スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

10月の「シェ・キノ クッキング」は世界の秋がテーマ

10月19日(水)、江別フレンチ『シェ・キノ』による、毎月お楽しみ♪「シェ・キノ クッキング」が開催された。

「料理で世界旅行」シリーズ、今回はどの国へ行くのか明かされていなかったが、「世界で美味しい秋見つけた!」というテーマで、各国の美味しいトコ取り企画となった。

 ◆落花生のキッシュ(フランス)
 ◆オイスターチャウダー(アメリカ)
 ◆秋鮭とキャベツのペンネ(イタリア) 
 ◆スイートポテト(ジャパン)

まずは受講生の皆さんから熱い要望が出されていた「キッシュ」。折しも豊幌の伊藤聖子さんの落花生が手に入り、木下シェフお気に入りの「落花生のキッシュ」を実習することができた。
       『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」1 『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」2


何はともあれまず落花生を茹でるところから。生の落花生を殻ごと茹でるとなると最低30分は所要する。この時の塩加減は、茹で汁を舐めて”しょっぱい!”と感じる程度。結構しっかり目だ。

茹で上がったら殻剥き。結構時間はかかるが、料理教室ならではのおしゃべりしながらの楽しい一時。茹で立ての落花生を摘み食いすると、これがまた「ウマイ!」。
        
今回は時間の都合で予めシェフが焼いたタルト生地を使った。パイ生地は膨らむので、必ずアルミ箔を敷き、重しをして180度で40分程度空焼き。時間の余裕があればその後重しを取ってオーブンに入れておくと、ちょうど余熱でいい具合に。時間が無ければ重しを取って短時間、表面が乾く程度に焼く。
       『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」4 『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」5
『シェ・キノ』流アパライユは〔生クリーム200㏄+牛乳250㏄+卵4個+塩・胡椒・ナツメグ〕。これらを全てボウルに混ぜる。

先程の落花生は粗めのみじん切りにして、タマネギ、ベーコンとともにソテーし、味を調えてたら、そこへアパライユを注ぎいれる。

よく全体をかき混ぜながら人肌まで温度を上げる。ご存じ「江別キッシュ」は厚みのあるのが特徴。あの厚さをフワトロに焼き上げるために、予めアパライユを温めておくのがポイントだ。
       『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」6 『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」7
温まったらパイ生地に流し込み、チーズをまぶして170度で30分ほど焼く。
       『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」8 『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」9
焼き上がりは色付きと表面を触った感触で確認。粗熱が取れるまで置いてからカットするのだが、焼き立てのカットはやはり難しい。そこでシェフが取り出したのはハサミ! 表面にハサミを走らせ、放射線を描くと、そこへ包丁を入れてワンカットをシャープに切り離す。お見事です!!
       『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」10 『シェ・キノ』クッキング「落花生のキッシュ」
やはり焼き立ては落花生の風味、歯応えともに最高だ。美味しいフランス見つけた!

お次は「スイートポテト」。”ジャパン”とあるが、どうやら日本生まれのスイーツのよう。知らなかった!!実は木下シェフも今回初めて作ったというが、家庭で楽しむのにとっても手軽な作り方を伝授してくれた。
       『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」1 『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」2
サツマイモは皮を剥き適当な輪切りにして30分くらい水にさらし、竹串がスッと通るくらいまで茹でる。茹でる時に少し塩を加えると甘みが引き立つ。お次は湯を切っていきなりフライパンへザバっと。

これを木べらでザクザク潰していく。この辺も大胆。大体潰れたらバター、牛乳、グラニュー糖・塩の順に加え、弱火にかけながら混ぜる。なめらかで適当な固さになったら火を止め、卵黄、ラム酒を加える。このラム酒がイモ臭さを消し、さわやかな風味を与えてくれる。
       『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」3 『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」4
適度な量を取り、ラップで包みながら成形。アルミカップに入れ卵黄を塗り、190度で20分ほど焼き上げる。
       『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」5 『シェ・キノ』クッキング「スイートポテト」
ちょっとブツブツ感が残っていて、芋の風味そのままなところが家庭的で美味しい。(勿論、なめらか派の方は裏漉しすればOK!)

