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江別「こねっこ」と『オットウーノ』夢の協演

昨年来の夢が、1年間機が熟するのを待ってついに実った。

江別農家母さんによる粉モノ研究グループ「こねっこ」と、イタリアンマンマの味を伝える宮の森のイタリア料理店『OTTOUNO(オットウーノ)』の手打パスタの協演が実現したのだ。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会1 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会2


万全のスケジュールを立てて出かけたつもりが財布を忘れたため、つちは30分遅れの到着。すでに会場は江別の母さん達が駒村八一シェフを取り囲み打ち解けたムードだ。

本日作るのは「菜の花とアンチョビのオレキエッテ」。オレキエッテは”小さな耳たぶ”を意味するそうだ。イタリア半島のかかと、オリーブと小麦の一大生産地=プーリア州の伝統パスタ。そしてオレキエッテといえば”チーマ・ディ・ラーパ”という菜の花に似た野菜とアンチョビ、オリーブオイルのソースが定番。今日はその王道の味を再現する。

生地はセモリナ粉とハルユタカをブレンドし、プーリアと江別の友好(?)を図る。少し寝かした生地を棒状に切って転がしさらに指先に乗るくらいの大きさに切っていく。

ここからが肝心の成形作業だ。タブレット状の生地にナイフの先をのせ、指で押さえながらクルリンとカールさせながら伸ばす。それを裏返して宇宙船のような形にしたら完成。
江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会3 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会4
シェフの手本をもとに、さぁ一斉に皆さん作業開始。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会5 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会6
番重の中に投げ込まれた無数の耳たぶ。たまに”小さくない耳たぶ”があるのはともかくとして、伸ばした生地の表面にざらっとしたヒダがつくことでソースの絡みがよくなるようだ。まさに手作りの良さが実感できるパスタと言える。

シェフがもう1つ実演してくれたのが「トロフィエ」。こちらはイタリア半島の付け根(ひざっ小僧だろうか?)、リグーリア州ジェノヴァで生まれた手打ちパスタのようだ。ジェノヴェーゼソースとの絡みは最高だろう。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会7 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会8
さあここからは出来立ての耳たぶを味わう準備。本場ではチーマ・ディ・ラーパを使うところだが、さすがに手に入らないので菜の花を使用。ソースはニンニクの香りを付けたオリーブオイルにアンチョビを入れ、白ワインを少々、これで完了だ。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会9 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会10
出来立て”生耳たぶ”は柔らかいので1分で茹で上がる。そこで菜の花もろとも湯の中へ入れ一気に仕上げる。ちなみにシェフは湯の量に対して1%の岩塩を入れていた。岩塩の方がやはり味がいいそうだ。

耳たぶが浮き上がってきたら、そのままザルで掬ってソースの中へ。馴染ませ絡ませるようにフライパンをゆする。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会11 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会12
トッピングが重要だ。ニンニクとともにオリーブオイルで炒めたパン粉をまぶす。そして最後は極上のオリーブオイルをたっぷり回し入れる。この風味と食感で別格の深い味わいになる。
       江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会13 江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会14
先生のデモンストレーションが終わると、一同一列になって自分で自分のパスタの仕上げ。
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さらにシェフが簡単トマトソースの作り方を実演。こちらも皆でつつきあい試食した。

この後は駒村シェフとお手伝いに来て下さった札幌・宮の森の『トラットリア デッラ・アモーレ』下池大輔シェフを囲んで食の話で盛り上がった。

「今日は楽しかったです。」と最後に駒村シェフが目を輝かせて一言。中身は講習会だったのだが、不思議と最初から最後まで”一緒に作業している”と言った方がいいくらい、皆さんと馴染んでいたシェフは、まさにイタリアンマンマの味を伝える伝道師だ。

新たな文化を取り入れた江別マンマの味がどう展開していくのか、物語のつづきが楽しみである。
               江別「こねっこ」オットウーノ駒村シェフ講習会17

2011.02.25 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

楽しそう♪

会場のほんわりとあたたかな雰囲気が伝わってきて、いいなぁ~♪と思いました…!
(^-^)
またひとつ夢が実現して、つちさん、おめでとう!

講師がビジネスライクに指導しておしまい、というような講習会ではなく、シェフ&お母さんたちが意気投合して、美味しいものを作るためにワイワイ楽しく共同作業をしている…といった雰囲気が、写真と文章から伝わってくるレポートでした。

ほんと、粉モノ好きとしては、「手打ちパスタ」と聞いたらワクワクせずにいられませんよね…!

菜の花の春色のグリーンも、とってもきれい。
極上のオリーブオイルや岩塩の味わいも、上質な粉を使った手打ちのゆでたてパスタだからこそ、互いにひきたてあい、より繊細に楽しむことができるのでしょうね。

岩塩かぁ…。使ったことがないのだけれど、やはり違うものですか?
試してみたいです。

2011-03-01 火 00:15:07 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

マイド! コメントありがとうございます。

講習会と言うより協同作業でした。駒村シェフもいきなり最初の挨拶が「楽しんでます。」でした。
シェフのキャラクターでしょうね。癒しキャラと言うか…本当に楽しそうでした。

岩塩とふつうの塩で食べ比べたことはないですが、岩塩の方がまろやかな塩加減になりそうですよね。
今度食べ比べやってみます。

プロの世界では塩と水は重要なんでしょうね。

またコメント待ってマース。

2011-03-01 火 10:16:18 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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