スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

江別の宝石=アロニア菓子

1月14日(日) 「江別純生ロール工房」http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-74.html「はるちゃんのケチャップ工房」http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-61.html「小林牧場のなかよしよっちゃん漬け」 http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-64.htmlに引き続き、インターネットTV「えべつ( i )’sTV」http://ebetsu-ai.tv/us_menu.doの取材。

今日のテーマは「江別の宝石=アロニア」

舞台は東野幌の岡本農場まるごと江別グルメ会岡本初枝さんの農場だ。
20070114194853.jpg

岡本さんは2000年に結成された「江別アロニア研究会」への参加をきっかけにオリジナルアロニア菓子づくりに取り組んできたパイオニア。


「アロニア」とはブラックチョークベリーのこと。「黒いナナカマド」などとも呼ばれ、ロシアや北欧でジャムなどにして親しまれてきた果実。
江別はアロニア栽培が盛ん。つちも度々口にしてきたが、これが救いようもない位不味い! 甘みも酸味もなく渋いだけといった感じ。
そんなもの無理して食べなくても・・・と言いたいところだが、良薬は口に苦し、これが体にはいいらしい。何しろアントシアニンの含有量は目薬とうたわれるブルーベリーの2倍とか。岡本さんたちはこのクセモノを何とか美味しく頂けないかと、加工に工夫を重ねてきた。

こうして岡本さんのアロニア菓子3種、「アロニアグミ」「アロニアパウンド」「アロニアかりんとう」が出来上がった。今日の撮影はアロニアグミとパウンドを取り上げた。

まずはアロニアグミ 作業はアロニア果汁を絞るところから始まる。岡本さんは純粋な果汁を取るため生果実をゆっくり搾り器にかける。ゼラチンは前もって水でふやかしておく。
20070114194238.jpg 

鍋にアロニア果汁、クエン酸を入れ暖める。そこへ水飴を入れ溶かす。
20070114194254.jpg 20070114194300.jpg


水飴が溶けたら砂糖を入れる。ここまできたら余りかき混ぜない方が焦げを防げるそうだ。
20070114194307.jpg 20070114194315.jpg


沸騰直前で火を止め一呼吸おいて、赤ワインと湯煎でやわらかくしたゼラチンをいれる。表面に灰汁のようなものが浮いてくるので、これを丁寧に取り除く。
20070114194323.jpg 20070114194407.jpg


型に流し込み、さらに細かい灰汁を取り、涼しいところで固まるまで冷ます。型には必ずサラダ油やオリーブオイルなどを塗っておく。それを忘れると「大変なことになる!」そうだ。出来上がった時に型から外れなくなってしまうとのこと。完全に固まるまで約1日。この間、じっと我慢。
20070114194414.jpg 20070114194422.jpg


グミ完成品をご紹介する前に、今度はアロニアパウンドの作成。
まずはマーガリンにグラニュー糖を入れよくかきたてる。
20070114194523.jpg 20070114194533.jpg


ここは時間をかけて、空気を含ませるようにホイップ状になるまで何度も何度もかきまぜる。
20070114194540.jpg 20070114194546.jpg


疲れた頃卵黄を投入。混ざったらブランデーに一晩浸けておいたアロニアとくるみを入れる。
20070114194553.jpg 20070114194610.jpg


生地がアロニア色に染まる。
20070114194617.jpg


卵白を泡立てる。加える砂糖は上白糖。経験からグラニュー糖より綺麗なメレンゲが出来ると言う。泡立てながら3回に分けて投入。角が立つまでしっかりしたメレンゲを作る。
20070114194624.jpg 20070114194633.jpg


メレンゲの1/3程度を取り、アロニア生地によく混ぜる。
20070114194646.jpg 20070114194653.jpg


その中に小麦粉を入れる。入れる前によく切り混ぜておけばしっかり空気を含むので、ふるいは1回で充分。
20070114194701.jpg 20070114194708.jpg


さっくり混ぜたら残りのメレンゲも加え軽く混ぜ合わせる。
20070114194718.jpg 20070114194731.jpg


型にクッキングシートを敷き、生地を流し込む。この時、生地が下に、アロニアやくるみが上になるように意識すると、具が沈まずまんべんなく配置されるとのこと。型を軽くトントンと落とし余計な空気を抜く。
20070114194739.jpg 20070114194754.jpg


最後に中心に切り込みを入れるようにしておくと火通りもよく、焼きあがった時にパックリ割れ目ができて美しく仕上がる。スライスアーモンドを散らしてオーブンへ。温度は160度と低温。待つ事約1時間。
20070114194801.jpg 20070114194808.jpg


これが焼き上げ時間1時間+αの完成品。「α」は焼き上がり後そのままオーブンの中で自然に冷めるまで余熱熟成、その後室温でさらに1~2日の熟成で食べごろになるという意味。これも岡本さんのこだわり。ここまでじっくり焼き上げているから日持ちがする。(つちの実証実験では軽く1ヶ月。) もちろんフワフワ、やわやわの食感はないが、生地の香ばしさとくるみのほろ苦さ、アロニアの芳しさがベストマッチで味わい深い。ベーキングパウダーなどの添加物を一切使っていないので雑味もなく飽きることなく頂ける。
20070114194823.jpg 20070114194830.jpg


グミも完成。コンスターチをまぶしながらキューブ型にカットすると、まさに宝石のよう。あのクセモノのアロニアが貴品ある風味に生まれ変わっている。そしてこちらも涼しいところに置いておけば長持ちする。
20070114194501.jpg 20070114194510.jpg


岡本農場は昔から人が集まる磁力のある場所。お客さんが絶えないため、岡本さんは忙しい農作業の合間でもお茶請けを出せるよう、日持ちのするお菓子を自然と繰り返し作ってきたという。パウンドケーキはアロニアに出会う前、干しぶどうを使って30年前から作り続けている。「きちんと勉強したことはない素人のケーキ」と謙遜するが、1つのものを作り続ける信念は誰にも真似できるものではない。
20070114194859.jpg


「今年はお菓子作り用のプレハブを買ってもらえそう・・・」と目を輝かせる岡本さん。純粋に好きなお菓子を作って人に喜んでもらいたいという夢を抱いている。江別にまた新たなスイーツスポットができる日も遠くないかも。

2007.01.14 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

グミは

本当に宝石みたいにきれいですね♪
おいしい素材をおいしく料理するのはもちろん楽しいけど、不味い素材をおいしく変身させるって…チャレンジですね。
興味津々でレポート読ませていただきました。

2007-01-27 土 17:11:48 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴ様 まいどありがとうございます。
クセモノを光らせる根性、私も大好きです。また他のアロニア菓子をご紹介します。楽しみにしててください。

2007-01-30 火 22:59:15 | URL | つち #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。