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江別純生ロール工房

1月11日(木) 「はるちゃんのケチャップ工房」http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-61.html「小林牧場のなかよしよっちゃん漬け」http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-64.htmlに続く、インターネットTV「えべつ( i )’sTV」http://ebetsu-ai.tv/us_menu.doの取材で、豊幌の「エムアイ工房」を訪れた。

「エムアイ工房」は昨年6月に誕生した江別農家母さんの加工所。場所は「はるちゃんのケチャップ工房」の隣。江別の秘境=巴農場が俄かに熱くなってきた。

今日の主役、まるごと江別グルメ会会長であり「巻物の魔術師」の異名を持つ、伊藤智恵美さん(左)。そしてしっかりサポートしてくれるのが、岡村美津子さん(右)。
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テーマはもちろん、「江別ロールケーキが巻かさるまで・・・」(北海道弁?) さっそくスタート。


これが材料。今日は春の定番「さくらロール」 桜の葉入りスポンジで桜の花入り餡クリームを巻き込むという上品なもの。
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まず第一のポイント、卵攪拌の温度。
「絶対に40度を守ってください。」
と智恵美さん、温度計を睨みながら卵を湯煎。卵液を温めるのはふんわりと滑らかな生地を作るためだが、40度を超えると分離してしまい、取り返しがつかない事態に陥る。温まったところで湯煎からはずし、写真の程度まで軽く攪拌。
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その後泡だて器で、持ち上げた卵液がリボン状に落ちる状態まで攪拌する。
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そこへふるった小麦粉を入れ、ゴムベラで下からすくうように混ぜる。
「慌てないで大丈夫。油脂を使ってないから泡は簡単に消えませんから。」
と智恵美さん。さらに人肌に暖めた牛乳を加えると、
「ここから60回、よく混ぜ合わせてください。」
本当にカウントしながら時間をかけて混ぜる。60回の心は・・・?
「この作業がしっとりした生地に仕上げるポイント」
とのこと。巻物(?)を手がけて少なくとも7、8年という、その経験から割り出された数字のようだ。この時点で生地はつやつやだ。
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クッキングシートを敷いた天板に流し込んだ艶生地を平らにならし、いざオーブンへ。170度で12分。低温でじっくり焼くことでしっとり感が出るそうだ。
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焼きあがった生地は20cmの高さから天板ごと落とすのも忘れずに。焼き縮みを防いで綺麗に仕上げるポイントだ。美しい卵色の生地が焼きあがった。
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生地が冷めるまでの間に巻き込むクリームの準備。
「生クリームはケチらず、いい物を使って!」
シンプルで油脂を使わないさっぱりとした生地だけに、中身のクリームは植物性のものではなく、本物の生クリームを使う。
生クリームは分離しやすいので、機械での攪拌は写真の程度まで。その後は人の手で8分まで泡立てる。
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泡立てた生クリームの1/3程度を取り、漉し餡と混ぜる。そこに刻んだ桜の花を入れると、もう春の香りに期待感が高まる。
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そして華麗なるクリーム塗りの作業。通常だとここで巻物の魔術師の鼻歌が出る・・・が、今日はTV収録とあって真剣な表情。
クリームは太巻きと同じ要領。巻き始めを厚く、巻き終わりを薄く。下地の生クリームを塗ったら、先ほどの餡クリームを5~6本搾り出す。
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いつもシャッターチャンスを逃す、「江別ロールが巻かさる、その瞬間」・・・今日も一瞬の動きを捉えることはできなかった。
巻き終わったものを1回冷蔵庫に10分程度入れる。この間に生地とクリームが馴染んで落ち着くそうだ。
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最終作業のカット。
「面倒でも1回1回、ナイフを拭いて、熱湯で温めると綺麗に切れるの」
これが智恵美さんのケーキカット装置。ナイフが浸かる高さのペットボトルに熱湯を入れ、1回毎にナイフを温める。
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是非「出来立てを食べて欲しい」という智恵美さんの勧めを心底歓迎して頂いた。あーもう、至福の一時。生地はしっとりして柔らかだが、しっかり存在感がある。何よりも口当たりがさっぱりしていて、いくらでも食べられてしまう。

「お菓子作りが好きで色々なものを作るけど、ロールケーキは何年も何本も作り続けてます。まず失敗しないし、中に巻くものを変えることで色々な味を楽しめる。お菓子作りを教える機会も多いんですけど、初心者には必ずロールケーキをお勧めしてるんです。ロールケーキはお菓子作りが楽しくなるきっかけを作ってくれるはず。」
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自信に満ちた声で語る智恵美さん、しかし自分が納得する作り方に落ち着くまで”繰り返し繰り返し”作り続けたそうだ。上達への道はそれだけ。その中で”見えてくるもの”があると言う。

今はイベントなどでの販売のみだが、将来はお店を出してもっと沢山の人に食べてもらいたいと夢は広がる。シンプルなお菓子だが、決して他には真似できない味。江別の新しい本物の味を是非味わってもらいたい。

〈お知らせ〉
1月28日(日) 11時~17時 
江別市民会館ロビーにて第2回「かあさん直送! こだわり加工品フェア」が開催されます。
エムアイ工房のロールケーキも販売。是非お早めにお越しください。(桜ロールも出るよ!)
問い合わせ:江別市民会館(011-383-6446)
前回加工品フェアの様子↓↓↓
http://tutibaku.blog56.fc2.com/blog-entry-68.html

「エムアイ工房」
TEL 011-384-6587(代表:岡村美津子)
※ロールケーキ、餅加工品などを製造しています。
 ご希望の方は電話にてお問い合わせください。

2007.01.14 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

卵液を

温める際の温度、生地をかき混ぜる回数、焼き縮みを防ぐポイント、きれいにカットするコツなど、大変参考になりました!
しかし何よりも重要なのは…納得のゆくまで同じものを繰り返し作り続けること、なんですね。

2007-01-27 土 17:04:48 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

同じものを何度も作るって簡単なようでなかなかできないですよね。私も勉強になりました。

2007-01-30 火 23:05:03 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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