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豪華過ぎる(?) 6月の「シェ・キノ クッキング」

現在1週間の札幌三越出店中、 『シェ・キノ』の料理教室が6月8日(水)開催された。

「料理で世界旅行」が今年度のテーマ。今回の旅先は・・・「フランス」。本国にUターン!

そして今回は食の王国フランスの威信をかけて、下記の豪華ラインナップ♪ 見た目にも華やかな南仏料理がベース。

◆アスパラガスのフィユーテ オランデーズソース
◆ブイヤベース プロヴァンス風
◆骨付きラム肉のマスタード焼き ラタトゥイユ添え
◆赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て


       シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」1 シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」2


まずはいつも通りデザートから。赤ワインを沸騰させたらアルコールを飛ばすために火を点ける。この時バーナーなど必要ない。強火にしたら、鍋を傾け火とワインを近付ける。途端にワインから炎が立ち上り、美しいフランベの光景が楽しめる。(写真は燃えるワイン・・・わかりにくい?)

炎が消えたらすぐ鍋を火から下ろす。ここでいつまでも加熱し過ぎないことだ。煮詰まると渋味が増してしまう。

グラニュー糖を入れて溶かし、ボウルに用意したティーバッグ、オレンジの皮、シナモン、ミントの上にかけ、ラップをし香りを閉じ込めて、氷水で冷やす。
       シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」5 シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」3
赤いフルーツの方は、今日は苺、葡萄、チェリー、オレンジ。チェリーは専用種取器で丁寧に種を取る。オレンジは皮を縦に切り落とし、薄皮と薄皮の間に包丁で切れ目を入れて、一房ずつ中身だけ取り出す。さすがシェフは手際よい!
       シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」4 シェ・キノ クッキング6月「赤いフルーツと赤ワインのスープ仕立て」
赤いフルーツたちを、冷えた赤ワインスープに浮かべ、ミントを散らしたら完成!見た目よし!香り良し!味良し!アルコールは飛んでいるが、子供にはもったいない。大人だけの贅沢にしておきたい。
       シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」1 シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」2
お次は「ブイヤベース」の準備に取り掛かる。本日の主役は海老、アサリ、帆立、カナガシラの面々。カナガシラの頭にある、貯金箱の穴のような傷に注目!これは捕獲直後に活け締めした証拠。自然死に比べて、鮮度を長く保つことが出来るそうだ。

さてそのカナガシラ、前回のチップ同様、ウロコを取り、内臓を抜いてよく流水で洗い、臭いの元になるエラを切り取る。
       シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」5 シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」3
海老は尾の先と髭の部分をハサミで切り落とし、ワタを抜き取って置く。

カナガシラを水に入れ塩少々を加え、沸騰させる。灰汁が出るまで静かにフツフツと沸く程度に加熱する。グラグラ煮立てると魚が鍋の中で”解体”してしまうのでご注意を!灰汁が出たら除き、火を止めて魚を取り出す。スープの方は濾しておく。
       シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」6 シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」8
タマネギとニンジン、セロリ、ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒め、ブイヨンを加えて沸騰させる。サフラン、湯剥きして賽の目に切ったトマトを入れ再度沸騰したら、カナガシラの出汁を入れる。
       シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」9 シェ・キノ クッキング6月「ブイヤベース プロバンス風」
再び沸騰したら灰汁を取り、調味して海老、アサリ、帆立を入れ、火が通ったら、カナガシラと共に皿に飾りつける。上からスープをかけて完成!

先程カナガシラの出汁だけを試食した時の魚臭さはなくなり、澄んだ繊細な味わいのスープになっている。温かくても冷やしても美味しそうだ。

さらに本日は南仏の香りをプラスするため、アニスのリキュール=ペルノをスープに一振り。途端に先程のデザート同様、大人の味に。本日はフレンチの”香り使い”も学習できた。

さてブイヤベースだけで完結しそうなのだが、本日はこれにお肉のメインも加わる本格フルコースなのだ。まずは付け合せの「ラタトゥィユ」から。
       シェ・キノ クッキング6月「夏野菜のラタトーユ」1 シェ・キノ クッキング6月「夏野菜のラタトーユ」2
野菜は全て同じサイコロ状に切っていく。パプリカの切り方は昨年学習したのと同じ。上下を切り落とし、縦に切り目を入れ帯状にしたら、種の付いたワタの部分を綺麗に削ぎ落す。ナスは色が出るので皮を剥く。トマトは湯剥きした後、種を取る。ズッキーニも種を取っていた。その辺りは好みでいいそう。
       シェ・キノ クッキング6月「夏野菜のラタトーユ」3 シェ・キノ クッキング6月「ニンニクパン粉」
オリーブオイルで、ニンニクのみじん切り、タマネギ、パプリカ、ピーマン、ズッキーニ、ナスの順に炒めていく。塩胡椒で調味し、トマト、タイムを加えたら、蓋をして弱火で15~20分煮込む。写真のようになったら火を止める。

