スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

9月の「シェ・キノ クッキング」はスペインへの旅

9月21日(水)毎月恒例、江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室が開催された。相変わらず盛況のこの教室。休みの人が出ると、即代わりの人が入るという具合。この日も満席だった。

今回のテーマは「スペイン料理」。ラインナップは以下の4品。

 ◆ガスパチョ・アンダルシア
 ◆秋刀魚とポテトのトルティージャ
 ◆鶏モモ肉のバスク風煮込み
 ◆チュロス チョコソース添え


チュロスはつちのリクエストによるもの。念願の揚げたてチュロス、楽しみだ~♪
       『シェ・キノ』クッキング「ガスパチョ アンダルシア」3 『シェ・キノ』クッキング「ガスパチョ アンダルシア」1


まずは「ガスパチョ・アンダルシア」。野菜のスープというか、甘くないジュースというか・・・ともかく濃縮エキス「飲む野菜」料理だ。

野菜はトマト、キュウリ、赤ピーマン、タマネギ、ニンニク。とろみをつけるためにバゲットを加える。ニンニク以外は乱切り。バゲットは焼き色の付いた外側を切り取り、トマトは湯剥きし種を取る。キュウリも種の部分を切り落とす。

これらをボウルに入れ、塩・胡椒、オリーブオイル、ワインビネガーを加えて混ぜる。掻き混ぜるのではなく、ボウルをリズミカルに振りながら~腰を使って~中身を返すように!全体にツヤ感が出れば成功だ。

トマト、キュウリ、ピーマン、バゲットはトッピング用に小さな賽の目状のものを用意しておく。
       『シェ・キノ』クッキング「ガスパチョ アンダルシア」4 『シェ・キノ』クッキング「ガスパチョ アンダルシア」
ボウルの中の野菜をミキサーに入れたら、トマトジュースを加え撹拌し、味を調える。味は素材のトマトの甘みに左右される。この日はちょっと酸っぱかった。酸味を和らげる対策は、砂糖、水、そしてオリーブオイル。

お好みの味に調整したら器に盛り、トッピングをのせて出来上がり。野菜を加熱せずそのまま使うので、旨みだけでなく、香りも楽しめる。やっぱり出来立ての新鮮な内に飲みたい。ちょっとハチミツを加えてもまた美味しそう!
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」1 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」2
続いては「秋刀魚とポテトのトルティージャ」。トルティージャは通称スペインオムレツと言われているもの。パンケーキ状に焼いたオムレツだ。イマドキの”ふわとろ半液状化オムレツ”とは違うが、卵の焼けた香ばしい香がたまらない。

ジャガイモのトルティージャは定番だが、『シェ・キノ』流はさらに北海道らしく、秋刀魚をプラス。さてどんな風になるのかはお楽しみ。
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」3 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」4
まず秋刀魚を3枚におろす。骨の部分は全てきれいに切り落とし、塩・胡椒して馴染ませておく。

ジャガイモはごく薄く千切りにし水にさらす。今回はガレットと違いデンプンを利用しない。
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」5 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」6
フライパンでにんにく、ベーコンのみじん切りを炒め、水を切ったジャガイモを加える。塩・胡椒したら芯が残る程度の固めで火から下ろす。

残るは卵液の準備。『シェ・キノ』流は、全卵2個+卵黄2個分にパルメザンチーズと塩・胡椒で味を付ける。これに炒めたジャガイモを混ぜ、最後に残りの卵白2個分を別に8分程度泡立ててからさっくり加える。 泡立てなくてもいいにはいいが、これで断然仕上がりのふんわり感が違うのだ。
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」7 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」8
テフロンのフライパンに秋刀魚を皮目を下にして放射状に並べる。そこへジャガイモ入り卵液を流し込む。ここでポイント!フライパンの淵からオリーブオイルをぐるっと回し入れる。これで表面がカリッとした焼き上がりになるのだ。
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」9 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」10
大体周りが固まってきたらひっくり返すワケだが、なかなか勇気がいる作業。ここは見逃すべからず・・・と思っていたのだが、気が付かないうちに早業でひっくり返されていた。シェフではなく主婦は、無難に皿に取ってからフライパンに戻すのが現実的だろう。
       『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」11 『シェ・キノ』クッキング「秋刀魚とポテトのトルティージャ」
焼き上がりは見事な秋刀魚の放射状模様。そして、メレンゲのお陰で外はカリッ、中はフワトロ状態だ。これは見た目、食感、味ともに、万人に支持される出来上がり!

