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「シェ・キノ クッキング」始まる!今度のテーマは「料理で世界旅行」

4月20日(水) 今年度最初のシェ・キノ クッキング」が開催された。1年間のテーマは「料理で世界旅行」。そして第1回目はなぜか(?)「ロシア料理」だ。ということでメニューは・・・

◆オリヴィエ・サラダ ブリヌイ添え
◆ピロシキ シェ・キノ風
◆豚ヒレ肉のストロガノフ
◆ブリヌイとヨーグルトムース

まずは発酵時間のかかるピロシキとブリヌイの生地作りからスタート。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」木下淳シェフ 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ1


ピロシキというと、揚げパンを思い浮かべる・・・のは日本人で、ロシアではどちらかというと焼きピロシキの方がポピュラーのようだ。本日はその”焼き”の方。

まずボウルで江別産強力粉「豊春(ほうしゅん=ハルユタカ)」と砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせ、卵、牛乳とぬるま湯を少しずつ加えながら捏ねていく。大体まとまったら常温のバターを加えてさらに捏ねる。かなりしっとりとした生地だ。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ2 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ3
次にブリヌイの生地。ブリヌイとはイーストを使うロシア風パンケーキ。ロシアの家庭で昔から親しまれているそうだ。ちょうどメキシコのトルティーヤのようなものだろうか。

本場はそば粉を使うのが一般的のようだが、本日はシェ・キノ流で米粉=江別「山本農園ななつぼし粉」を7割、強力粉「豊春」を3割で、ふんわり+しっとりの生地に仕上げる。それにイースト、砂糖、塩をボウルに入れ、真ん中にくぼみを作り卵を割りいれたら、温めた牛乳とぬるま湯をボウルの淵から少しずつ流しながら、真ん中より徐々に混ぜていく。そして牛乳を入れ終わったら一気に加速して大きく撹拌する。

いつも思うのだが、パン生地やお菓子の生地も、シェフがやるといとも簡単に見えるから不思議だ。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ1 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ2
そこへ溶かしバターを加えたら、ラップをして温かい場所に置き、30分ほど発酵させる。先程のピロシキ生地の入ったボウルも、ラップをしたらお湯を張ったフライパンの上に置いて、約2倍の大きさになるまで30~40分発酵させる。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ3 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ4
続いて冷やしておかなければならないデザート用のヨーグルトムースを準備。卵黄と牛乳、グラニュー糖を混ぜ、火にかけながらトロミがつくまでかき混ぜ続ける。火から下ろし水で戻したゼラチンを加え、さらにヨーグルトを加えたら粗熱を取る。最後に8分立てにした生クリームを加え、レモン汁を絞って冷蔵庫で冷やしておく。これは後で、デザート「ブリヌイとヨーグルトムース」になるのだ。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ヨーグルトムース1 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ヨーグルトムース3
続いてピロシキのフィリングづくり。タマネギ、ニンニク、合挽肉を炒め、塩・胡椒、そして味噌、醤油で味付け!「ここがミソ」と木下シェフ。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ11 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ12
そして細かく切った茹で卵、3分ほど茹でて1㎝長さに切った春雨を加えて冷ましておく。

地産地消を旨とする『シェ・キノ』、当然料理教室でも素材は地元産を使う。強力粉、米粉はもちろん、ピロシキに使う味噌も「紅一点 田園江別」。木下シェフの話では、「とうふ工房 菊の家」にしか売っていない・・・という地元江別でも超レアな商品。

時に、ロシアに春雨はあるのか・・・定かではない。それにしてもなぜ日本のピロシキには春雨がつきものなのだろうか?こちらも不明である。しかし日本のカレーパンのルーツはピロシキ・・・というのはどうやら本当のよう。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ13 「シェ・キノ クッキング2011年4月」江別産食材
さてフィリングが準備できたところで、いよいよピロシキを形作る。先程の生地はふっくらと膨らんでいる。それを少し捏ねなおしてガスを抜く。小さく切ったら10分ほどベンチタイムを置き、伸ばしてフィリングを乗せて包んでいく。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ4 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ5
皆さん一斉に賑やかな作業。どこか餃子パーティーのよう。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ7 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ9
成形したら再び20~30分置き、表面に油を塗って190度で10~12分焼く。

いつもの揚げパン風もいいけれど、表面はパリッと、中はしっとりふわふわの生地のピロシキは、これまた格別である。こちらは冷めても美味しいのも利点。ちなみにフィリングなしでも大変美味。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ8 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ピロシキ シェ・キノ風
続いてブリヌイの仕上げ。発酵した生地はブツブツと湧き上がっている。これを一度撹拌して均一にし、テフロン加工のフライパンに油を敷かず、そのまま落としていく。なるべく薄く、丸く・・・が慣れるまでちょっと難しい。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ5 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ6
生地の淵がキツネ色に色付いたらひっくり返し、乾く程度=フライパンを揺すって動くようになれば焼き上がり。手前はちょっと焼き過ぎ。奥のが理想の焼き具合だ。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ7 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイ8
ブリヌイの生地が完成したら、フィリングの準備(忙しい!)。まずサラダ用のマヨネーズを作る。卵黄にワインビネガーを混ぜ、ボウルの肌からサラダ油、オリーブオイルを滑らせるように加えながら、撹拌を続ける。ここにピクルスのみじん切りを加え、味を調える。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダのマヨネーズ1 「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダのマヨネーズ2
「オリヴィエ・サラダ」は、19世紀にモスクワのレストランに招かれていたフランス人シェフが考案したとされる。ちなみに”オリヴィエ”とは、そのシェフの名前。ロシアでは野菜を生で食べる習慣がほとんどないようだ。このサラダも同じサイコロサイズに切った野菜を全て茹でる。要するに”ロシア風ポテトサラダ”なのだが、ロシアでは年越し+新年のお祝いの席には、欠かせない食べ物だそうだ。

