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2月の「シェ・キノ クッキング」♪

2月16日(水)2010年度最後の「シェ・キノ クッキング」が行われた。

今回のテーマは「1年の締めくくり」ということで下記のメニュー。

◆ケークサレ
◆鱈のブランダード
◆豚ロースのソテー 茸のクリームソースカレー風味
◆江別産豆乳のプリン 生姜風味

手に入りやすい食材で簡単に家庭で作れる基本の料理が並んだ。

まずは「江別産豆乳のプリン 生姜風味」から。
プリン本体の方は、沸騰寸前まで温めた豆乳にグラニュー糖を溶かし、火を止めふやかしたゼラチンを入れ溶かす。氷で粗熱を取ったら生クリームを加えて器に入れ冷蔵庫で冷やす。

そこへ今回は体ポカポカ効果の生姜風味ソースを作ってかける。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ、摩り下ろした生姜と沸騰寸前まで温めた牛乳、生クリームを加えて、中火でトロミがつくまで混ぜながら加熱する。

ちなみにトロミ加減はヘラについたソースを指で触ったら、その跡がそのまま残るくらいが目安。
       キノ クッキング2011年2月豆乳プリン1 キノ クッキング2011年2月豆乳プリン3


生姜の繊維を除くため裏漉しして、冷蔵庫で冷やしプリンにかけて完成。(ホワイト×ホワイトだから写真ではわかりずらいが生姜ソースがかかった状態)ほんのり甘い絹ごし豆腐のようなデザートだ。豆腐に生姜醤油が合うように、こちらも生姜風味が豆乳プリンらしさを引き立てている。「生姜煎餅みたい!」という声が上がっていた。 
       キノ クッキング2011年2月豆乳プリン2 「シェ・キノ クッキング」2011年2月 江別産豆乳のプリン 生姜風味 
さてさて続いては今回期待の高かった「ケークサレ」。あまたのレシピ本が発行されるなど最近脚光を浴びている塩味のケーキだ。

まず具となるベーコン、タマネギを軽く炒める。今日はこの2つの他トマトが入る。

生地の作り方だが、シェ・キノ流は薄力粉と塩、ベーキングパウダーを混ぜた真ん中に卵を直接割りいれる。そしていきなり全体を混ぜず、卵を溶く要領で徐々に粉をなじませていく。
       キノ クッキング2011年2月ケークサレ0 キノ クッキング2011年2月ケークサレ1
粉が混ぜきらないうちに牛乳を少しずつ加え、卵と牛乳が完全に一つになったら一気に全体をかき混ぜる。
       キノ クッキング2011年2月ケークサレ2 キノ クッキング2011年2月ケークサレ3
そしてここでパルメザンチーズ、ニンニクのみじん切り、胡椒、さらにマヨネーズを加えるのがシェ・キノ流だ。これが出来上がりのフンワリ+シットリ感を作り出す。

最後に炒めたタマネギ、ベーコン、種を取り除いたトマトの賽の目切りを加え、パウンド型に流し入れたらピザチーズをのせ、あとは180℃のオーブンで40分約ばかり。
       キノ クッキング2011年2月ケークサレ4 キノ クッキング2011年2月ケークサレ5
さて今日はこのケークサレに「鱈のブランダード」を添えて頂く。こちらはスタンダードなフランス家庭料理。酢の物や浅漬けなんかと一緒に、ぜひ冷蔵庫に常備したいお惣菜だ。

まず皮を剥いたじゃがいもを薄切りにして、牛乳に塩、ニンニクのみじん切りを入れた鍋で柔らかくなるまでコトコト煮る。この時のじゃがいもは皮を剥いた後絶対に水にさらさないこと!
       キノ クッキング2011年2月ケークサレ6 キノ クッキング2011年2月ブランダード1
鱈は上物でなくて良い。鮮度がよくなくても美味しく食べる方法というわけだ。塩鱈ならそのまま、生鱈なら少しきつめに塩を振り半日ほどおいてなじませる。フライパンに油を敷き鱈を加熱してある程度火が通ったら、ヘラでできるだけ細かくほぐしていく。さらに柔らかくなったじゃがいもを加え一緒につぶしながら混ぜ合わせる。
       キノ クッキング2011年2月ブランダード2 キノ クッキング2011年2月ブランダード3
じゃがいもを煮た牛乳で固さを整え、オリーブオイルを加えて風味よく仕上げる。

