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江別「こねっこ」と『オットウーノ』夢の協演

昨年来の夢が、1年間機が熟するのを待ってついに実った。

江別農家母さんによる粉モノ研究グループ「こねっこ」と、イタリアンマンマの味を伝える宮の森のイタリア料理店『ＯＴＴＯＵＮＯ（オットウーノ）』の手打パスタの協演が実現したのだ。
　　　　　　　　

万全のスケジュールを立てて出かけたつもりが財布を忘れたため、つちは30分遅れの到着。すでに会場は江別の母さん達が駒村八一シェフを取り囲み打ち解けたムードだ。

本日作るのは「菜の花とアンチョビのオレキエッテ」。オレキエッテは”小さな耳たぶ”を意味するそうだ。イタリア半島のかかと、オリーブと小麦の一大生産地＝プーリア州の伝統パスタ。そしてオレキエッテといえば”チーマ・ディ・ラーパ”という菜の花に似た野菜とアンチョビ、オリーブオイルのソースが定番。今日はその王道の味を再現する。

生地はセモリナ粉とハルユタカをブレンドし、プーリアと江別の友好（？）を図る。少し寝かした生地を棒状に切って転がしさらに指先に乗るくらいの大きさに切っていく。

ここからが肝心の成形作業だ。タブレット状の生地にナイフの先をのせ、指で押さえながらクルリンとカールさせながら伸ばす。それを裏返して宇宙船のような形にしたら完成。
　
シェフの手本をもとに、さぁ一斉に皆さん作業開始。
　　　　　　　　
番重の中に投げ込まれた無数の耳たぶ。たまに”小さくない耳たぶ”があるのはともかくとして、伸ばした生地の表面にざらっとしたヒダがつくことでソースの絡みがよくなるようだ。まさに手作りの良さが実感できるパスタと言える。

シェフがもう１つ実演してくれたのが「トロフィエ」。こちらはイタリア半島の付け根（ひざっ小僧だろうか？）、リグーリア州ジェノヴァで生まれた手打ちパスタのようだ。ジェノヴェーゼソースとの絡みは最高だろう。
　　　　　　　　
さあここからは出来立ての耳たぶを味わう準備。本場ではチーマ・ディ・ラーパを使うところだが、さすがに手に入らないので菜の花を使用。ソースはニンニクの香りを付けたオリーブオイルにアンチョビを入れ、白ワインを少々、これで完了だ。
　　　　　　　　
出来立て”生耳たぶ”は柔らかいので1分で茹で上がる。そこで菜の花もろとも湯の中へ入れ一気に仕上げる。ちなみにシェフは湯の量に対して1％の岩塩を入れていた。岩塩の方がやはり味がいいそうだ。

耳たぶが浮き上がってきたら、そのままザルで掬ってソースの中へ。馴染ませ絡ませるようにフライパンをゆする。
　　　　　　　　
トッピングが重要だ。ニンニクとともにオリーブオイルで炒めたパン粉をまぶす。そして最後は極上のオリーブオイルをたっぷり回し入れる。この風味と食感で別格の深い味わいになる。
　　　　　　　　
先生のデモンストレーションが終わると、一同一列になって自分で自分のパスタの仕上げ。
　　　　　　　　
さらにシェフが簡単トマトソースの作り方を実演。こちらも皆でつつきあい試食した。

この後は駒村シェフとお手伝いに来て下さった札幌・宮の森の『トラットリア デッラ・アモーレ』の下池大輔シェフを囲んで食の話で盛り上がった。

「今日は楽しかったです。」と最後に駒村シェフが目を輝かせて一言。中身は講習会だったのだが、不思議と最初から最後まで”一緒に作業している”と言った方がいいくらい、皆さんと馴染んでいたシェフは、まさにイタリアンマンマの味を伝える伝道師だ。

新たな文化を取り入れた江別マンマの味がどう展開していくのか、物語のつづきが楽しみである。