「基本」もまた新鮮ですね。あらためてフレンチの魅力に気づかされる思いが致します。

”プリンの液状化現象”
思わず吹きました…!
いやあ、本当ですよね。
とろとろタイプもいいけど…やっぱりオーソドックスなカスタードプリンの美味しさは永久に不滅ですね!(古くてスミマセン…笑)

カラメル作り、苦手意識が強いのですが、教えていただいた方法でチャレンジしてみようと思います。
鍋に触らない、がポイントですね。
うーん…耐えられるかしら…。
(-.-;)

キャベツのクリームスープの、萌黄色に早春の木立が映った写真、北海道らしくてとっても素敵です…!♪

鶏モモ肉のマスタードソース、つけあわせも含め、本当に美味しそう!
なるほど、ソースに醤油を使うんですね。驚きました。
つちさんのお宅に醤油がないというのも驚き。
『食卓のない家』という小説が、かつて映画にもなりましたが、
『醤油のない家』という題で、私がつち家をモデルにした小説を書きましょうか?

冗談はさておき(^-^)♪
次回以降のレポも楽しみにしています…!

2012-04-25 水 22:59:29 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

お返事大変遅くなってスミマセンでした。このところ春の大掃除に明け暮れてます。やりだすと切りがないですね~。

”プリンの液状化現象”・・・どう思いますか?
やはりこの世代はプッチンプリンが基本ですから、そう見えてしまいます。
我が連れなんぞは「プリンにカラメルは要らない」とまで言い出す始末です。
あらためて基本に戻るのもいいですよね。

『醤油のない家』の執筆、是非お願いします。
醤油はあっても、使わないうちに酸化してしまうのでもうやめました。

我が家で最も使う調味料はアンチョビなんです。魚醤・・・みたいなもんでしょうか???

2012-05-04 金 20:29:47 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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