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8月の「シェ・キノ クッキング」はドイツ行き

毎月「料理で世界旅行」している、江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」

今月の旅先はドイツ。ドイツと言えば、”ソーセージ”。前回のイタリアでの手打パスタに続き、今回もやりました、「手作りソーセージ」!!!

そして今回の全ラインナップは・・・

 ◆手作りポークソーセージ
 ◆クネーデルとビーツのズッペ
 ◆パン・フィッシュ
 ◆アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風

さっそく「手作りポークソーセージ」の作業からご紹介。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」1 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」2


まずは豚肩ロースの粗挽きとベーコンの角切り、ニンニクとタマネギのみじん切りをあらかじめ炒めて粗熱を取ったものを合わせ、塩・胡椒とミックスハーブを入れて、捏ねるように混ぜ合わせる。

ミックスハーブは、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、タイム、ジェニエーブルを、木下シェフが挽いてブレンドしたもの。出来上がりを食べて実感したのだが、手作りソーセージの醍醐味の1つは、この香りのオリジナリティと言える。

仕上がりは写真のように少し粘りが出た状態。これを少し冷蔵庫に入れて休ませる。

いよいよソーセージの腸詰め作業だ!木下シェフは、前日まで搾りだし器による手動での作業を予定していたようだが、直前になって店に専用器具が諸々揃っていることに気付いたとか。この日ぶっつけ本番でそれを稼働させることになった。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」3 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」5
羊腸はすぐ乾いてしまうので、直前まで水に漬けておく。そして慎重に機械の搾りだし口に装着。滑りが悪くうまく行かない場合、機械の方へ卵の白身を溶いたものを塗るといいそうだ。ナルホド。

あとは機械上部入口に肉種を詰め、スイッチを入れると、肉種が搾りだし口から一直線に羊腸トンネルの中を突き進む仕組み。時々スピードの加減で羊腸が破裂することも・・・その時は破裂口前後をねじり、さらなる流出を防ぐ。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」6tr 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」7
もちろん手動派も原理は同じ。こちらは搾り出し器と腕力を道具に行う。ちなみに腕に青筋が立つ位力が必要。

家で手軽にやるには、ラップ包みが現実的かも。ただし皮のパリッと感が味わえないのだが・・・
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」9 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージ」8
搾り終えたら、食べやすい長さのところでねじりを入れ、そのまま80℃位の湯に入れ5分ほどボイル。沸騰した湯でグラグラやると破裂する可能性があるからだ。その後水気を切ってフライパンでカラリと焼き上げる。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「紫キャベツの蜂蜜マリネ」 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「手作りポークソーセージと紫キャベツの蜂蜜マリネ」
肉種を寝かせている間にそーセージのお供、「紫キャベツの蜂蜜マリネ」を用意しておく。

紫キャベツは千切りにした後、沸騰した湯にさっとくぐらせザルに取る。これで適度な舌触りになり、味も馴染みやすくなる。そして、蜂蜜、酢、塩・胡椒、サラダ油(またはオリーブオイル)を混ぜたものであえる。

こちらも出来立ての酢が立っている状態より、少し置いてからの方がおいしく頂けるので、前もってまとめて作っておくのがいいかも知れない。

粒マスタードと紫キャベツを添え、ソーセージを皿に盛り付ける。せっかくだから熱々のをハフハフと食べたい。手作りならではの不均一な肉種の食感と、独特な香りが楽しい!

続いて「クネーデルとビーツのズッペ 」。「クネーデル」とは、ドイツ語で団子のことだそうだ。色々な素材のクネーデルが存在するようだが、今回はレバーと鶏挽肉。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」2 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」3
まずレバーをみじん切りする・・・というか殆どペースト状になるまで叩く。それを鶏挽肉、卵、パン粉と合わせ、塩・胡椒、ナツメグを加えて、こちらもネバリが出るまでよく混ぜ、少し置いておく。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」5 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」4
レバーの独特な香りと対峙するのは、大地の香りのビーツ。このビーツは、江別・豊幌『伊藤農園』の伊藤聖子さんの作品。木下シェフが”特注”したオーダーメイド野菜である。

ビーツは下処理が必要になる。まるごと鍋に入れ、被るくらいの水と塩少々で30分から1時間ほど、竹串がスッと入るまで茹でる。この時の真っ赤な煮汁は食さないが、このまま漬けた状態で冷蔵庫で保管しておくと日持ちするそうだ。

