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八幡では麹づくりの終盤

わぁ~、もう3月です。早い!”農家の冬休み”も間もなく終わり・・・いや、実は農家の母たちに冬休みはないのです。。。

2月27日(火) 江別・八幡にある加工所、「手づくりの里やはた」は熱気に包まれていた。。。
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一気につちの眼鏡を曇らせる湯気、そして無数のお母さん方が充満(?)しているこの空間。
この日、12月から続いていた麹作りの最終日だった。

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今日、ここで麹づくりをする1人1人に麹菌を用意しているのは、まるごと江別グルメ会八幡メンバー、植村久子さん。そしてこの人たちも・・・
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豊幌メンバーの伊藤聖子さん岡村恵子さんもここ八幡で麹作り、味噌作りをしにやってくる。麹の発酵を安定させるために1回あたり150kg程度の米を必要とする。そこで八幡だけでなく、色々な地域に声を掛けてここでまとめて作業をしているのだ。

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2人は各自10kgの米を仕込みにやってきた。もちろん各々自家米だ。ここでは2.5kgからの小ロットの自家米でオリジナル麹を作ることができる。
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蒸篭に名札を貼って1人分づつ作業を進める。指導役を務めているのは八幡地区の麹部会メンバー。持ち込まれる各農家の米の水分量など状態はまちまちなので、様子を見ながら蒸す時間を調整してくれる。植村さんの話では、麹にする米は粘りと水分が少ないものが適しているとのこと。”あやひめ”や”おぼろづき”より”きらら”、新米より古米がいいらしい。

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蒸しあがった米は素早く蒸気を飛ばし、麹菌をまんべんなくまぶす。舞い上がる蒸気の熱気と扇風機の冷機の狭間という過酷な環境下で、鮮やかな早業!

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2.5kgづつ袋の中で板状に伸ばされた米は、35℃に保たれた保温器で3日間発酵させる。途中2回の切り返しが必要だが、麹部会メンバーがしっかりやってくれる。

ここで麹を手に入れるには、3つのメニューがある。
①自分で米を持ち込んで作業する場合・・・・・110円/kg
②自分の米を預けて作業を依頼する場合・・・450円/kg
③麹部会で作った麹を製品で買う場合・・・・・850円/kg

※①、②の場合は最低2.5kgから、③はご希望の分量で可。

今冬の麹づくりはこれで終了したが、来年度「MY麹」を作ってみたいという方は誰でも参加できるので、是非チャレンジして! スケジュールはこの”つちばくブログ”で公開予定!! なお、麹を製品でお求めの方は下記までお問い合わせを。

さあ、麹づくりが終わったら今度は味噌づくりだ! 次回は八幡の味噌づくりをご紹介します!


手づくりの里やはた運営委員会 
TEL 090-5074-4559
FAX 011-384-6888(池田)

2007.02.28 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

手前みそ

…という言葉があるのは知っていましたが、自家米で「手前麹」が作れるとは!
勉強不足ゆえ、未知の世界でしたのでビックリでした。
MY麹か…。味噌の世界は奥が深いですね!

2007-03-06 火 13:16:11 | URL | さざぴ #QIb13tAA [ 編集]

味噌づくりだけでも各家の環境でオリジナルな味が作れますが、麹から作るともっとオリジナリティーの幅が広がります。本当に奥が深いのです。

2007-03-06 火 21:06:14 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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