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1月の「シェ・キノ クッキング」はアジアへ進出!

1月18日(水) 江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室=「シェ・キノ クッキング」が今年初開催した。

この日は快晴。幸先いいスタート・・・ただ、岩見沢の生徒さんだけが参加できなかった。今年岩見沢の積雪は異常な状況なのだ。

さて雪も寒さも最高潮の1月、木下淳シェフが選んだテーマは「各国の冬の温か料理」。実は今回”禁断の”領域に足を踏み込んだ・・・

◆海老の小籠包(中華)
◆サムゲタン風スープ(韓国)
◆ラム肉のブーランジェール(フランス) 
◆クリームチーズと苺のホットデザート


上記ご覧の通り、中華、韓国分野、アジアン料理に進出したというわけだ。今までは洋食分野に留まっていた(一部の和テイストを除き)が、ついに! これは面白いことになりそうだ。
       キノ・クッキング2012.1小龍包1 キノ・クッキング2012.1小龍包2


まずは中国、「海老の小籠包」の皮作りから。イースト入りの発酵生地なのである。薄力粉、イースト、塩をボウルに入れよく混ぜたら、真ん中に窪みを作りぬるま湯を注ぐ。べとつかない程度までは箸で混ぜるのがキノ流。手にへばりつくのを防ぐためだ。適当なタイミングで手でこね始める。
       キノ・クッキング2012.1小龍包4 キノ・クッキング2012.1小龍包8
耳たぶ位の硬さで表面が滑らかになったら、ラップをしてオーブンの上など温かい場所に置き、20~30分発酵させる。

この間に中身を作る。今回は肉ではなく、海老を使った。前菜として軽くサラダ感覚で頂ける小籠包だ。
海老の身を賽の目程度に切り、生姜とネギのみじん切り、塩・胡椒を混ぜる。一方、水、コンソメ、醤油、塩を鍋に入れ火にかけ、沸騰したら火を止め、あらかじめ水でふやかしたゼラチンを入れ溶かし、先ほどの海老のボウルに加え混ぜる。そして鍋ごと氷水に当て荒熱を取る。

荒熱が取れると、スープが一旦固まり”海老ジュレ状態”になる。こうすると皮に包みやすいというわけだ。
       キノ・クッキング2012.1小龍包9 キノ・クッキング2012.1小龍包11
生地が倍位の大きさになったら等分に切り、丸めて伸ばす。そこへ海老ジュレを等分にして乗せ、小籠包の”あの”形に包み上げる。
 キノ・クッキング2012.1小龍包12キノ・クッキング2012.1小龍包13キノ・クッキング2012.1小龍包14キノ・クッキング2012.1小龍包15
蒸し器で8分、あとは熱々を頬張り、プリプリの海老の身と滴るスープを楽しむのみ。
       キノ・クッキング2012.1小龍包18 キノ・クッキング2012.1「海老の小龍包」
続いては「サムゲタン風スープ」で韓国へ。”サムゲタン”のサムは高麗人参を意味するらしく、鶏にもち米と高麗人参などを入れた薬膳スープ。今回は体を温める冬の料理として扱うが、韓国では夏に暑さ対策のスタミナ料理として食べるそうだ。
       キノ・クッキング2012.1サムゲタン2 キノ・クッキング2012.1サムゲタン3
まず丸鶏の処理から。鶏のお腹の中を掃除したらブランと垂れ下がった首の皮を楊枝で留め、お尻の出っ張りを切り取る。
       キノ・クッキング2012.1サムゲタン4 キノ・クッキング2012.1サムゲタン5
30分水に浸したもち米に、人参(今回は普通の人参で!)、ネギ、生姜、ニンニク、栗を細かく切り混ぜ、鶏に詰め、楊枝でしっかり留める。
       キノ・クッキング2012.1サムゲタン8 キノ・クッキング2012.1サムゲタン9
足をタコ糸でしっかり固定。羽も脇に畳み込み、丸く整形する。圧力鍋に鶏を入れ、ひたひたに水、生姜のスライス、塩・胡椒を入れ火にかける。沸騰したら弱火にして約50分ほど。

圧力が下がったら蓋を開け、鶏を取り出す。鶏の足を外し骨を引張ると、ホロリと簡単に外れる。お肉はトロトロ。
       キノ・クッキング2012.1サムゲタン10 キノ・クッキング2012.1「サムゲタン風スープ」
スープの灰汁を取ったら、鶏のお腹の中の米を鍋に戻して再び火にかけ、塩・胡椒で味を調える。皿に盛った鶏の身にもち米のスープを注ぎ、熱々を頂く。生姜が効いてさっぱり、そしていかにも温まりそうだ。お米入りなので一皿で完結するのもいい。お味は中華ちまきのお茶漬けのような感じ(そんな食べ方したことはないのだが・・・)