トッピング用に、バターとオリーブオイルで、ニンニクみじん切りとパン粉を色よく炒めておく。焦げやすいので、狐色のところで火から下ろすこと!
       シェ・キノ クッキング6月「骨付きラム肉のマスタード焼き」1 シェ・キノ クッキング6月「骨付きラム肉のマスタード焼き」2
骨付きラム肉は塩胡椒し、まず火の通りにくい脂身を下にして立てて焼いて行く。1枚だとこうは行かないが、何枚か合わせると写真のように見事に立つ。この段階でしっかり脂を出し、じっくり焼き色が付くまで焼いておく。
       シェ・キノ クッキング6月「骨付きラム肉のマスタード焼き」3 シェ・キノ クッキング6月「骨付きラム肉のマスタード焼き」
両面もこんがり焼き色を付ける。火を通し過ぎないよう、脂身の時よりは短時間で。皿に取り出したら、マスタードをたっぷり塗り、ニンニクパン粉を振りかけ、ラタトゥィユを添えて完成。

羊臭がちょっと苦手なつちだが、ニンニクパン粉がいい仕事をしていて気にならない。マスタードでコーティングしてあるため、肉のしっとり感が保たれる。これはラム以外にも応用できそうだ、勉強になるなぁ~。
       シェ・キノ クッキング6月「オランデーズソース」1 シェ・キノ クッキング6月「アスパラガスのフィューテ」1
さて順番は前後したが、最後は前菜の「アスパラガスのフィユーテ オランデーズソース」。シェフが”温かいマヨネーズ”と表現していたオランデーズソースは、バターを使うのが特徴。

卵黄を溶き、水と塩を加え、湯煎で火を通しながらかき立てる。写真のように一度持ち上げ落とした時に、模様が書けるようなら湯煎から外す。

本来は澄ましバターを使うところだが、本日は時間の都合でバターをそのまま入れる。よく溶かし、レモン汁、ワインビネガー、塩胡椒で味を整え完成。

「フィユテ」は折り込みパイ生地のこと。生地を2~3㎜厚さに伸ばし四角く切り、卵黄を塗り200℃のオーブンで15~20分焼く。
       シェ・キノ クッキング6月「アスパラガスのフィューテ」2 シェ・キノ クッキング6月「アスパラガスのフィューテ」3
アスパラガスは下の方だけ皮を剥き、色よく茹でる。(木下シェフと6月からの新スタッフ=鈴木惇平氏の協演風景)
       シェ・キノ クッキング6月「アスパラガスのフィューテ」4 シェ・キノ クッキング6月「アスパラガスのフィューテ」
適当な長さに切り、パイ生地の間に挟みオランデーズソースをたっぷりかける。これで十分完成なのだが、ちょっと一手間かけるとさらに風味がアップ。

バーナーで焼き色を付けるのだ。クレームブリュレ風で香ばしくなる。バーナーがない場合はオーブントースターで短時間加熱するという方法もある。

かくして豪華フランス料理のコースが全て整った。なんだか集大成のような内容だったが、まだ3回目!

次回は、欧州食の都として、フランスと双璧をなすイタリア!!

これはまた、すごいことになりそうだ!

2011.06.14 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

お見事!

さすがは食の王国フランス!
前回の堅実で実質的なスイス料理とは対照的に、
一枚のお皿の上に食材で「アート」を作ってしまうのですね。美しい盛りつけに惚れぼれ…!

味、香り、食感が幾重にも折り重なっていて、まさに食材の奏でるハーモニー。
ひと皿が音楽であり、絵画であり…。
う~む、やはりこれはアート以外の何物でもありません!

いけじめのカナガシラのブイヤベース、食べてみたいです…!
私も羊さんは苦手なのですが、マスタードコーティング&ニンニク風味のラムはぜひ挑戦してみたいなあ!

次回イタリアも楽しみです…!♪

2011-06-20 月 15:01:02 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

今回は本当にすごかったです!原価割れではないかと、他人事ながらドキドキしてしまいました。

フランス料理でいつも感動するのは、香り使いですね。今回も鼻孔がピクピク反応する場面がいくつもありました。

感覚を研ぎ澄ますには、最も鍛錬になる料理だと思います。

対してイタリア料理はどういうことになるでしょうか?楽しみです!

2011-06-25 土 16:18:34 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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