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2011年1月の「シェ・キノ クッキング」

1月19日(水)は久しぶりの、そして今年最初のシェ・キノ クッキング」が開催された。

このところの連日の大雪で参加者の足が心配されたが、さすがは1年間近く通い続けた皆さん、ほぼ時間通りに集まり無事にスタート!

今回テーマは「冬の暖か料理」ということで・・・

◆ゴボウのクリームスープ
◆鱈と軽いトマト煮 シャキッとレタス添え
◆鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き
◆ちょこレコ(ホットチョコレート)


最後のデザート名が気になるが、まずは「ゴボウのクリームスープ」から。
このスープは『シェ・キノ』オープン当日のランチで、つちが最初に食べた思い出の一品。
そして今では定番となっている人気メニューだ。
       「シェ・キノ クッキング」ゴボウのクリームスープ1 「シェ・キノ クッキング」ゴボウのクリームスープ2


ゴボウは皮を剥いて薄切りにし、ほんの数分水にさらす。タマネギと長ネギの白い部分を薄切りにしてバターで炒める。そこへゴボウとジャガイモの薄切りを入れ、塩コショウで下味をつけ、ジャガイモが透き通るまで弱~中火で炒める。チキンブイヨンと顆粒コンソメを入れてフツフツと煮る。
       「シェ・キノ クッキング」ゴボウのクリームスープ4 「シェ・キノ クッキング」ゴボウのクリームスープ5
ジャガイモとゴボウが崩れるくらいになったらミキサーにかけ裏ごしして、鍋に戻して火にかけ、生クリームと牛乳で好みの濃度にし味を整える。

単純なようだが、ゴボウとジャガイモ、タマネギと長ネギ、生クリームと牛乳、各々のバランスによって出来上がりの味も舌触りも大分違ってきそうだ。何度も作り続けることが肝心かも。
       「シェ・キノ クッキング」ちょこレコ1 「シェ・キノ クッキング」ちょこレコ2
さて怪しげなネーミングのデザート「ちょこレコ」だが・・・先ず木下シェフが手にしたのは”白玉粉”。これに普通に水を加え練り白玉を作る。

一方牛乳に1/5の量の水を加え、沸騰寸前まで過熱し火を止めてから、ココア、グラニュー糖、チョコレートを加えよく溶かす。
       「シェ・キノ クッキング」ちょこレコ4 「シェ・キノ クッキング」ちょこレコ5
白玉は一口サイズに丸めて茹で、冷水に取る。アラッ!これは生徒さんのアレンジで、星型、ハート型、イチョウ型(?)の白玉も出現。

食べる直前にチョコレートを再び温め、最後にバニラエッセンスを入れ、白玉を加えて盛り付ける。

そう、「チョコれこ」とは”チョコレート+おしるこ”の意の木下シェフの創作デザート。いかにも餅菓子好きのシェフらしいと思ったが、お正月とバレンタインの端境期にピッタリなものをとかなり悩んだ末のメニューだったようだ。

ちなみに名前の印象からか食べるまで警戒心が解けなかったつちだったが、頂くとチョコレートがとてもビターで大人味なのにビックリ。バニラエッセンス以外でも、お好みのリキュールを加え、白玉以外のもの・・・ドライフルーツやナッツなど・・・を入れたらもっと色々楽しめるかも。やはり名前の方も大人らしく変えたいところだ。
       「シェ・キノ クッキング」鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え1 「シェ・キノ クッキング」鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え2
続いてはお魚料理の「鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え」。実はイワシを使う予定だったのが、雪の影響で流通事情が悪く地元の魚屋さんに入荷がなかったため急遽鱈を使用。

これがまたまたとっても簡単。フライパン一つで!というメニューだ。鱈の切り身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを入れ、鱈の片面を崩れない程度に焼き固め返したら端に寄せ、タマネギ薄切り、にんにくのみじん切りを入れしんなりするまで炒める。
       「シェ・キノ クッキング」鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え3 「シェ・キノ クッキング」鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え4
タマネギの上に鱈を乗せ、鱈のアラで取った出汁を加え沸かし、少し鱈の身にスプーンでかけてからすぐ取り出す。火を弱めた時に残りのスープがタマネギと一体になるくらいトロミがつくまで煮詰め、トマトソースを入れ、塩コショウで調味し、鱈を戻し絡める。火を止めてからパルメザンチーズ、オリーブオイルを入れ仕上げる。

ちなみにイワシやサバでやる場合は魚の身か出汁が出るので、アラで出汁を取らなくてもいいとのこと。

レタスの方は短冊切りにして、フライパンにバターを落とし少し焦がしてから強火で炒め、塩コショウで調味し、ツヤが出たら火を止める。
       「シェ・キノ クッキング」鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え5 「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き1
皿にレタスを敷き、その上に鱈を乗せる。レタスのシャキッと爽やかな食感と、トマトの酸味とチーズのまろやかさが調和した鱈。見た目も鮮やかで、冬なのに何処か春への思いを感じさせる暖かメニューだ。