次は本流(?)に戻って、「ラム肉のブーランジェール」。”ブーランジェール”とは、”パン屋さんの”といった意味合い。昔パン屋さんの窯に一緒に鍋を入れて作った家庭料理のようだ。
       キノ・クッキング2012.1ブーランジェール1 キノ・クッキング2012.1ブーランジェール2
今回はラム肉を使うが、鶏でも豚でも何でも応用可能。とっても簡単だ。ラム肉に塩・胡椒して軽くソテー。完全に火が通っていなくてOKだ。
       キノ・クッキング2012.1ブーランジェール4 キノ・クッキング2012.1ブーランジェール5
直火、オーブンOKの器にオリーブオイルを敷き、薄くスライスした玉葱、ニンニクをパラパラと散らす。その上にラム肉を半分。さらに玉葱、ニンニクをパラリ、その上に3㎜位にスライスしたジャガイモを並べる。その上にラム肉の残り。また玉葱、ニンニク、最後にジャガイモと、7段重ねる。玉葱、ジャガイモには重ねる都度、塩・胡椒をする。最後にブイヨンスープを少量注ぎアルミで蓋をして、180度のオーブンで20分。
       キノ・クッキング2012.1ブーランジェール6 キノ・クッキング2012.1「ラム肉のブーランジェール」
さらにアルミを取って20分ほど焼く。中がグツグツし、ジャガイモにこんがり焼き色がつけば出来上がり。これも熱々のうちに食べたい!
      キノ・クッキング2012.1ホットデザート1 キノ・クッキング2012.1ホットデザート2
デザートもホットだ!「クリームチーズと苺のホットデザート 」。こちらも実に簡単。まずココット皿にバターを塗り、グラニュー糖をまぶす。こうすると中身が皿にくっつかない。皿に丸いビスケットを1枚ずつと苺を適当な大きさに切って入れておく。
       キノ・クッキング2012.1ホットデザート4 キノ・クッキング2012.1ホットデザート6
クリームチーズにグラニュー糖と蜂蜜を加えよく練る。卵を加えさらに滑らかになるよう練ったら、先ほどのココットに注ぐ。
       キノ・クッキング2012.1ホットデザート7 キノ・クッキング2012.1「クリームチーズと苺のホットデザート」
180度のオーブンで20分焼き、粉糖を振り、こちらも温かいうちに頂く。ふんわりとした舌触りと苺の香りを堪能!

本日は作業は少なく、じっくり過熱、保温性抜群の料理ばかり。同時進行して、どれも熱々のものを頂けるというメニュー構成だった。開始時にちょっと寒かった教室だが、オーブンとガスコンロのフル稼働で、試食タイムには顔がほてる位に温まった。

冬は簡単に素早く作って、温かい料理をゆっくり時間をかけて食べたい!そんなニーズにぴったりの料理講習だった。

次回は今年度最後の教室。どんなメニューになるのだろうか?楽しみ~♪

2012.01.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

アジアン進出♪

予想外の展開にびっくり!
特に小籠包、サムゲタンは「お店で頼むもの」というイメージが強いので、家庭で作って楽しめるというのは嬉しい驚きです…!♪

エビプリプリの小籠包は、手作りの皮も本当に美味しそう!
サムゲタン風スープも、芯から温まりそうですね…♪
個人的には、

>べとつかない程度までは箸で混ぜるのがキノ流。手にへばりつくのを防ぐためだ。
>まずココット皿にバターを塗り、グラニュー糖をまぶす。こうすると中身が皿にくっつかない。

こちらの2点のコツ、とても参考になりました。
イースト発酵の生地を作る時、デザートを作る時、応用させていただきたいと思います…♪

次回のテーマは何だろうなあ。楽しみです…!
(^o^)

2012-01-28 土 23:23:38 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

お返事遅くなってすみませんでした!

今回のおすすめは何といっても「サムゲタン」。これは本当に美味しかった!しかも体に優しい!!
鶏を煮る時に一緒に白菜など野菜を鍋に入れておけば、もっと野菜盛り沢山で、1品で完結しますよ。

デザートのココットにまぶしたグラニュー糖はカラメルの香ばしさも醸し出して一石二鳥です。

2月は最終回ということで、どんな展開になるのか・・・お楽しみに♪

2012-02-03 金 21:06:16 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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