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5月の「シェ・キノ クッキング」はスイス料理♪

「料理で世界旅行」をテーマにスタートした江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室。

先月、第1回の旅先は「ロシア」。そして5月18日(水)、2回目は「スイス」

前日(当日?)までレシピ作りに悩んだという木下淳シェフ。それもその筈、スイスは隣国各地の食文化が入り込み、なかなか固有の料理が見つからない。

しかし今回も、しっかりスイス旅行気分を満喫できる内容だった。さすがはシェフ!

まずは一番メニュー選択に悩んだというデザートから。
       「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン1 「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン2


「アマンディーヌ・ショコラブラン」は、チョコレートとナッツを多用するスイス焼き菓子の典型。

ちなみに原材料生産国でないスイスが、チョコレート製造で有名な訳は・・・?

諸般の要因はあるようだが、要するにスイスは”ヨーロッパのへそ”。物資も情報もこの国で交差し、新たな文化が生まれる。世界で初めてチョコレート工場ができたのもスイスだし、今のように口融けのよいなめらかな食感を産み出したのも、ミルクやナッツ入り、ボンボンを作ったのもスイスだとのこと。なるほど、持たざる国だからこその技術革新というわけだ。

さて前置きが長くなったが、本題に入ろう。「アマンディーヌ・ショコラブラン」だ。

まずバターをマヨネーズ状になるまで柔らかく練っておく。そこにアーモンドパウダー、粉糖、薄力粉を一緒に振るったものを加え、ヘラでしっとりするまでなじませる。卵を加えたらよく混ぜて、写真のように殆どペースト状にする。
       「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン3 「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン4
この後空気を抜き生地を落ち着かせるために、冷蔵庫で1時間ばかり寝かせたいところだが、今日は時間の都合上、すぐクッキングシートを敷いたパウンド型に入れる。その際しっかり四隅まで生地を詰める。表面は真っ平にする必要はない。その上からアーモンドスライスを散らし、160℃のオーブンで40~50分焼く。

焼きあがったらよく、よく冷ます。教室では”冷凍庫で急冷”という荒業を駆使したが、やはり中まで冷めなかった。そのためこの後の作業がちょっと難航(?)。
      「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン5 「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン6
間に挟むショコラブランのクリームを作る。生クリームを沸騰直前まで温め、刻んだホワイトチョコレートを入れてよく混ぜる。こちらもしっかり冷やしておく。これも重要!

両方冷めたという前提で、生地を2つに割り、間にショコラブランクリームを塗って重ねる・・・とここで、双方共生温かったために、クリームの流出事件が!ま、今回はご勘弁を。
       「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン7 「シェ・キノ クッキング」5月 アマンディーヌショコラブラン8

上にアプリコットジャムを塗って、再度冷やし、切り分けて完成!このアマンディーヌ生地はとっても簡単なのに、大変に美味。中はしっとりで外側がカリッと香ばしく、クリームなしでも美味しく頂けそうだ。
       「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト1 「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト2
続いては「ロースティーポテト」。生のまま焼いて、ジャガイモの澱粉でカリッと固めるガレットとは違い、こちらは茹でたジャガイモを使うホクホクと柔らかい料理。

ジャガイモは丸ごと皮つきで茹でる。この時、塩は”たっぷり”がシェ・キノ流。火加減はくれぐれもボコボコ沸かさないように。フツッフツッくらいで。茹で上がりの目安は、串を指してちょっと抵抗があるくらい。あまり柔らか過ぎると、この後やり辛い。

ジャガイモの皮を剥いたら短冊に切る。ここでこだわりの小道具が登場。シェフ手持ちの”ロースティーポテト専用スライサー”。ちゃんと短冊に切れる。これ、スイス家庭では常識(?)もちろんスイス製です。
       「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト3 「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト4
タマネギ、ベーコンのみじん切りをバターでしんなりするまで炒め、塩胡椒で味を付け、先程の短冊ジャガイモを崩さないように混ぜ合わせる。そしてさらに塩胡椒で味付け。

フライパンにサラダ油とバターをを熱し、泡が立って双方が溶け合ったら、ジャガイモを一気に入れ、平に形を整える。焼きながらフライパンの淵にバターを滑らせるのが、カリカリに焼くコツ。
       「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト5 「シェ・キノ クッキング」5月 ロースティポテト6
淵の辺りがキツネ色になってきたらひっくり返す。シェフは格好よくフライ返し一つで処していたが、家庭では失敗した際の悲惨な状況を避けるために、地道に皿を使って返してもいい。

両面色よく焼けたら、ケーキのように切り分ける。う~ん、香りがたまらない!
       「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル1 「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル2
さてお次は「チップ(ヒメマス)のムニエル アーモンドの香り」。山に囲まれたスイスでは魚料理と言えば川魚。今回は旬の走り、支笏湖産の新鮮なチップを使う。

