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11月の「シェ・キノ クッキング」は賑やかパーティーメニュー♪

さてブログ記事のタイムラグを頑張って縮めよう!

11月16日(水)毎月恒例江別フレンチ『シェ・キノ』木下淳シェフによる「シェ・キノ クッキング」も、早いもので今年最終回。

やはりシーズンということで、今回はクリスマスや年末年始のパーティーに”使える”、豪華かつ簡単な料理を教えて頂いた。

テーマ=「クリスマスパーティー料理」

 ◆サーモンとスモークサーモンのリエット トースト添え
 ◆ジャガイモとトマト・チーズのアリメット
 ◆ローストビーフ 
 ◆苺のミルフィーユ


まずは今日最も集中力と根気を要する作業、”折パイ”づくりから。以前からキッシュのパイ生地講習の要望が生徒さんから強く出ており、今回シェフが応えてくれた。

事前に強力粉、薄力粉、塩、水、溶き卵を練り合わせた生地を作っておき、冷蔵庫で寝かせておく。今回は時間の都合で、前日にシェフが仕込んだものを使った。
       キノクッキング2011.11折パイ1 キノクッキング2011.11折パイ2


実習はその生地と重ねるバターをシートにするところからスタート。バターを均等な厚さに切って並べ、ラップに挟んで麺棒で正方形に伸ばして行く。
       キノクッキング2011.11折パイ3 キノクッキング2011.11折パイ4
冷蔵庫で寝かせていた生地をバターシートの倍くらいの大きさに正方形に伸ばし、バターを包む。
       キノクッキング2011.11折パイ5 キノクッキング2011.11折パイ6
それを伸ばし、まず3つ折りに・・・
       キノクッキング2011.11折パイ7 キノクッキング2011.11折パイ8
さらに伸ばして、今度は4つ折りに・・・
       キノクッキング2011.11折パイ9 キノクッキング2011.11折パイ10
さらにさらに伸ばして、もう1度3つ折りに・・・
       キノクッキング2011.11折パイ11 キノクッキング2011.11折パイ12
この間、バターがはみ出さないよう細心の注意を払いながらの作業。ポイントは折る際に、角と角をしっかり合わせること。
       キノクッキング2011.11折パイ13 キノクッキング2011.11折パイ14
折った生地の半分を天板の大きさに伸ばして行く。さすがにこの段階になると表面の生地が破れ始め、バターが染み出してくる。やりにくい場合はクッキングシートで挟んで伸ばす。
       キノクッキング2011.11折パイ15 キノクッキング2011.11折パイ17
ピケをして200℃のオーブンで30分位焼く。途中膨らんだ生地を上から抑えたら、天板の向きを変えてまた焼く。全体が均一に色付いたら粉糖をかけて、もう1度オーブンへ。表面がカラメル状になるまで焼く。

粗熱が取れたら3枚に切っておく。これで「苺のミルフィーユ」のパイ生地の準備が整った。
       キノクッキング2011.11カスタードクリーム1 キノクッキング2011.11カスタードクリーム2
今度はミルフィーユのカスタードクリームを作る。卵黄とグラニュー糖、バニラビーンズ(バニラの鞘を開き中の種を入れる)を混ぜ合わせる。
       キノクッキング2011.11カスタードクリーム3 キノクッキング2011.11カスタードクリーム4
温めた牛乳を加え、薄力粉を振るい入れる。
       キノクッキング2011.11カスタードクリーム5 キノクッキング2011.11カスタードクリーム6
よく混ぜたら火にかけ、ポッテリと木べらにくっついて離れない状態にする。
       キノクッキング2011.11カスタードクリーム9 キノクッキング2011.11カスタードクリーム10     
このカスタードを乾かないようラップをして氷水で冷やす。冷めたら裏漉しして同じ位の固さの9分立てにした生クリームと合わせる。これでクリーム完成。
       キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ1 キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ2
さあいよいよ”組立て”だ!パイ生地1本にクリームを絞出す。苺を並べ、上からもクリームを・・・
       キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ3 キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ4
その上にパイ生地。2階立てになった。またクリーム・・・苺・・・
       キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ5 キノクッキング2011.11苺のミルフィーユ
クリーム・・・パイ生地・・・これで3階立て。ラップで包んで少し馴染ませる。

出来立てはカットが難しいので、少し冷蔵庫で冷やしてからがオススメ。カットしたら粉糖をかけてお好みに飾りつけ、ハイ、出来上がり!!パイ生地から全部手作りのミルフィーユ、しかも出来立て♪♪♪これ以上の贅沢はないでしょう。

続いてはホームパーティーのお酒のお供にピッタリ、「サーモンとスモークサーモンのリエット」
       キノクッキング2011.11サーモンとスモークサーモンのリエット1 キノクッキング2011.11サーモンとスモークサーモンのリエット3
サーモンは塩・胡椒をしたら、塩と酢少々を入れた湯にドボンと入れ、しばらく茹でる。この時火加減は湯の表面が静かな状態で。全体が白っぽくなったら湯から上げ、骨と皮を取りフレーク状に崩していく。