さてさてお次はメインの「鶏モモ肉のバスク風煮込み」。これがとてもオシャレで、実は簡単。
       『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」1 『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」3
鶏モモ肉は余計な脂を除き開いたら、出来るだけ平面にするため肉の厚い部分を削ぎ、薄い部分に埋め込む。続いて巻きやすくするため、切り目を入れる。ちょっとした一技だ。塩・胡椒して生ハムを乗せたらクルクルと巻き、タコ糸で縛る。これで肉の下処理は完了。
       『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」5 『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」6
こちらの料理も野菜たっぷり。タマネギ、パプリカ、ピーマンを短冊切りに、トマトは湯剥きして種を取り賽の目切り、ニンニクはみじん切りにする。

ここからは2つ同時の作業だ。鶏肉ロールに小麦粉をまぶし、フライパンで焼き色をつける。同時に鍋にオリーブオイルを敷きニンニク、タマネギ、パプリカの順にソテーしていく。
       『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」7 『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」8
鶏肉の表面がキツネ色になったら鍋に移し、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。さらにブイヨン、トマト、固形コンソメ、塩・胡椒を加え調味し、蓋をして15~20分コトコトと煮る。
       『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」9 『シェ・キノ』クッキング「鶏モモ肉のバスク風煮込み」
鶏肉に火が通り柔らかくなったら取り出し、ソースを少し煮詰めて澱粉で少し濃度を付ける。輪切りにした鶏肉にソースをかけ盛り付けて完成!野菜ソースで意外にもさっぱり。冷めても美味しそうだ。
       『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え」1 『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え2
さて残るはつち待望の「チュロス チョコレートソース添え」。まずはその生地作りから。シュー生地の要領で、鍋に水、塩、バターを入れ、沸騰したら一度火から下ろし、振るった小麦粉を一気に入れて手早くかき混ぜる。
       『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え3 『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え5
たまに火にかけながら大きくかき混ぜて、滑らかな生地にしていく。ちょっと手強そうだが、全テーブルともに成功した。生地は乾かないようにラップをして置き粗熱を取る。
       『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え6 『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え7
チュロスには欠かせないチョコレートソースを作る。このチョコレートソースにチュロスを浸しながら食べるのが本場のスタイル。

牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させたら火を止め、振るったココアを入れ混ぜる。もう1度沸騰させたら、器ごと氷にあて、時々かき混ぜながら濃度を付けていく。
       『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え8 『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え9
さてクライマックス、チュロスの成形と揚げの作業だ。先程のチュロス生地を星型口金の絞り袋に入れ、鍋の大きさに合わせて絞出す。かなり力が要るので絞るだけで精一杯だが、頑張ってお馴染みの輪っか型に挑戦するチームも・・・
       『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え10 『シェ・キノ』クッキング「チュロス チョコレートソース添え」
180℃の油でキツネ色になるまで揚げ、シナモンシュガーをたっぷりまぶし、チョコレートソースを添えたら出来上がり。後は出来る限り揚げたてを即食べる!いやぁ~、これは最高でしょ。木下シェフも自ら「ウマイ」を連発していた。

それにしても、毎回のメニュー構成のバランスが素晴らしい。さすがはシェフ!

ところで次回の渡航先が未定なのだが・・・サプライズ旅行ということだろうか!?

2011.09.26 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

初めてコメントします!

こんにちは~

私は、北海道の農と食に関するライターをしているのですが、
取材に行った養老牛放牧牛乳の山本牧場さんから、
つちばくさんのことを教えていただきました!

ブログ拝見しましたら、
とっても美味しそうなお料理の数々☆
しかも、食べたことがないお料理がいっぱいで、
興味津々です!!


これからも「楽しい・おいしい」ブログを期待しております♪

2011-09-29 木 16:05:59 | URL | chiru #- [ 編集]

カラフル野菜♪

毎回大盛況とのこと、うーん、そうだろうなあ!と納得です!
私も遠距離参加したいです…!
(^0^)/

今回のレポは、赤・黄・緑…色とりどりの野菜の写真がとっても綺麗!
乱切り、賽の目、短冊切りになったカラフルな野菜たちやガスパチョのまろやかな色あいを見るだけで、
「おお!スペイン!南欧の味!♪」
と心がワクワク弾んでくるようです。

鶏肉の煮込みは、とても手の込んだ一品に見えるけれど、意外に簡単というのが嬉しいですね!
手際よく作って、
「これ、スペイン料理なんだよ」
と自慢?したら、間違いなく感心してもらえそう。

サンマのスペインオムレツには超!感動しました。
北海道の美味とラテン料理の魅惑のセッション!
調理中の写真もとてもおいしそうですし、
焼き上がりのみごとな姿にはビックリ&感激!
面白いなあ…!
それにしても、シェフは魔法を使ってひっくり返したのでしょうか…。

そうして、揚げたてチュロス…!
つちさん、念願叶ってよかったですね!
(*^▽^*)
私も食べた~い!

にわかにミステリーツアーの様相を帯びてきた世界旅行、
次回も胸ドキドキ♪で期待しています!

2011-09-29 木 19:38:02 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

chiruさま

コメントありがとうございます!
レスポンスが遅くてスミマセン。。。

山本さん、覚えていて下さったのですね!感激です。
あそこまで行くのに相当迷いましたから・・・

更新のペースは緩いですが、どうぞまた遊びにきてくださいね。

2011-10-02 日 21:53:06 | URL | つちばく #- [ 編集]

さざぴさま

今回も満足度パーフェクトでしたよ!

遠距離といえば・・・さすがに東京からはないですが、隣の隣の市町村からも参加ありです!
すごい!

次回のミステリーツアーですが、まだネタは明かせません。
お楽しみに♪

2011-10-02 日 21:57:37 | URL | つちばく #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。