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11月の「シェ・キノ クッキング」

今週は先週までのツケが回ったかのごとく、怒涛の日々だった。
とりあえず順を追ってのご報告。

11月17日(水)第8回目にして、今年最後のシェ・キノ クッキング」が行われた。

今回のテーマは「 ちょっと早いプチクリスマス 」ということで下記のメニュー

 ◆本格シーザーサラダ
 ◆鱈と白子のホワイトチャウダー
 ◆ローストチキン シェ・キノ風
 ◆ガトー ド マロン

まずはメインイベントの「ローストチキン シェ・キノ風」から始めたいが、ここで鶏の露わな姿を見たくない方は「続きを読む」をクリックしないことをお勧めする。せっかくの機会なので出来るだけ詳細に写真でご紹介するからだ。では~


       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風2
まずこれが丸鶏そのものの状態。最初に首とお尻(?)を取り除き、各々余計な脂肪を取る。なお内臓は予め除いてあるが、お腹の中もお掃除する。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風4
首の付け根を少し切り開き小骨を取り除く。(下左の写真)
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風6
次にベーコン、椎茸、ニンニクを炒め、バターライスに加えて、チキンのお腹に詰めるライスを作る。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風7 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風8
お腹いっぱいに詰めて、お尻を爪楊枝で閉じる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風9 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風10
タコ糸で八の字に輪を作り足にひっかけてキュッと縛ったら・・・
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風11 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風12
左右に腿の下から首へぐるりと回し結ぶ。これでお行儀よくお座りできる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風13 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風14
フライパンにサラダオイルを熱し、表面にまんべんなく焼き色を付ける。その間にパイ皿にタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクの乱切りを広げておく。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風15 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風16
焼き加減はこの程度。それを先程のパイ皿に載せ230℃のオーブンで40~50分ローストする。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風17 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風18
ローストの仕上がりはこちら。皮はもう北京ダックのようにパリパリである。一方パイ皿に敷いた野菜屑は鍋に移す。この屑が絶品のソースになるのである。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風19 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風21
余計な脂だけ取り除き、焼き汁はチキンブイヨンでふやかしておく。野菜鍋を熱したら小麦粉を少し加え合わせ、醤油をジャーッと注ぐ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風22 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風23
残りのブイヨンとパイ皿の焼き汁を加えたら濾して、レモン汁と塩、胡椒で味を調えてソースの完成である。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風24 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風25
ローストチキンの方は両足を左右に開くと自然に裂けるので、包丁を入れて切り分ける。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風26 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風27
さらに背中から2つに切りライスを取り出す。あとは食べやすい大きさに切り分け皿に盛る。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」本格シーザーサラダ2 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」本格シーザーサラダ3
ローストチキンに添える「本格シーザーサラダ」の準備に取りかかる。シェ・キノ流”本格”ドレッシングは、卵黄にニンニクとアンチョビのみじん切り、ワインビネガー、オリーブオイルのミックス。 胡椒は入れるが塩はアンチョビの塩気があるので控える。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」本格シーザーサラダ5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ローストチキン シェ・キノ風+本格シーザーサラダ
サラダをよく和え、バターとサラダオイルでこんがりソテーしたクルトン、パルメザンを加える。チキン、ライス、シーザーサラダをお好みの量取り分けて、一緒に食べるスタイルだ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー2
さてさて、チキンですっかり達成感を味わったようだが、もう1品、冬にピッタリの「鱈と白子のホワイトチャウダー」も用意しよう。
タマネギ、ニンジン、セロリ、長ネギ、ベーコンを角切りにし、バターで色がつかないようにソテーする。塩・胡椒、コンソメで下味をつけ、小麦粉を入れよくなじませたら牛乳を少しずつ加える。一度沸騰したら弱火にし、野菜の旨みを引き出すまで煮込む。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー4 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー6
火を止めてレタスを入れ蓋をして置いておく。一方白子は水洗いしたら水と塩の入った鍋に入れ、沸騰寸前に火を止め蓋をして3分放置する。それを冷水で冷やし水気をよく切る。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー7 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー8
白子と鱈に塩胡椒で下味をつけ、小麦粉をまぶしてバターとサラダオイルで色をつけないように表面を焼く。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー9 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」鱈と白子のホワイトチャウダー10
鱈と白子のフライパンに先程のスープをひたひたに注ぎ、火が通るまで2分程度煮込んだら、皿に取り出す。スープの方は生クリームを加え味を調えたら、コク出しにバターを落とし、鱈と白子の皿に注いで完成。こちらはホワイトクリスマスをイメージしたお魚のメインディッシュ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン2
さて最後はデザート。クリスマスにケーキがないなんて寂しい。でももう上2品作ったら息絶え絶えである。そこでとっても簡単で、かつ豪華、しかもみんなで作るのを楽しめるデザート=「ガトー ド マロン」をシェフが教えてくれた。

まずはミルク、ブラックの板チョコを一緒に溶かし、砕いたコーンフレークを混ぜたらラップに挟んで薄く伸ばす。これを冷蔵庫で冷やし固める。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン4
市販のマロンペースト(加糖)を温めて練り、卵黄と混ぜてから牛乳で伸ばし、鍋に入れて火にかける。常にかき混ぜながら徐々に温度を上げて行き、少しトロリとして来たらむき栗の賽の目切りと水でふやかしたゼラチンを入れ、冷水で冷やす。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン6
8分立の生クリームとラム酒を加え、ケーキ型に流す。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン7 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン9
固まったチョコフレークをケーキ型の大きさに切り蓋をする。冷蔵庫で冷やし固める。このフレーク板が型から出した時に台になるのだ。

型から出したら思い思いにデコレーションを楽しむ。木下シェフがデコレーション用に用意したのは、卵ボウルや小枝チョコ、マシュマロなど。デコはお子様達に任せるのもアイディアかも。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン10
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン11 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング11月」ガトー ド マロン12
今日は大変なメニューだったが、しっかり時間内に終わり、いい1年の締めくくりとなった。次回は来年1月。ひとまず「よいお年を!」

2010.11.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

詳細感謝♪

肌もあらわな鶏ちゃんのお姿にドッキリするものの、ビジュアル豊富なレポートは、やはりありがたいです!
「お行儀よくお座りできる」姿になるまでの流れが、文章&写真ですんなりと頭に入っていく感じでした。

焼き色が本当にきれい!食欲をそそりますね~♪
野菜の旨味&お醤油の入ったソースもおいしそうです!

それに嬉しいのがデザート!実は最近、ちょっとした気まぐれでマロンペーストをひとびん買ってしまったのですが、活用のしかたがいまいちわからず…。
こちらで紹介されているマロンのお菓子、さっそく参考にさせていただきたいと思います!

今年一年、お疲れ様でした。来年も楽しみにしています…♪

2010-12-04 土 13:40:25 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

鶏ちゃんはちょっと抵抗あるかもしれませんが、こうやって手をかけてやると、出来上がりには一方ならぬ愛着が湧いて、美味しさも一際です。

マロンデザートは、すごく材料もシンプルなのに味わいが本格的でビックリしますよ。

さざぴさんはマロン好きだったかな?これ、お勧めです!

2010-12-07 火 11:46:58 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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