卵黄にレモン、オリーブオイルを混ぜマヨネーズを作る。そこへポマード状にしたバター、ヨーグルトを加え混ぜる。
       キノクッキング2011.11サーモンとスモークサーモンのリエット4 キノクッキング2011.11サーモンとスモークサーモンのリエット
サーモンフレーク、小さ目の賽の目に切ったスモークサーモン、小ネギとケッパーのみじん切りを加え、塩・胡椒で調味する。

キツネ色にトーストしたパン、ベビーリーフなどを添えてテーブルに出せば、それだけでオシャレな1品。ペースト状にしたサーモンリエットしか食べたことがなかったが、このフレーク状のはサーモンの瑞々しさが味わえてグッド!簡単だし、このまま何か野菜を和えてもよさそう。汎用性がある。
       キノクッキング2011.11ローストビーフ1 キノクッキング2011.11ローストビーフ2
それではメイン料理の「ローストビーフ」に行こう。メインとは言えとっても簡単なのだ。牛もも肉の筋を取り、タコ糸で縛ってロール状にする。フライパンにサラダオイルを熱し、ローストビーフの全面に焼き色を付ける。
       キノクッキング2011.11ローストビーフ3 キノクッキング2011.11ローストビーフ4
玉葱、人参、セロリ、ニンニクを賽の目に切ってパイ皿に敷き、その上にローストビーフを置いたら、210℃のオーブンで焼く。時々肉を回してムラなく焼いて行く。

肝心なのが火入れ加減だが、確認方法はこの金串。肉の厚みの半分の長さのところを持ち、中央にブスッと差し込む。10秒くらいしたら抜き取り、すぐさま下唇に当てる。その時ほんのり熱い位が調度ミディアム。
冷たければまだレア、熱すぎたら火の入り過ぎだ。ミディアムが理想。
       キノクッキング2011.11マスタードソース1 キノクッキング2011.11マスタードソース2
さてローストビーフのソースといえば、一緒に焼いた野菜を利用してグレービーソース・・・が定番だが、今回はちょっと和風で色々活用できそうな「ゴマ・マスタードソース」を教えて頂いた。

材料は玉葱、醤油、粉マスタード、ニンニク、黒ゴマ、白ゴマ、オリーブオイル、水、砂糖、生クリーム。生クリーム以外を全てミキサーにかける。生クリームはソースと同じくらいのトロミ加減で8分立てくらいにして合わせる。
       キノクッキング2011.11マスタードソース3 キノクッキング2011.11ローストビーフ
玉葱が生なので、出来立ては少し辛味がある。1日冷蔵庫で置いた方がまろやかになるそうだ。このソース、マグロの刺身なんかにも合いそう。お正月にも大活躍しそうだ。

最後は先程残った半分の折パイ生地を使った「ジャガイモとトマト・チーズのアリメット」

”アリメット”とはフランス語で”マッチ棒の軸”を意味するらしい。長方形で縦に切り込みが入った様がマッチ箱の中のマッチ棒に見えるからだろうか・・・
       キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット1 キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット2
まずトマトを湯剥きして種を取り、2mmの賽の目切り。ボールに入れ、ニンニクのみじん切り、オリーブオイル、パン粉、塩・胡椒で和える。

パイ生地を天板に収まる長さの長方形に伸ばす。ここでいったん冷蔵庫で冷やすと作業しやすい。
塩茹でしたジャガイモを並べる。
       キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット3 キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット5
その上にスライスベーコンを乗せ、次にトマト・・・

チーズを乗せ、周りに卵黄を塗って・・・
       キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット6 キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット7
残り半分をカットし被せる。しっかり上下のパイ生地を接着させ、余分な部分を切り落とす。
       キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット8 キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット9
淵をフォークで模様を付けながら抑える。艶出しの卵黄を塗って、表面に等間隔で切り目を入れる。
       キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット10 キノクッキング2011.11ジャガイモとトマト・チーズのアリメット
200℃オーブンで20~30分。いい色に焼きあがったらマッチ棒サイズに・・・とはいかないが、細くカットしてアリメットの出来上がり。

”手折り”(?)パイ生地のコクと、トマトの爽やかな酸味がいいバランス。これまたオシャレなパーティメニューだ。

ローストビーフの牛肉はいいものを求めたらキリがないけれど、どれも普段の材料でオシャレなパーティーメニューが作れてしまった!しかも、いつものごとく簡単に・・・パイ生地は寒い冬の日にまとめて作って冷凍しておけばとっても役立つ。

今年はいいクリスマスになりそうだ!!!

2011.11.30 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

今年一年☆

お料理&デザートでめぐる世界の旅、とても楽しかったですね!

シェフには毎回、手軽に美味しく作るためのコツを教えていただき、とても勉強になりました…!
(今回は、ローストビーフの火入れ加減を金串で確かめる方法、『なるほど~!』でした!)

お教室の賑わいをいきいきと伝えるつちさんのレポともども、来年の企画を今から楽しみにしています…!

2011-12-07 水 23:10:27 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

意外な国の意外な料理を知り、こちらも勉強になりました!

シェフの講習会では、ちょっとした野菜の切り方だとか、道具の使い方など、目からウロコのアイディアが毎回披露されて、傍らで聞いているだけで賢くなった気分です。

そしてつくづく感心するプロの手順と手際の良さ。気持ちいいくらいです!

また来年1月には再開するので、しっかり学んでレポートいたしますよ!

2011-12-12 月 19:14:40 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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