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北海道にいてよかったと思う~『ラ・サンテ』のホワイトアスパラ、ミルクラム、そして・・・

札幌にいて、この時期、どうしても素通りできない店と料理がある。

『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラとミルクラム」

何しろ本州からこれだけを目的に、日帰りで飛んでくる方もいるくらい。どちらも北海道の春を象徴する賜物なのだ。

本日はこの2つをコースで味わうというスペシャル。まずは「ホワイトアスパラのスープ 生ウニと海老のコンソメジュレ」、「ホワイトアスパラと北寄貝と帆立貝のサラダ」からスタート。
       札幌『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラのスープ 生ウニと海老のコンソメジュレ」 札幌『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラと北寄貝と帆立貝のサラダ」


どちらもインパクトのある魚介との組み合わせ。サラダの方はホタテがスモークされていたり、あずき菜と思われる山菜など、1つ1つが存在感のある食感、香り、舌触りの個性派揃いの中で、ホワイトアスパラが冷静沈着に主役を守っている。
       札幌『ラ・サンテ』「アルベール・ボクスレー リースリング ソメンベルグ」 札幌『ラ・サンテ』「トキシラズのムニエル 茹であげのホワイトアスパラ添え」
連れは”想定外”のワインを見つけてしまい、それを今日のお供に。 「アルベール・ボクスレー リースリング ソメンベルグ」。真狩の『ラ・ベル・コンフィチュール・マサコ』鈴木方子さんが、アルザス在住中、最もお気に入りで、収穫も手伝ったと話していたドメーヌである。これが大当たり。最後までホワイトアスパラとミルクラムに寄り添ってくれた。

ホワイトアスパラ3品目は「トキシラズのムニエル 茹であげのホワイトアスパラ添え」

こちらのアスパラは『赤井川コロポックル村』赤木陽介さんの遮光栽培物。赤木さんは「農家のこせがれネットワーク―REFARM HOKKAIDO」にも参加している若手農業者。

日本一美味しいアスパラを作るため、ドイツまで勉強しに行ったそうだ。このホワイトアスパラの種もドイツで苦労して手に入れたもののようだ。

コクはあるがまろやかだ。江別の『芝木農園』のホワイトアスパラもそうだったが、遮光栽培は苦味が少なく、シンプルに味わうのに向いているようだ。
       札幌『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」2 札幌『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」
さていよいよホワイトアスパラを味わうコースのクライマックス、「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」が運ばれてきた。この料理への高橋毅シェフの思い入れは、必ずどの席にもシェフ自らが運び、目の前で”塩釜割り”の儀式を行うことからも判る。

塩釜が割れて、笹のお布団の下からミルク色の艶やかなアスパラが現れた瞬間は、まさに雪を割って、笹の枯葉をかき分け、地上に顔を出す、そんな自然の息吹を象徴している。

この塩釜焼きになるのは、安平町『アスケン』八木響子さんの露地土盛り栽培もの。高橋シェフとは10年来のお付き合いらしい。シェフ曰く「遮光栽培ではこの迫力はでない。」とのこと。

土盛り栽培は文字通り、土を盛って光を遮りホワイトに仕上げるのだが、ちょっとでも土から顔を出したら変色してしまうため、日中は何度も”見回り”しなければならない。そしてほんのわずかな土の裂け目を見つけ、巧みに収穫するのだ。手間もかかり、繊細な作業のため、北海道でもこの方法で栽培している農業者は少なくなっているそうだ。

露地・土盛りの特徴は”ほろ苦味”、そして香り。この苦味が調理した時に、重要な旨みになるのだ。論より証拠、『ラ・サンテ』の「塩釜焼き」が全てを証明してくれる。
       札幌『ラ・サンテ』「足寄・石田めん羊牧場のミルクラム料理」 札幌『ラ・サンテ』「足寄・石田めん羊牧場のミルクラム料理」内臓
続いてはもう1つの北海道の春を象徴する食材、ミルクラムの登場である。もちろんこれは足寄『石田めん羊牧場』のサウスダウン種のミルクラム。

お肉は一皿にスペアリブ、背、もも、ハンバーグ、そしてスネ肉と胃袋のゼリー寄せにパン粉をまぶして揚げたものが標本のように並ぶ。まだミルクしか飲んでいない小さな体の、1つ1つのパーツなのだ。この一皿から、それがひしと伝わる。

其々が全く異なる味わい、食感を持っていて、自ずとそれを確かめるようにゆっくり噛み締める。一番印象深いのは、やはりゼリー寄せフライ。シェフの思いやりが感じられるからだろうか、いや、それ以前に旨いのだ。

さらに「いつもある訳ではないんですが・・・」と、脳ミソ、胸腺、レバーの一皿が添えられた。これで本当にミルクラムを味わい尽くしたのではないだろうか。
       札幌『ラ・サンテ』「紫アスパラと濃厚ヨーグルトのシャーベット」 札幌『ラ・サンテ』「マンゴープリンとライチのシャーベット 黒タピオカ添え」
デザートの前に再びアスパラが登場。「紫アスパラと濃厚ヨーグルトのシャーベット」は、頭の中までスキッとする爽快感。最後は「マンゴープリンとライチのシャーベット 黒タピオカ添え」を選び、コースを締めくくった。

長い冬を耐え、春の歓びを謳いあげる交響詩のようなコース。北海道人全てが共有する想いを、高橋シェフが素晴らしき料理に昇華させてくれた。そしてこれは、やはり北海道で味わわなければ意味がない。真の意味で、この土地から切れ離せない、”北海道料理”だと感じる。

ところで、このコースの中に、しっかり江別代表選手がエントリーしている。「トキシラズのムニエル」に添えられた、伊藤聖子さんの越冬「シャドークィーン」。栗きんとんのようにホクホクと甘い! 凄いぞ、”陰の”クィーン!!

「北海道にいてよかった」と心から思った。

2011.06.04 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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