切り分けたケークサレに、ブランダードを形を整え添える。朝食にピッタリ!
       キノ クッキング2011年2月ブランダード4 「シェ・キノ クッキング」2011年2月 ケークサレと鱈のブランダード
さて最後は「豚ロースのソテー 茸のクリームソースカレー風味」

まずは付け合せの「じゃがいものガレット」を焼く。
じゃがいもは皮を剥いたらやはり水には絶対にさらさない。スライサーなどでできるだけ細く千切りにし、最初はサラダ油を馴染ませフライパンに広げる。平に形を整えたら、鍋肌に沿ってバターをたっぷり落とし入れる。
       キノ クッキング2011年2月ジャガイモガレット1 キノ クッキング2011年2月ジャガイモガレット2
焼き色が付いたらひっくり返し同じように焼く。最後に塩を振る。
粉を使用しないでじゃがいものデンプンだけでまとめる。だから水にさらさないのだ!

次に豚ロースを筋切りして塩胡椒で下味をつけ小麦粉をまぶす。フライパンで両面に軽く焼き色を付ける。この時中まで火が通ってなくてOK。いったん肉を取り出す。
       キノ クッキング2011年2月ジャガイモガレット3 キノ クッキング2011年2月豚ソテー4
肉を取り出したフライパンにバターを入れ、ほぐした茸を少ししんなりするまでソテーする。そこへカレー粉を入れ馴染ませたら白ワインを注ぎ、ほとんど水気がなくなるまでいったん煮詰める。ここでしっかり煮詰めないと酸っぱいソースになる。さらにブイヨンを入れフライパンの底にこびりついている肉と茸の焼き汁をこそげ取り、半量位まで煮詰める。生クリームを入れまた煮詰める。 
       キノ クッキング2011年2月豚ソテー2 キノ クッキング2011年2月豚ソテー3
最後に塩胡椒で味を整えたら豚肉を戻し、ソースをスプーンですくいかけるようにして絡ませる。

フライパンに残った焼き汁を伸ばし、旨みを残さず食べるというのがフランス料理のソースの基本だ。 
       キノ クッキング2011年2月豚ソテー5 「シェ・キノ クッキング」2011年2月 豚ロースのソテー 茸のクリームソースカレー風味
さらにお皿に残ったソースをじゃがいものガレットやケークサレで拭えばカンペキ!

今日も美味しく仕上がった!2010年度の教室はこれにて終了。そして2011年度再び「シェ・キノ クッキング」がスタートする。今度の年間テーマは「料理で世界制覇」・・・じゃなくて「料理で世界旅行」。ってことは中華料理も???

3月1日から一斉に申込受付開始とのこと。詳しくは『シェ・キノ』のHPにて!

2011.02.19 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

挑戦してみたい!

今回も、とってもお洒落な感じなのに親しみやすく、挑戦してみたいなぁ…と思わせるメニューばかりで、大変楽しく読ませていただきました。

いま人気の生姜&豆乳の組み合わせは、なんとも魅力的ですね…!
私も生姜のスライスを砂糖とハチミツで煮て、生姜シロップを作ったりしているのですが…卵黄を使った生姜風味のソースも、ぜひ味わってみたいです!
美味しいうえに体ポカポカ♪なんて、本当にありがたい効能ですよね…♪

「じゃがいものでんぷんだけでまとめる」調理法が紹介されていたのも、興味深かったです。
じゃがいもを切ったら水にさらす、というのが、ほとんど習慣みたいになっているので…。なるほど!と感心してしまいました。

ケークサレの作り方も、勉強になりました!
生地なんですが、粉類に卵&牛乳を混ぜる時、ゴムベラなどは使わず、泡立て器オンリーでやってしまって良いのでしょうか?
すごく興味があるので、絶対に挑戦してみたいと思います…!
(^O^)

2010年度もお疲れ様でした…!2011年度も充実した内容を期待しています!

2011-02-22 火 00:07:39 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

おお、「挑戦」しますか!

意気込みが伝わってきますよ。生姜風味のソースはツーンとした感じはなくクリームに馴染んでました。ほんわかした気分にさせてくれます。

ケークサレの生地はシェフは泡立て器一本でやってましたね。いとも簡単に・・・野菜と肉を一緒に混ぜ込めばこれ1つで朝食になるからいいですよね。マヨネーズがポイントです!

今年度のテーマ=世界旅行では、どんな料理が登場するのか、実に楽しみです。

2011-02-25 金 13:17:26 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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