そして最後はメインとなる「鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き」。まずは”塩パイ”作りから。強力粉、その8割分の粗塩、卵、水をまとまるまで練り、少し休ませる。
       「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き2 「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き3
鶏胸肉は皮を取り除き薄く開いて並べ、筒状に巻いて成型する。軽く下茹でしたキャベツを何枚か広げ重ね、生パン粉、にんにくのみじん切り、パセリみじん切り、オリーブオイルを混ぜたものを散らし、鶏肉に巻きつけタコ糸で縛る。
        「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き4 「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き5
塩パイの生地を長方形に伸ばし、卵白を糊にして”鶏のキャベツ巻き”をしっかり包む。タコ糸はそのまま。強力粉の8割分も塩の入ったパイ生地は、決して食べられたものではない。このパイ生地はキャベツと鶏に塩味をつけるためのものだ。捨ててしまうものだが、パイ生地の表面には卵白を塗りツヤを出す。焼き上がりはそのまま客席に運び、皆さんの前でパイ生地にナイフを入れ、立ち上る湯気、あふれ出るスープ、ツヤツヤのキャベツ巻きを、同時にご覧に入れるのがこの料理の醍醐味だ。
       「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き6 「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き7
200度のオーブンで20分焼成。その間にソースを作る。卵黄に酢を入れ、糸のごとくサラダ油を落とし、攪拌を続けてマヨネーズを作る。そこへ、醤油(!)、すりおろし包丁でたたいた山ワサビを入れる。このソースが絶品!刺し身やバゲット、和洋問わず何にでも合いそうな万能ソースだ。山ワサビは必ず包丁でたたいて・・・香りが立つ。
       「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き8 「シェ・キノ クッキング」鶏胸肉の越冬キャベツ巻 塩パイ包み焼き9
さて塩パイが焼きあがった。色鮮やかなキャベツ、その中に包まれた鳥胸肉は、レバーペーストかと思うほど滑らかだ。鶏胸肉料理ならもうこれに勝るものなしではないだろうか?若草色に桜色、山ワサビソースの爽やかな刺激が、これまた”春遠からじ”という思いを強くする。

今日は冬の暖かメニューであり、また春待ちメニューの新春料理教室であった。
       「シェ・キノ クッキング」はるちゃんトマト鍋の素 「シェ・キノ クッキング」ゲスト岡村恵子さん
さて今日はスペシャルゲストが登場。江別豊幌”ケチャップ街道”の大御所=『はるちゃんのケチャップ工房』代表、岡村恵子さんだ。

そして本日の「鱈の軽いトマト煮 シャキッとレタス添え」に使用したトマトソースは、岡村さんのヒット商品「トマト鍋の素」だ。

農家さんと一緒に料理を作る体験自体が新鮮だったのか、岡村さんは皆さんからの質問の矢を浴び、会話が盛り上がっていた。こういった場になるのも「シェ・キノ クッキング」ならではの特色だ。

さてさて、2010年度「シェ・キノ クッキング」も次回2月が最終回。1年は早い!最後はどんな仕掛けになるのか・・・楽しみだ!

2011.01.21 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

勉強になります♪

今回もフムフムと楽しく読ませていただきました♪

ゴボウのクリームスープは自分で作ってみたいというよりも、どんなお味かな~?というのに興味がわきました。
プロの手になる「お手本」をまず味わってみたいです。

鱈と軽いトマト煮~は、ぜひトライしてみたいなあ!
北海道の新鮮な鱈は美味しいでしょうね…!
イワシやサバのバージョン?も食べてみたいです♪

鶏の塩パイ包みは、演出効果満点で、座が盛り上がりそうなお料理ですね…!家族やお客様が感激しそう!

そういえば私、白玉を作るのが好きなのですよ。
ポロポロの白玉粉がだんだんまとまってゆく感触がたまりません♪
チョコレートでいただくという発想はなかったので、今度マネしてみたいです…!

2011-01-30 日 15:38:52 | URL | さざぴ #/tUidnNA [ 編集]

さざぴさま♪

コメントありがとうございま~す!

ゴボウのポタージュは日本人が進化させたフレンチの1つの頂点ですね。これは是非食べてもらいたい一品です。

毎回サプライズがあり、そのくせシンプルな素材で簡単に出来る料理を学べる「シェ・キノ クッキング」ですが、「ちょこレコ」には驚きましたね。でも一番印象に残ったメニューでした。バレンタインには家チョコで楽しんでみてください。

2011-01-31 月 13:16:10 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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