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まるごと石狩川テーマパーク=『ザ・吉岡』

5月21日(土)、ちょっと水が苦手、陸の生物であるつちが訪れたのは、石狩の『ザ・吉岡』。こちらは普通の飲食店とはちょっと違う、石狩を満喫できるテーマパークとも言うべき驚きの施設。『ザ・吉岡』=「ザ・石狩」なのだ!
  石狩『ザ・吉岡』 石狩『ザ・吉岡』体験コーナー
本日予定されている”アトラクション”は、「いくら作り体験」、「鮭解体体験」、「ヤン衆台鍋作り見学」の3つ。せっかく海までやってきたのだからと、大いに欲張った。
       石狩『ザ・吉岡』吉岡守オーナー 石狩『ザ・吉岡』いくら作り1
この一見強面の親仁さんが、オーナーの吉岡守氏。いかにも頑固一徹、この道一筋の板前と思いきや、実は数年前までサラリーマンだったと言う。

「うちは料理人じゃなくて、漁師の料理なのさ。」

と吉岡さんが言うのも、お父様が北洋漁業を行う石狩の船頭だったから。全く別の道を歩んだ吉岡さんだが、最終的には、幼い頃に覚えた本物の漁師の味を再現し伝えるため、故郷の石狩にこの城を築いた。

ちなみに漁師にならなかった理由は、「船酔いするから。」 おかみの佳世子さんのお話では、船どころか、車、飛行機などあらゆる乗り物に酔うとか!

さて、目の前にドーンと現れた筋子。まずは「いくら作り体験」から。


       石狩『ザ・吉岡』いくら作り2 石狩『ザ・吉岡』いくら作り3
吉岡さんが考案したという専用の銅製金網を使うと、いとも簡単に筋子が解れて行く。あっと言う間にいくらが完成。この後しばらく塩水に漬けて”塩いくら”にする。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体1 石狩『ザ・吉岡』鮭解体2
続いて、いくらの塩加減がいい塩梅になるまでの間、「鮭解体体験」へと取り掛かる。またまたドーンと目の前に置かれた鮭一匹。小ぶりだというが、生きているかのように迫力がある。『ザ・吉岡』ではオールシーズン体験ができるように、1匹まるごと冷凍保存しているそうだ。

それでは解体始め!ちなみに体験しながらの写真撮影はなかなか難儀で、画面の乱れはご容赦を!

まずエラの下に包丁を入れ、頭を切り落とし・・・
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体3 石狩『ザ・吉岡』鮭解体4
腹を裂く。中から筋子がゴロリ。

ここで内臓を取り出して流水で洗う。身を切ってからは洗うことができないので、この時点でよくよく洗っておくことが肝心だそうだ。内臓もしばらく流水で血抜きする。これらも全部使うのだ。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体5 石狩『ザ・吉岡』鮭解体6
綺麗になったら、いわゆる「めふん」になる腎臓を取り出す。中骨に沿って見える黒い帯の淵に、包丁で切れ目を入れる。そして、ここでまた吉岡さん考案の銅製道具を、中骨に添わせ引っ張ると、気持ちがいい位スルリと腎臓が剥がれ落ちる。こちらもしばらく流水に晒す。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体7 石狩『ザ・吉岡』鮭解体8
ここまで来たらいよいよ鮭を半身にする。中骨の上に包丁を差し込んだら、骨と包丁がキュキュッと擦れる音を確認しながら、ゆっくりゆっくり切り離していく。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体9 石狩『ザ・吉岡』鮭解体10
さらに中骨を切り離すため、同じ作業をもう1度。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体11 石狩『ザ・吉岡』鮭解体12
最終仕上げ、切り身にして行く。”漁師料理”なので、切り身は豪快に厚めに切る。しかし食べる人のことを考えて、小骨を削ぎ取るなどという一手間を施す。「大胆だけど、丁寧」が漁師料理の心得とは、吉岡さんの教え。
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体13 石狩『ザ・吉岡』鮭解体14
さらに、中骨やレバーなどを適当な大きさに切る。胃腸の類まで、開いて消化物をかき出し洗う。頭も口から包丁を入れ、真っ二つに割ったらエラを取り出し、よくよく洗う。これら全て出汁を取るのに使うのだ。

