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ホエーうどん

3月6日(火)豊幌の新星☆加工所「エムアイ工房」にて、特注うどんの制作が行われた。

このうどんの名前は「ホエーうどん」
注文者はナントこのわたくし、つち。

この企画、うどんの研究をしている工房の岡村美津子さんに、つちが3年前から注目している新世代調味料「ホエー」でうどんを打つべしと無理強いし実現した。

「ホエー」とは乳清のこと。ヨーグルトの上に次第に浮かんでくる水分と同じもの。同様のものがチーズ製造時に沢山できる。ホエーにはアルブミン、グロブリンなどの良質のたんぱく質が豊富に含まれている。それだけにそのまま排水すると汚染源になってしまう。これは”捨てたもんじゃない”のだ。


文献で調べたホエーの特性は 
乳化安定性、消化性、保水性
これは科学的データに基づいた結論と思われる。

つち経験上のホエーの効用は
・味が良くなる・・・理由はよくわからないが料理に使うと甘味がでる。まろやかになる。
・食感が変わる・・・シコシコ、モチモチまたはポヨンポヨンといった弾力が出る。
以上は科学的根拠は不明で、他人曰く「思い込み」とのこと。

上記を踏まえ我が家では常習として下記のようにホエーを常用している。
・ホエーで飯を炊く→炊いている時はご飯なのにパンのような匂いが立ち込める。炊き上がりのツヤが違う。米粒の噛み応えが出て甘みを感じる・・・と思い込んでいる。オコゲができる・・・これは事実。
・ホエーでパンを焼く→パンを焼いている時のあの幸せを呼ぶ香りが二乗になる。味も濃くなる・・・と思い込んでいる。焼色が鮮やかにつく・・・これも事実。
・ソース、ドレッシングにホエーを入れる→パスタソースなど油に味を付ける時にホエーを振りかけると見事に乳化する・・・これは多分事実。そういえば、釧路全日空ホテル楡金総料理長ホエーの乳化性を利用してマヨネーズを卵なしで作ると言っていた!
釧路全日空ホテル・楡金総料理長のお話はこちら↓↓↓
http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-5.html

まぁそんな訳で、前置きが異常に長くなったが、ある文献で「ホエーによるソバのシコシコ性の強化が可能」との記述を見つけ、「ホエーうどん」を思いつき、米村牧場チーズ工房プラッツで大量にホエーを貰い受け、エムアイ工房を訪ねた。
20070306213106.jpg

上↑がそのホエー、下↓が可哀想な協力者、岡村美津子さん。しかしながら超多忙な中快く応じてくださった。ありがたい! 仕込み水をホエーに代えて捏ねる。
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「何か不思議な匂いしますね」と笑顔で語る岡村さん。しかし牛乳とチーズが苦手な彼女、決して心地よくはなかっただろう。うどん作りは伝統の足踏み式。
20070306213140.jpg 20070306213151.jpg


生地を折りたたんでは踏みを繰り返し、伸ばしに入る。
「あら、弾力ありますね。何か伸ばしても戻ってきますよ。」
どうやら水でやるより弾力性が強いようだ。
20070306213202.jpg 20070306213217.jpg


何とか成形。生うどんが完成した。
20070306213244.jpg 20070306213258.jpg


いよいよ茹であげ。見たところ悪くない! お、おいしそう・・・
20070306213305.jpg 20070306213315.jpg


その後の試食会
つち  「あ、やっぱりモチモチしてますよ。特にこの極太に切ったのをかみ締めると・・・牛乳の甘みみたいな味も感じるし。」
岡村さん「茹でると匂い気になりませんね。何かフツー。」
そして一緒に試食して頂いたまるごと江別グルメ会会長、伊藤智恵美さんは・・・
      「川エビの天ぷら、美味しいね。」
 
うーん、やっぱりホエーの魅力を訴えるのはむずかしい! またも「思い込み」と「自己満足」に収束したホエー実験だった。。。


お願い!!!

ホエーに関する情報を大募集しています。「思い込み」「思いいれ」何でもいいのでお寄せください。日本のどこかにもう1人のホエーファンを探して・・・

2007.03.15 | | Comments(2) | Trackback(1) | 江別

コメント

これ、食べたい!
つちちゃん、出来上がったら
わたしも呼んでください。
面白いねえ・・・・

2007-03-21 水 15:06:22 | URL | 寿司屋のおかみさん小話 #- [ 編集]

おかみさんへ

関心を寄せて頂いて光栄です!
再度トライしてもらう機会を狙います。今度はおかみさんにも試食してもらいたいなー。

2007-03-22 木 10:04:13 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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