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吹雪の昼に~シェ・キノ クッキング最終回♪

2月15日(水)は地吹雪の朝。車の雪下ろしをしていると煽られてこの巨体が揺らぐ位だった。案の定野幌までの道のり、275号線はホワイトアウト現象で車が立ち往生。玉突き事故も目にした。いやぁ~怖い! けど、この張りつめた緊張感が何とも言えず北海道の冬の味わいなのである。

さてホワイトアウトを想定したわけではないだろうが、この日行われた今年度最後の「シェ・キノ クッキング」のテーマは「冬は、白、ホワイト料理」なる意味深なものだった。木下シェフよ、あなたは預言者ですか?

さて新ジャンル、ホワイト料理とはいかなるものか、そのラインナップは・・・

 ◆ホワイトソース
 ◆白菜と長芋のポタージュ
 ◆チキンマカロニグラタン
 ◆海老のクリームコロッケ
 ◆江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン
 ◆ホワイト珈琲のブランマンジェ


なるほど、これは白そうだ!まずは発酵時間のかかる「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」から。
       キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」1 キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」2


今回のシェフの配合は米粉1:薄力粉1:強力粉1というもの、これにイースト、砂糖、塩、ぬるま湯を混ぜ、張りのある白肌になるまで丹念に捏ねる。
       キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」3 キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」4
そして暖かい場所で発酵させるのだが、蒸しパンなので発酵にも蒸し器を活用。ぬるま湯を張った蒸し器に生地を入れて寝かせる。ナルホドね。
       キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」5 キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」6
倍の大きさになったら一度捏ね直してガスを抜き、再び蒸し器の中で二次発酵。10分ほどで再び倍の大きさに膨れてくるので、取り出し、麺棒で四角く伸ばして行く。そこへハケでサラダ油を塗る。
       キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」7 キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」8
これをクルクルと巻き、10等分の輪切りにすると、よく見かけるシナモンロール状に。クッキングシートの上に乗せて蒸し器に入れ、再び発酵させる。この時あまり薄い輪切りにすると発酵中に横転事故を起こすので注意。
       キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」9 キノクッキング2012.2「江別産米粉と小麦粉のホワイト蒸しパン」10
倍位の大きさに膨れたところで沸騰した湯の上に蒸し器を置き、強火で8~10分蒸す。見よ、この透明感のある白肌を。しかも米粉が効いてプルプル触感である。羨ましい限り。味はほんのりスイートだ。

続いてデザートの「ホワイト珈琲のブランマンジェ 」。これは下準備が必要。と言っても、コーヒー豆を牛乳に2日間浸けておくだけ。そして豆を取り除き、香りを移った牛乳だけを使う。(「捨てる豆で珈琲は淹れられないのか?」という質問があったが、うーん、どうやって挽く?)
       キノクッキング2012.2「ホワイト珈琲のブランマンジェ」1 キノクッキング2012.2「ホワイト珈琲のブランマンジェ」2
珈琲香の牛乳を沸騰直前まで火にかけ、水でふやかしたゼラチンとグラニュー糖を入れ溶かす。氷にあて冷やしながら少しトロッとするまで熱を取る。
       キノクッキング2012.2「ホワイト珈琲のブランマンジェ」3 キノクッキング2012.2「ホワイト珈琲のブランマンジェ」4
8分立てにした生クリームに2回に分けて加え混ぜ、器に入れて固まるまで冷蔵庫に入れておく。こちらは無表情なのにちゃんと珈琲のロースト香がするクールな白。一言にホワイトと言っても色々な表情があるものだ。
       キノクッキング2012.2「ホワイトソース」1 キノクッキング2012.2「ホワイトソース」2
さて今度は基本の「ホワイトソース」の作り方。まず準備として、牛乳に塩を加え沸騰直前まで熱しておく。熱めの牛乳を使うのが木下シェフ流。別鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れて炒める。粉臭さが残らないようにここでよく火を通しつつ、色付かないように注意。テーマは”白”なのだから。
       キノクッキング2012.2「ホワイトソース」3 キノクッキング2012.2「ホワイトソース」4
さて最大の山場、先程温めた牛乳を1/3ほど注ぐ。と同時に一生懸命混ぜ合わせる。そして徹底的に滑らかなクリーム状にしておく。この第1段階を完璧にしておけば、あとはダマになることはないそうだ。
       キノクッキング2012.2「ホワイトソース」5 キノクッキング2012.2「ホワイトソース」6
再び1/3の牛乳を入れてよく伸ばす。さらに1/3を加え、写真のような白い海に。
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」1 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」2
これを使って家庭料理の定番2品を作る。まずは「海老のクリームコロッケ」。フライパンにバターを融かし、玉葱みじん切り、一口大のキャベツ、5mm角に切った海老の順に入れ塩・胡椒して炒める。海老の色が桜色になったら小麦粉を振りいれ馴染ませる。ホワイトソースが緩めなのでここで固さを調整する。白ワインを注いだらアルコールを飛ばし、水分を蒸発させる。
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」3 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」4
ここへ先程のホワイトソースを加え沸騰させ少し煮詰めて調味したら、卵黄を加え混ぜる。ここで一気に固まってくるので、素早くバットに移して氷水に当て冷ます。
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」5 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」6
さていよいよここからが成形だ。シェフ曰く「1人で手を余り汚さずやる方法を教えます。」とのこと。その手順は、まずバットに入った海老クリームをスプーンで掬って小麦粉の上に落とす。まさに”落とす”といったアバウトな感じでいい。
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」7 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」8
落としたタネに小麦粉をかけたら、それを何とザルの中へ・・・何をやるのかと思いきや、シェフはその上から卵液をザバーっと(もちろんザルの下のボウルで受けて)。。。 
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」9 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」10
卵液をよく切ったタネを再びスプーンで掬いあげ、パン粉の上に落とす。そしてパン粉を全体にかけたらここで初めて綺麗に成形。手には一切卵を付けないというわけだ。余りの手際よさに惚れ惚れしてしまった!
       キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」11 キノクッキング2012.2「海老のクリームコロッケ」12
180度に熱した油に入れ、こんがり焼き色がつけば出来上がり。あまり低い温度で揚げると爆発するので注意。
これは揚げたてを食べるに限る。手に取るとサクッと軽い衣を易々と破って、アツアツ、トロ~リの海老クリームが流れ出す。キャベツの瑞々しさもいい。この”手”のコロッケはやはり自家製でないと難しいだろう。
       キノクッキング2012.2「チキンマカロニグラタン」1 キノクッキング2012.2「チキンマカロニグラタン」2
さて、続いてホワイトソースを使った家庭人気料理の「チキンマカロニグラタン」
フライパンにバターを入れ、1㎝角に切った鶏モモ肉を入れ、外側が白くなるまで軽くソテーする。鶏の皮を取るか取らないかはお好み次第。シェフは臭みが出やすいのでということで取っていた。

