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7月の「シェ・キノ クッキング」はイタリアン♪

諸事情にてブログ更新が滞ってしまった!!(前回更新は何と7月8日!)

久しぶりのご報告は、江別フレンチ『シェ・キノ』の毎月恒例料理教室「シェ・キノ クッキング」

今年度のテーマ=”料理で世界旅行”シリーズ、7月の旅先はイタリア。そしてそのメニューは・・・

 ◆江別産野菜とバーニャカウダ
 ◆手打ちパスタ サルサ ポモドーロ
 ◆豚ロースのサルティンボッカ風
 ◆リコッタチーズのムース パネトーネ風パン添え

今回の目玉は何と言っても”手打ちパスタ”作り。まず最初に生地を練って1時間程寝かせるところから。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ」1 「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ」2


薄力粉、強力粉、塩、オリーブオイルを全てボウルに入れ、真ん中にくぼみを作る。そこへ卵を直接割り入れ、徐々に周りの粉と馴染ませる。このやり方はケーキ生地などで既に実習済み。ともかく木下シェフのやり方は実に簡単だ。

一まとまりになるまで体重をかけ、根気良く練る。捏ね上がりの目安はツヤが出て、滑らかになり、指で押すとしなやかな弾力を感じるくらい。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ 」3 「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ 」4
これをしばし寝かせて、いよいよ整形。今回はシェフが調達した5台のパスタマシーンを使って、平打ち麺にした。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ」5 「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ サルサ ポモドーロ」1
ソースはシンプルにフレッシュトマトで仕上げる。ニンニク、タマネギのみじん切りを炒め、種を取ったトマトを賽の目に切って加える。しばらく弱火で煮込み、バジルをちぎって調味し、茹で上がった生パスタを絡める。最後にオリーブオイルを加えると味わいがまろやかになり、パスタとソースが馴染みやすい。う~ん、絶品!
       「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ サルサ ポモドーロ」2 「シェ・キノ クッキング2011_07「手打ちパスタ サルサ ポモドーロ」3
さてメイン料理の「豚ロースのサルティンボッカ風」は、”すぐに口に入る”の意味通りに、ささっと簡単に作れて、間違いなく美味しい、主婦の頼み綱のようなメニュー。

筋切りした豚ロース肉に両面胡椒だけして、セージ、生ハムを重ね、強力粉をまぶす。ない場合は薄力粉でもいいが、強力粉の方がカリッと仕上がるそうだ。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」1 「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」2
フライパンを熱し、サラダオイルを少々入れる。バターオンリーでもいいが、焦げやすいので、半々の方がやりやすい。

豚ロースの生ハム側を下にしてフライパンに入れる。常に揺さぶり回しながら、まんべんなく色付くまで焼く。もう片面も同様に焼いたら、白ワインを注ぎ、少し煮詰めてから、肉をいったん取り出す。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」3 「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」4
ブイヨンを注ぎ、さらに煮詰めたらバターを加え調味し、少しトロミがついたら肉全体にかける。バターの量はためらいなくたっぷりと!ここで遠慮すると、サルティンボッカの醍醐味は味わえない。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」5 「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」6
食べてみると、白ワインの酸味が効いてさっぱりとした夏向きのメニューだと実感できる。肉は豚だけでなく、仔牛、鶏胸などでもOK

そして先程の爽やか手打ちパスタを添えて食べても最高!
       「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」7 「シェ・キノ クッキング2011_07「豚ロースのサルティンボッカ風」「手打ちパスタ サルサ ポモドーロ」
さて順番は逆になったが、前菜は「江別産野菜とバーニャカウダ」

「バーニャカウダ」とは”熱いソース”の意味だそうで、木下シェフ曰く、テーブルの真ん中でこのソースを温めながら、フォンデュのような感覚で、野菜にからませ食べる料理で、”日本の言わば湯豆腐”とのこと。