下茹でしたビーツの皮を剥いて5mmの賽の目に切る。この時手術中のような手になるのは覚悟の上で・・・
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」6 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「クネーデルとビーツのズッペ」
ズッペ=スープは、タマネギ・ニンニクのみじん切りを炒めたものにブイヨンを加え、固形コンソメ、塩・胡椒で調味する。沸騰してから弱火で少し煮て、そこへクネーデルをラグビーボール状にして落とし入れる。仕上げにビーツを入れたら完成。トッピングのパセリはたっぷり載せるのがオススメ。異国情緒たっぷりの味わいだ。

さて”肉食”の印象が強いドイツだが、お魚料理もしっかり学んだ。「パン・フィッシュ」はパン=フライパンの中で、ソースで煮る魚料理。ともかく簡単でおいしい!
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「パン・フィッシュ」1 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「パン・フィッシュ」2
鮭の切り身に塩・胡椒して10分ほど置き、水気を拭いてから小麦粉をまぶし、バターで軽く焼き色を付けて取り出す。この時中まで火を通す必要はない。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「パン・フィッシュ」3 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「パン・フィッシュ」
同じフライパンにベーコンの賽の目切りを入れ炒め、タマネギの輪切り、ズッキーニを加えて塩・胡椒し、軽く火を通す。さらにサーモン、下茹でしたポテト、ブロッコリーを並べ、生クリームにマスタードを混ぜて流し込む。

沸騰したら弱火にして蓋をして4分程煮たら出来上がり。なんて簡単!?!
マスタードが効いているのがドイツらしさ?これはアレンジも効き、家庭で大活躍しそうなメニューだ。

最後はデザートの「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」。いわゆるアップルパイなのだが、スタイルがちょっと違う。

最初に強力粉、サラダ油、卵、水を混ぜ合わせ、生地を捏ねる。バターの代わりにサラダ油を用いるので簡単だ。ツヤが出てしっとりとした手触りになったら、丸めてラップに包み30分位冷蔵庫で寝かせる。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」1 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」2
次にフィリングの準備。りんごの皮を剥き賽の目に切る。この時、シェフはいきなりリンゴの上下をバッサリ切り落とし、皮むき器であっという間に丸裸にしてしまった。何気ない日常の作業だが、シェフと主婦の習慣の違いが浮き出た瞬間だった。

ボールにりんご、シナモン、砂糖、レモン汁、湯をくぐらせたレーズンを入れ混ぜる。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」3 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」4
生地はコシが強く戻りやすいので、できるだけ薄く伸ばし、布巾の上に置く。そこへ水分を吸い取るためクラム(スポンジを砕いたもの)を敷き、フィリングをのせる。生地の淵に接着用のバターを塗っておく。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」6 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」7
布巾ごと生地を被せて筒状に整え、淵を折り込む。表面にバターを塗って180℃~200℃でで40分ほど焼く。その間10分毎にバターを塗ると香ばしく仕上がる。
       「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」8 「シェ・キノ クッキング」2011年8月「アップフェル・シュトゥルーデル ウィーン風」
粗熱が取れたら切り分け、粉糖をかけて頂く。非常に素朴な味で飽きが来ない。お馴染みのジューシーなアップルパイとは別物だが、これなら簡単で家庭で実践しやすい。

いつもながら、今回は特にすぐ復習できるメニューを教えて頂いた。ドイツというお国柄なのだろうか。とても親近感を覚える。いやぁ~、いい旅だった!

次回は・・・スペイン旅行。これまた楽しみだ♪

2011.08.20 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

興味津々♪

手作りソーセージ、以前からすごく興味があったんです!
なので、写真いっぱいで臨場感のあふれるレポ、
とても嬉しく読ませていただきました…!

ふむふむ、なるほど。
「ちなみに腕に青筋が立つ位力が必要。」
この一文には思わずウームと唸ってしまいました。そうなんですか…!

うーん、どうやら家庭では、確かにラップ巻きが無難?なようですね。
あの、かじった時の「パキッと感」がソーセージの醍醐味だと思うので、ちょっと残念ですが…。

その他のメニュー、お料理の名前を読んだ時には、内容が想像できず「?」となるものもありましたが、
正体(?笑)を知るとホッと肩の力の抜けるような、親しみやすいものばかりでよかったです!

ビーツは下ごしらえに時間がかかるのですねぇ。
でも色合いが美しいし、シェフ特注のオーダーメイド野菜、ぜひ味わってみたいものだと思いました…♪

次回もどんな驚きと出会えるか、楽しみにしています!

2011-08-23 火 23:32:13 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

料理の楽しみは、苦労が報われるところでしょうか。

ソーセージの美味しさは感動ものでした。

また、料理教室のいいところは、1人ではなかなか手を付けにくいものも、みんなと一緒なら出来るというところ。

「シェ・キノ クッキング」の出席率、リピート率が高いのも納得!

次回のスペイン料理が今から楽しみなんですが・・・是非ご期待を!

2011-08-27 土 16:48:32 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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