見た目も焼き芋のごとく、どこか北海道名物”わかさいも”に似ているのは気のせいだろうか。シェフが愛する寿都の若狭屋老舗の「わかさ屋いも」(木下シェフにとって”わかさいも”と”わかさ屋いも”は似て非なるもののようだ・・・)へのオマージュだろうか。

さて次はアメリカ合衆国より「オイスターチャウダー」。まずは牡蠣の下処理に一同ビックリ!
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」1 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」2
あの、よく見かける袋入りの牡蠣。木下シェフはボウルにザルをセット。そこへ袋の中身をザバーッと空ける。そこで、「水は捨てないで下さい。」と一言。皆訝しげに「エッ、その水使うんですか???」と。

そ、そうだよねぇ~。あの水使ったことないな~。なおも議論が続く。先生「この水が使えなければ牡蠣も使えませんよ。」 生徒「だから、牡蠣はよく水洗いしてた!」 先生「牡蠣は洗ってません。」
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」3 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」4
「エエエッーー!?」という皆の表情にもたじろがず、木下シェフは作業を進める。「いいですか、これから下処理します。」と、まず水を切ったザルの中の牡蠣に塩をまぶす。これは牡蠣からヌメリ(アク)を落とすためだそうだ。一方の牡蠣の水を鍋で沸騰させる。この時ザルの下に落ちた牡蠣のヌメリ(?)も加えて・・・ そしてペーパータオルで濾す。ここでアクを取り除くということだ。

それを再び沸騰させたら火を止め、その中に牡蠣を入れて3分程度ゆっくり火を通していく。この作業で牡蠣の身が縮まらずにふっくらと火通しできるのだ。
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」4-5 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」5
牡蠣を待つ間にチャウダー用の野菜を準備。鍋にバターを溶かしみじん切りにしたニンニクを炒める。続いてベーコン、タマネギ、ニンジン、セロリ、長ネギ、椎茸のみじん切りを順に加え調味。
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」6 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」7
鍋に薄力粉を入れ、かき混ぜながら少しずつ牛乳を入れ混ぜる。先程の牡蠣を取り出し、小ぶりなものをいくつかみじん切りにする。
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」8 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」9
先程の野菜炒めの中に牡蠣のみじん切りも追加。白ワインを入れたら一度沸騰させて少し煮詰め、ここでさらに残った牡蠣の水(?)を投入!!沸騰したらアクを取り、野菜が柔らかくなるまで弱火で煮る。
       『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」10 『シェ・キノ』クッキング「オイスターチャウダー」
いったん火を止め、先程の小麦粉を溶かした牛乳を加えてよく混ぜてから火にかける。トロミがつくまで加熱し、味を調えたら最後に残りの牡蠣を入れて、生クリームを加え完成!

牡蠣の旨みを満喫できる本格チャウダーが完成した。これもやはりあの”牡蠣水”を活用したせい?

そして残るは「秋鮭とキャベツのペンネ」。イタリアだけど北海道風。
       『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」1 『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」2
これも実に簡単。秋鮭は角切りにして、塩・胡椒をしておく。フライパンにニンニクみじん切りを入れ炒める。タマネギのスライスを加えしんなりしたところへ秋鮭を投入。これをまたもやフライパンの上で木べらでほぐしていく。できるだけ細かくほぐした方が口当たりが良い。
       『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」3 『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」4
湯剥きして種を取ったトマトを加えたら少し煮てソース状にする。ケッパーと生クリームを入れて馴染ませたらソースは完成。
       『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」5 『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」6
ペンネは13分茹でるのだが、茹で上げ2分前に短冊切りにしたキャベツを加え、一緒に茹でる。茹で上がったらよく湯を切り、ソースと和えてパルメザン、オリーブオイル、塩・胡椒で味を調える。
       『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」7 『シェ・キノ』クッキング「秋鮭とキャベツのペンネ」
すごく簡単で、見た目も何となく”まかない料理”っぽいのだが、トマトとケッパーの酸味、キャベツの旨み、秋鮭が絶妙なバランス。本当に美味しい。ヴオーノ!!

ということで、各国の美味しいものを集めた世界旅行。今回も発見と感動連続だった。

次回はクリスマス料理。また世界のクリスマスをイメージしてメニューを考案中とのこと。これまた楽しみだ!

2011.10.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

秋らしい!♪

世界の美味しい秋だけど、しっかり北海道風でもある!というメニューの数々。お見事!いつもながら、シェフ、さすがですね…!♪

落花生、サツマイモ、秋鮭、牡蠣、バター、牛乳…。北海道グルメの魅力が満載で、写真を見ながら生唾を飲みこんでしまいました!
(^-^;

そして今回もまたまた、驚きの「コツ」をいくつも紹介していただき、とても勉強になりました。
アパライユのレシピ、嬉しいです。家でも真似をしてみます。少し温めておくのがポイントなのですね…!

ラム酒の香りのきいたスイートポテトはさぞ美味しいことでしょう♪
あと、お教室の皆さんと同様、牡蠣のパックの水を使うと聞いて、「えー!?」とビックリしてしまいました。
牡蠣は加熱用のもので大丈夫でしょうか?

2011-10-25 火 14:08:49 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

ホント、いつもながらシェフのメニュー選びには感服してしまいます。
皆さんの復習比率が高いのもそのせい!
いろいろ、応用もききますしね。

牡蠣は生食用を使いました。レアではありませんが、牡蠣自体はがっちり火を通すわけではないので、生食用がいいかと思います。是非お試しを!

2011-10-30 日 18:15:23 | URL | つちばく #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。