これがまた簡単でとびきり旨い!ニンニクは半割にして芯は除き、水を注いだ鍋に入れ、一度沸かしたらザルに取る。

再び鍋に戻し、牛乳を入れ、今度はごく弱火で柔らかくなるまでじっくり煮る。ここまでの作業で、ニンニクのあの後に残る匂いは殆ど消える。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「バーニャカウダ」2 「シェ・キノ クッキング2011_07「バーニャカウダ」3
ニンニクを取り出しみじん切りにしたものと、同じくみじん切りにしたアンチョビ、オリーブオイルを合わせる。フードプロセッサーにかけると、より滑らかになる。味付けはアンチョビの塩気のみ。

材料だけ見るとクセがありそうだが、ニンニクの甘みとアンチョビの塩気をオリーブオイルが中和させて、なんともまろやかで優しい味。

野菜は今回、塩茹でしたブロッコリー、ジャガイモ、生のニンジン、キュウリ、ミニトマトなど用意したが、ともかくこのソースのお陰で野菜がすすむ。日持ちもするので、たっぷり作って、何度でも楽しみたい。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「バーニャカウダ」1 「シェ・キノ クッキング2011_07「江別産野菜とバーニャカウダ」
最後はデザートの「リコッタチーズのムース パネトーネ風パン添え」

リコッタチーズは柔らかく滑らかになるまで練っておく。水でふやかしたゼラチンに生クリーム少量を加え、湯煎で溶かし、リコッタチーズに加え混ぜる。さらにグラニュー糖を加えた生クリームを、リコッタチーズと同じくらいの固さに泡立てて、良く混ぜる。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「リコッタチーズのムース」1 「シェ・キノ クッキング2011_07「リコッタチーズのムース」2
ピスタチオのみじん切りとキルシュを加え、冷蔵庫で冷やし固める。

パネトーネ風のパンは時間の都合上、焼成のみ行ったが、バター、卵、牛乳、ドライフルーツを混ぜ込んだブリオッシュのような甘いパン。これを切り分け、先程のリコッタムースと一緒に頂く。何だかとってもイタリアン。
       「シェ・キノ クッキング2011_07「リコッタチーズのムース」4 「シェ・キノ クッキング2011_07「リコッタチーズのムース」「パネトーネ風パン」
今回も身近な食材を使って、シンプルレシピで出来るメニューを教えて頂いた。どれも家庭で大活躍しそうだ。

来月はドイツに行くそうだ。今度はどんなお国自慢料理が登場するか、楽しみであ~る!

2011.07.22 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

イタリア行きたーーい!
ドイツも行きたーーい!

毎回、目の毒だわぁ。

お店でたまに「イタリアDAY」とか
「ドイツDAY」とかやらないかしら。笑

2011-07-22 金 22:55:09 | URL | ありさ #- [ 編集]

暑いですね…!

つちさん、ご多忙のことと存じますが、お体のほうは大丈夫ですか?
暑い日が続きますから、どうぞくれぐれもご無理をなさいませんように…!

ブログの更新も、ご自分のペースで、楽しんで続けて下さいね。
(*^_^*)

今回も、真似をしたくなる素敵なメニューが勢揃いで、とっても楽しく読ませていただきました!

ほんと、こんな美味しそうなお料理&デザートなら、暑さゆえの食欲不振なんて一発で吹っ飛んでしまいそうですね…♪

また、今回はさまざまな場面において、オリーブオイルが大活躍しているのも印象的でした。
素材とソースをなじませる仲立ちをしたり、
塩味をやわらげたり…。

レシピはもちろん、オリーブオイル使いの勉強という点においても、とても参考になる今回のレポートでした。
次回も充実した内容を期待しています…!♪

2011-07-28 木 00:07:10 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

ありささま

お返事おそくなりすみませ~~ん!

ちなみに「ロシアday」はあったようです。

多分、ちょっとだけその月のメニューにエッセンスは取り入れてると思いますよ。

でも、シェフに提案してみますね。

2011-07-31 日 15:57:37 | URL | つち #- [ 編集]

さざぴさま

なかなか更新できずにすみません!!

報告したいことはたくさんあるんですが・・・

オリーブオイルの使い方、確かに勉強になりましたね。

何しろ果実を搾っただけの生オイルですから・・・

次回もどうぞご期待を!

2011-07-31 日 16:01:16 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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