まずはチップの下処理から。流水でウロコを取り、肛門から喉元まで切れ目を入れたら、内臓を抜き取り、よく洗う。さらにエラを包丁で引っかけ、クルリと捩じって切り落とす。
       「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル3 「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル4
この作業で教室は、一斉に水産加工場か、解剖実験室の様相に様変わり。皆さん真剣にチップと向き合っていた。
       「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル5 「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル6
両面に塩胡椒をして、小麦粉をまぶしたら、いよいよムニエルに。ここでもサラダ油とバターを半々に熱し、チップを並べる。

ここでのコツは、熱々の油を繰り返し丁寧に、チップの体に浴びせること。これにより、厚みのある魚全体に早く火を通すことが出来るのと、表面が黄金色に美しく仕上がる。プロの技だ。
       「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル7 「シェ・キノ クッキング」5月 チップのアーモンドソース1
ひっくり返したら、また同じ作業を繰り返し、皿に取り出す。
       「シェ・キノ クッキング」5月 チップのアーモンドソース2 「シェ・キノ クッキング」5月 チップのムニエル8
フライパンの余計な油を捨て、新たにバターを溶かし、アーモンドスライスを入れる。塩胡椒して、こちらも黄金色になるまで熱し、火から下ろしたらすぐレモン汁を絞る。これをチップの上からかけ、先程切り分けたロースティポテトを添えたら完成!
       「シェ・キノ クッキング」5月 ケーゼシュニッテ1 「シェ・キノ クッキング」5月 ケーゼシュニッテ2
さていよいよ、”これがなくっちゃぁ、スイスじゃないよ”のチーズメニュー2品。

まずは「ケーゼシュニッテ」。「ケーゼ」とはドイツ語でチーズのこと。「シュニッテ」は四角く切った菓子などを指すようだ。

これはピザに匹敵するくらい美味しいのに、ものすごく簡単!朝食、おやつ、お弁当・・・色々活用できるのでは?

まずフランスパンを適当な大きさに切り、バターを塗ったグラタン皿に並べ、白ワインを振りかける。その上にハム、チェリートマト、そして最後にラクレットチーズをたっぷり被せ、180℃のオーブンで20~30分焼く。これだけ。お子様、お酒に弱い方はワインを省略してもいいが、このワインが結構重要!つちは固くなったパンに、霧吹きで水をかけて焼いていたのだが、これからワインを霧吹きに入れることにした!(焼くから多分アルコールは飛ぶでしょう。)
       「シェ・キノ クッキング」5月 ケーゼシュニッテ3 「シェ・キノ クッキング」5月 チーズフォンデュー1
そしてもう1つは、これぞスイス=「チーズフォンデュー」。今回使うのは最もポピュラーなグリュイエールチーズとエメンタールチーズの2種。

鍋にニンニクを擦り付け、白ワインと水を1:1で入れ、温まったらチーズの擦り下ろしを加えて溶かす。ナツメグと塩胡椒で味付けし、水溶きコンスターチでトロミを付ける。
       「シェ・キノ クッキング」5月 チーズフォンデュー2 「シェ・キノ クッキング」5月 チーズフォンデュー3
後は熱々のを、茹でた野菜やバゲットに付けて食べるだけ。

今回はすごく素朴で、作業も簡単だったが、一番復習する確率が高いかもしれない。ちなみにつち個人的には、チップのムニエルが、昨年からの講習を通して一番美味しかった!

来月は本業(?)の「フランス料理」。次回も楽しみ~♪

2011.05.20 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

素朴だけど

スイス料理の魅力とは…「実質的で堅実なおいしさ」…といったところでしょうか?

食文化という言葉があるとおり、やはり料理は、その国の歴史や気候風土と密接なかかわりを持ちながら受け継がれてゆくものなのだなぁ…と、あらためて得心しつつ読ませていただきました。

今回も、とっても面白かったです!
お教室の皆さんの真剣な作業の様子も伝わってきました。
チップのムニエルはそんなに美味しかったんですか!いいなあ…!

「ケーゼシュニッテ」は、さっそくトライしてみたいと思いました!こういう料理は大好きです。
「かたくなったパンに霧吹きでワイン」も、ぜひマネさせて下さいね…!♪

あと、手元に今たまたまアーモンドパウダーがあるので、「なんちゃってアマンディーヌ」を焼いてみようかしらん。
ほんと、クリームなしでも美味しそうですよね♪

2011-05-29 日 22:54:32 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

「実質的で堅実なおいしさ」…さすが、素晴らしい表現です!!

隣国の料理を取り入れてイイトコ取りの、なかなかしたたかな一面も覘かせていますよね。

シェフはメニュー選択にかなり苦労していましたが、結果、どれも絶品でした!

是非簡単なのでトライしてみてください。

2011-05-31 火 15:43:11 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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