「こんなこと教える人いないでしょ? 投げる(捨てる)ところはないのさ。漁師は全部使う。」
       石狩『ザ・吉岡』鮭解体15 石狩『ザ・吉岡』鮭解体16
こうして鮭一匹が見事に解体されたのである。これらがどんな風に使われ、食べられるかは後程・・・

体験が終わったところで、吉岡さんのお心遣いで味覚の体験が用意されていた!
       石狩『ザ・吉岡』いくら丼 石狩『ザ・吉岡』新巻鮭
先程の「塩いくら」を丼に。そして、『ザ・吉岡』特製、焼き新巻!!一緒に食べれば”親子丼”だ。何という贅沢。

さて本日はもう1つの目的があった。「石狩鍋」の原型という「ヤン衆台鍋」との対面である。

この「ヤン衆台鍋」には定義があるそうで、鮭だけではなく、鱒、鶏、鹿肉のバリエーションに、各々塩、味噌、醤油の3種の味付けがあり、合わせて12種類に及ぶという。
       石狩『ザ・吉岡』「ヤン衆台鍋」1 石狩『ザ・吉岡』「ヤン衆台鍋」2
漁師の浜料理だから大鍋で作るのが基本。しかも仕込に3日間かかるというから、最低でも10人分からの予約がないと作れないそうだ。この日は夜の宴会と、テレビ取材が入っていたため。運よく調理現場に立ち会えた。

吉岡さんと一緒に鍋を作っているのは、石狩鍋の普及のため、「石狩鍋奉行」として採用された蝦名ひとみさん

さらにラッキーなことに、この日のメニューは”鮭の塩味”。もっともオーソドックスでシンプルな鍋で、出汁の味がストレートに味わえる。なぜラッキーかと言えば、この台鍋の醍醐味は、何といっても出汁にあるからだ。

それは、かつてつちが”陸”では体験したことのない、強烈なインパクトの出汁。もちろん解体した鮭のアラが余すところなく使われているのだが、”ザ・魚”と言おうか、一体どれだけの魚がこの中に凝縮されているのだろうかと思うと、目をパチクリさせてしまう。それ位凄みがある。

出汁が主役なだけに、鮭は何と、別に焼いてトッピングにする。
       石狩『ザ・吉岡』「ヤン衆台鍋」 石狩『ザ・吉岡』「ヤン衆台鍋」3
「出汁を飲んで美味しい。鮭だけ食べて美味しい。美味しいものと美味しいものが合わさったら、もっと美味しいでしょ?」

と吉岡さんがお茶目に笑う。漁師料理というから、全てが混沌とした”ゴッタ煮”のようなものと思い込んでいたら、全く別物であった。

「出汁を味わうために、入れる具はシンプルに玉葱、長葱、人参、じゃがいも、しらたき、豆腐だけ。野菜から出汁が出てしまわないように、煮立てない。」

が鉄則だそうだ。ちなみに出汁の味を変えてしまうキャベツは、絶対に入れないそうだ。

この台鍋はなかなか個人で食べられないが、同じ出汁を使った「鮭ラーメン」は通常メニューにある。その他、川エビを使った「石狩川丼」など気になる料理がいっぱい。間もなく新作の”凄いラーメン”も登場するという。

屋形船のクルージングや、今年の夏には「石狩川鮫様まつり」というお祭りも企画中とのこと。次から次に新たなアトラクションを考案する吉岡さんの目は、最初の印象とは違って、子供みたいに輝いていた。

次はどんな風に遊ぼうか。石狩は知られざるワンダーランドだ!


『ザ・吉岡』

石狩市親船町24-2
TEL 0133-62-3562

7:00~23:00(不定休)
※いくら作りや鮭解体体験は、人数によって料金が変わる為、要相談。

2011.05.24 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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