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秋の『ラ・サンテ』 江別野菜の彩り

祝い事(?)があって、札幌・宮の森フレンチ『ラ・サンテ』を訪れた。

前回は9月の「野菜を楽しむコース」。たった1ヵ月だが、すっかり季節は変わってしまった。

それでもまだまだ江別の野菜達は活躍中だ。
       『ラ・サンテ』「洋梨のスープ カルダモン風味 羊の脂を練り込んだトースト 『ラ・サンテ』「秋サバと茄子のテリーヌと秋刀魚のスモーク」


まずはアミューズ。「洋梨のスープ カルダモン風味 羊の脂を練りこんだトースト」。羊脂のブリオッシュ(クグロフだったかな?)をサクサクにトーストし、上には羊のレバーパテ。意外にクセがなく、最後に羊の甘い香がフーっと鼻に抜ける。洋梨のスープと合わさると益々エキゾチックな香が漂う。

味覚がウォーミングアップされたところへ、2皿目、「秋サバと茄子のテリーヌと秋刀魚のスモーク」が運ばれてくる。”サバテリ”は秋の『ラ・サンテ』名物。やっぱり毎年食べたくなる逸品だ。

今年はこの”サバテリ”に、伊藤聖子さんグリーンゼブラが堂々と乗っかって登場した。ゼリーのような食感のゼブラは、”サバテリ”の優秀な伴奏者だ。秋刀魚のスモークには爽やかなピクルスが。どちらもベストコンビネーション。
       『ラ・サンテ』「アンコウのムニエル 江別産秋野菜のカポナータ添え」 『ラ・サンテ』「エゾアワビと北寄貝と白茄子と北海道産松茸のスープ」
3皿目はお魚料理だった。「アンコウのムニエル 江別産秋野菜のカポナータ添え」。アンコウはプリプリの歯応えで活きの良さを実感できる。酸味の効いたサラサラ感のあるカポナータは、夏のラタトゥイユとは一味違ってシャープな印象。このままトーストを浮かべてグラタンスープにしたら美味しそうだ。

続いてはスープが登場。これがスゴイ!何がスゴイって、まず名前からして凄い。

エゾアワビ と 北寄貝 と 白茄子 と 北海道産松茸 のスープ」

まさにオールスターズである。スープは殆どアワビの出汁だけとのことだが、最上の味。そこへアワビが分厚い身を浸しているのだ。アワビなんて滅多に食べることがないが、何だか固いイメージ。それをこのスープが覆してくれた。

もっとスゴイのは、北海道産の松茸が加わっていること。道北で採れるそうだが、余りに貴重で取り合いになるそうだ。『ラ・サンテ』に入るのも”運”次第。それを口に出来るのは相当な強運の主である。

このオールスターズの舞台下に控えているのが、伊藤聖子さん白茄子。もういいだけ美味しいところを吸い込んでプクプク膨れている。これが絶品でないワケがない。
       『ラ・サンテ』「フランス産ヤマウズラのロースト 落葉キノコとシャドークイーンと根セロリのラグー」 『ラ・サンテ』「レモンバームのお口直し」
さてさてメインは今年初ジビエ。「フランス産ヤマウズラのロースト 落葉キノコとシャドークイーンと根セロリのラグー」

落葉キノコとシャドークイーンの落ち葉の上に、貴重なヤマウズラの身全てが、標本のように丁寧に盛られている。静かに置かれたちっちゃなハートが愛おしく、弾むように美しいピンクのササミも眩い。神が与えた身体は美しいと感じる、一皿の芸術作品。素人ながら高橋シェフの料理哲学が垣間見れる。

ここでも伊藤聖子さんのシャドークイーンと根セロリが重要なディテールを構成していた!

「レモンバームのお口直し」の後は、デザートへ。
       『ラ・サンテ』「カボチャの塩味プリンと焦がしバター風味のアイスクリーム」 『ラ・サンテ』お祝いミニケーキ
「カボチャの塩味プリンと焦がしバターのアイスクリーム」には、江別『鶴見農園』のカボチャ「こふき」が使われていた。”しっとり”とも”なめらか”とも違う、独特の存在感のある食感。香も甘みも大人しい「こふき」に、ほんのり塩味と焦がしバターの風味が絶妙だ。

そして”お祝い”ということで、ご用意くださった「ミニケーキ」。これも変わらぬ『ラ・サンテ』の味だ。

お祝いでなければ食べられない貴重な食材に、愛着の江別野菜をふんだんに組み込んだ、心のこもったメニュー。それを楽しめる場所にいて、楽しめる時代に生きていることを、本当に祝わなきゃね、と思った。

2011.10.16 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

祝!♪♪

嬉しい日に、素晴らしい食材&素晴らしいシェフの手になるお料理を味わうことができて、
本当に良かったですね…!
きっと永く心に刻まれることでしょう。
素敵な記念日になりましたね。
(*^▽^)

2011-10-17 月 22:45:02 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

ありがとうございます!

祝うというより、美味しいもの食べたさ…の方が強いんですが~

幸せな一時でした!

2011-10-22 土 13:12:15 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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