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釧路では地産地消が当たり前に根付いていた!-第3話

釧路全日空ホテル・楡金総料理長の生産者まわり取材、第1日目を終了し、今夜の食事は当然全日空ホテル18FトップラウンジBEGINSで料理長おまかせ料理を頂いた。http://www.anahotelkushiro.jp/begins/bg.htm

いきなり当日、「今晩のディナーに伺っていいですか?」と申し出たので、急遽メニューを組み立てて頂いたようだ。(スミマセン・・・)正式名称はわからないが、コースの内容は以下のとおり。

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有機トマトのシャーベット




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ツブ・ホタテ・ウニ・アコガレイと地物野菜のサラダ仕立て



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かぶのポタージュ クリスピーベーコンとブルーチーズ風味



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桜マス ホッキ・アサリ添え 大豆とトマトとそら豆のソース




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芽室オークリーフ牧場産仔牛のロースト 川湯産「越冬キタアカリ」添え



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白菜のやわらかい煮込み にんにく・ハーブの香り




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丹頂苺”釧姫”のダックワーズと弟子屈産ルバーブのシャーベット





前回震撼したので期待は勝手放題大きく膨らんでいたが、結果は期待以上だった!

中でも最初の一皿「有機トマトのシャーベット」は嬉しかった!

日中汗をダラダラ流しながら生産現場の苦労を実感してきた体に、涼やかなトマトの甘みがかすかに発砲しながら流れた時には、つちの目にはじんわり涙がにじんだ。


「今日一緒に現場まわりをしてきて、自分だったらこういうものが食べたいなと思って、急遽メニューを考えました。」

そんな楡金シェフのもてなしの気持ちがコースの随所で丁寧に表現されている。派手さや奇抜さとは無縁の何かホッと安心する味。一皿一皿がゆっくり体内を温めて浄化されていく。すごく贅沢な食を頂きながら「食べ物を大切にしなきゃいけないな。」なんて感じる。最高の料理は「食べ物への礼賛」なんだな。


料理でこだわっている部分は何ですか―?

「こだわってないですよ。スパイスとか酒とかブイヨンなんて殆ど使ってない。素材が持つ美味しさで十分なんですよ。あとは野菜の切れ端を煮詰めるとか、メロンのワタからエキス取るとか、ちょっと工夫してアクセントをつける。」


「生産者まわりでも色んな刺激を受ける。でも料理人として一番大事なのは、お客様に向けて料理をBestな状態で出すこと、これに集中することです。」


自分の使命を当たり前に丁寧に果たす・・・こんな肩の力の抜けた姿勢があの「ホッとする味」を生み出すんだな。


楡金シェフが心がけて使っている食材は「できるだけ地元の資源を使って循環型の生産をしているもの。」
今では当たり前にしているが、総料理長になって6年、自分の足で地元の生産者と食材を探しネットワークを築いてきた結果だ。


その土地に住んでいる人は、土地で採れたものを採れる季節に食べるのが一番正しいんですよ。だから最終的には日本人には和食なんですよ。フレンチが日常食になることは絶対ない。」


「自分が表現したいのはフレンチの哲学ですね。フランスにおけるフレンチって、料理人が当たり前に地元のものを地元でしかできない方法で提供して、その活動を地域全体で支え誇りにしている、そういう”文化”なんですよね。日本語でも「身土不二」って言いますよね。食べ物の美味しさって絶対その土地から切り売りできないんです。トロワグロのフォアグラも、ジョルジュ・ブランのブレスの鶏もみなソコで食べるから美味しいんですよ。」


つちはグルメではないので偉そうなことは言えないけど、フランスの三ツ星レストランの日本支店で感動できなかったのは、あれは当然のことなのかも。


帰ってジョルジュ・ブランと鶏のことをnet検索してみた。いきなり画面に現れるニワトリのマーク。そして町には至る所にニワトリの像がお目見えするらしい。そんな1羽の像を小脇に抱えるブラン氏の写真もある。どうやら町全体がブランとブレス鶏のテーマパークと化しているようだ。http://www.georgesblanc.com/jp/index.htm


ふとピックファーム大山の大山さんの夢を思い出した。「中標津にブタの王国あり!」 早くそんな記事を書きたい。

2006.08.13 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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