みじん切りにしたベーコン、玉葱を加え、しんなりしたら白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。ホワイトソースを加え焦げないように混ぜながら沸騰させる。あまり煮詰めないように気を付け、パルメザンチーズ、コンソメ、塩・胡椒で調味したら、表記時間通り茹でたマカロニを加える。
       キノクッキング2012.2「チキンマカロニグラタン」3 キノクッキング2012.2「チキンマカロニグラタン」4
バターを塗った容器に移して溶けるチーズを振りかけ200度オーブンで焼き色がつくまで焼く。

ほんのり日焼けしたような面のベールをはがすと、純白のクリームが満々。昔クリームグラタンはお金持ちだけが食べる料理だと思っていた幼い頃を思い出した。今も昔も憧れのメニューだ。
       キノクッキング2012.2「白菜と長芋のポタージュ」1 キノクッキング2012.2「白菜と長芋のポタージュ」2
さて今日はこれだけで終わらない。「白菜と長芋のポタージュ」がまだ残ってる。
これは大変簡単だ。鍋にバターを溶かしたら、薄切りにした長葱・玉葱、5mm幅の薄切りにした長芋と少量のジャガイモ、1㎝短冊切りにした白菜の順に加え炒める。野菜は入れたらその都度塩・胡椒する。こうすることで馴染みやすくなる。透き通るまで炒めたらブイヨンを入れ、芋が柔らかくなるまで煮る。

後はミキサーにかけ裏漉しして、生クリーム、牛乳で仕上げて完成。真っ白なスープは無口でプクッとお茶目に笑っているだけだが、この中には5種類の白い野菜のエキスが潜んでいる。実に滋養に富んだふくよかな味わいだ。

以上の通り、オールホワイトで締めくくった今年度の「シェ・キノ クッキング」。次年度は4月から再スタートする。申込受付は3月1日から一斉に電話で開始するとのこと。詳しくはHPにてどうぞ。

2012.02.16 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

オールホワイト♪

ロマンティックなルックスだけど、実は意外と手強く、でも優しく、滋養にあふれている…。
北海道の冬の大地そのものを感じさせる料理&デザートの数々、どれもおいしそう!
全部味わってみたいです…!♪

私が中学生の頃から、好きだ好きだと騒ぎ続けていた(笑)クリームコロッケ!
ライバルのカニ(?笑)に負けず、海老クリームも最高においしそうで、写真を見るだけで胸がドキドキします。w

ホワイトソースの作り方の、

>この第1段階を完璧にしておけば、あとはダマになることはないそうだ。

なるほど、です。頭にしっかりと留めておきます。
そうしてシェフ流のコロッケ成形法、目からウロコが落ちまくりです!ほんと、タネよりも自分の手のほうがコロッケになっちゃいそうな状態になることが多いので…。ぜひ参考にさせていただきたいです。
でも、シェフみたいに手際よくできずに、やっぱりモタモタしちゃいそうだけど…
(^-^;

その他のメニューも大変勉強になりました!ありがとうございました。
次年度のスタートも楽しみにしています。

長くなりましたが、
つちさん、雪道での運転、どうぞくれぐれも気をつけて下さいね…!

2012-02-17 金 08:50:18 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

そうそう、さざぴさんの好物は「カニクリームコロッケ」と「ミニトマト」でしたね。
いいバランスです♪

これは是非ご家庭でお試しを! サクッと割ると中からトロ~リ・・・というアレです。

そしてシェフのコロッケ成形裏ワザもその際に実践してみてください。
「タネよりも自分の手のほうがコロッケに・・・」
この表現に笑っちゃいました!確かにです。

また4月から新規スタート♪ 次々とレポートしていきますので、お楽しみに~

2012-02-20 月 12:41:13 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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