本日の中身はオリヴィエ&キノ流に、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、キュウリ(もちろん茹でる!)、赤ピーマン、インゲン、カブ、茹で卵。確かにこれだけカラフルに色々入ると、祭り寿司のよう。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ1 「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ2
固いものから順に茹で上げ、先程の自家製マヨネーズで和える。これをブリヌイと共に頂くわけだが、ここで盛り付けのレッスン。まずは木下シェフ、ラップを敷いたうえにブリヌイを乗せ、真ん中にサラダを置いたら・・・ 
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ3 「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ4
ラップごとクルクルとキャンディー包みに。これを半分に切れば、ロール寿司風に。もう1例は、ブリヌイの端にサラダを置き・・・
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ6 「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ7
半分に折って、その上に再度サラダを飾り、意味あり気に残しておいたマヨネーズをソースのように周りに散らす。いかにもお祝いの席にふさわしい「オリヴィエ・サラダ ブリヌイ添え」の完成である。

ブリヌイを使ったデザート、「ブリヌイとヨーグルトムース」もこんな可憐な姿で完成。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」オリヴィエ・サラダ ブリヌイ添え 「シェ・キノ クッキング2011年4月」ブリヌイとヨーグルトムース
さてさて最後はメインのストロガノフ。ストロガノフと言えば、ビーフが定番だが、本場ではチキンもあるようだ。しかし今日は豚汁に、豚丼にと親しまれている北海道流(?)に”ポークストロガノフ”。

ところでこちらの料理もロシアの貴族、ストロガノフ家のお抱えフランス人シェフが考案した料理が起源とのこと。ロシアが西欧化を目指した時、食文化のお手本にしたのはやはりフランスだったのだ。

まずはタマネギのみじん切り、マッシュルームと順にバターで炒め、しんなりしたらパプリカを加え馴染ませる。白ワインを注ぎ、少し煮詰めたら・・・
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ1 「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ2
生クリームを混ぜる。これでソースの完成。いったん火から下ろす。

豚肉はヒレを使う。ちなみに鶏の場合はササミやムネ肉がおいしいそうだ。これを拍子切りにし、塩・胡椒で下味をつけてから小麦粉をまぶし、フライパンで軽く焼き色を付ける。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ3 「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ4
ここでシェフ、「あ、ちょっと危ないですよ。」とフライパンを覗き込む生徒さんに一声。なおもコンパクトデジカメで接写を試みるつちに「本当に危ないよ。」と警告。

シェフは火を弱め、フライパンにブランデーを注ぎ込む。そして再び火を強めてフライパンを傾けた次の瞬間!

情念の炎が立ち上る。わっ、ビックリした!
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ5 「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ6
落ち着いたところで先程のソースに肉を入れ、ここからは軽く馴染ませる程度に煮込む。

皿に盛り付けたら、ピクルスの千切りとサワークリームを乗せて「豚ヒレ肉のストロガノフ」が完成。出来立てはブランデーの香りが立って、とても貴族的、食べ進むと親しみやすい味わいで、なるほど庶民的。木下シェフが「安い牛肉を使う位なら、豚の方がずっと美味しい。」と言っていたのがよくわかった。
       「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ8 「シェ・キノ クッキング2011年4月」豚ヒレ肉のストロガノフ9
長い戦いだった。しかしその後の至福の一時は何物にも代えがたい。

第1回「ロシア料理」編はこれにて終了!お疲れ様でした。

2011.04.23 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

料理で世界旅行♪

素敵なテーマですね!
どんな国々の料理が紹介されてゆくのかな?
今年度も一年間、レポートがとっても楽しみです…!

焼きピロシキってあるのですね!生地作りのシェフの手際は、ぜひ動画で拝見してみたいなあーと思いました。

フィリングなしでも美味しい生地、いいですね!理想的です。もちろん、味噌と醤油がミソのフィリングも食べてみたい!
しかし、ほんとに春雨って、いつからピロシキの具になったのか…ルーツが知りたいですねぇ。

豚肉のストロガノフも美味しそう…!牛肉がなければ作れない、なんて決めつけることはないのですね。鶏バージョンも試してみたいなあ…♪

今回も色々と参考になる記事をありがとうございました。
次回も楽しみにしています…!

2011-05-07 土 13:43:53 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

GWもコメントありがとうございます!

なかなかロシア料理を学ぶ機会もないので、今回はすごく勉強になりました。

焼きピロシキにビーフ以外のストロガノフ・・・全て新発見!

ストロガノフも茶色ではなく、白いバージョンでしたからね。

次回はスイス料理なんですが、どんなメニューになるか、楽しみです!

2011-05-07 土 20:33:55 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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