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米・米・米! 10月の「シェ・キノ クッキング」

10月20日(水)月に1度のお楽しみ♪ 「シェ・キノ クッキング」が行われた。

今回のお題は「今年の江別産新米料理」ということで、木下淳シェフが米の可能性をとことん追及した、文字通り米尽くしのメニューとなった。

 ◆エノキ茸リゾットと秋鮭の ライスペーパー巻き
 ◆お米のおやき
 ◆玄米と季節野菜・豚肩ロースのポトフ
 ◆江別産お米のロールケーキ


       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ2


まずは個人的に今日のメインメニューに位置付けていた「江別産お米のロールケーキ」からスタート。

最初に目からウロコだったのは、シェフが天板に敷いた紙。何とコピー用紙2枚だった。「コピー用紙ならどこの家にでもあるでしょ? わざわざオーブンシートを買う必要はないです。」と木下シェフ。なんだ、そうだったのか!

さて本題の工程に入る。まずロールケーキシートから。卵黄とグラニュー糖を混ぜた中に、サラダ油、水、米粉の順に加えていく。ここでは滑らかになるまでよーく混ぜる。使用した米粉は、もちろん江別・豊幌『山本農園』産。山本さんと木下シェフの共同開発により、今年3月の「江別サンデーマーケット」でデビューした新たな江別特産品である。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ4
さて別のボールでメレンゲを作る。ホイップ具合はこれくらい。持ち上げた時にピッと角が止まる程度。先程の生地にメレンゲを3回に分けて混ぜる。1回目は少量、よく混ぜる。2回目はざっくりと、混ぜきらない程度。1回目は大きく底から持ち上げるように数回。この間あまり時間をかけないのがふっくらとした焼き上がりのポイントのよう。そして天板に流し込んだら、これも大まかに伸ばしてすぐオーブンへ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ生地 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ5
180℃で10分焼き、そのまま冷ます。その間に中に巻くクリームを作る。このクリームももちろん「お米のクリーム」である。

米をさっと洗ってから鍋に入れ牛乳を注ぐ。沸騰したら弱火で蓋をして約15分茹でる。ちょっと粒感覚が残る程度でよい。火を止めたらグラニュー糖とゼラチンを混ぜ、冷やす。 
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ6 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ7
冷えるとプルンプルンの状態になる。ここへ8分立にホイップした生クリームをざっくり混ぜ、あとは粗熱の取れた米粉の生地に伸ばし、一気に巻き上げる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ8 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」江別産お米のロールケーキ
エーッ、お米のクリーム?舌触り悪そう・・・なんて心配ご無用。結構アルデンテな茹で上がりだったのだが、しっとりモッチリの米粉の生地と溶け合って、何の違和感もない。本当に不思議だ。それにしても何でこんなにきめ細やかな生地なのだろう。これぞ江別産米粉の実力!
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」お米のおやき1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」お米のおやき2
さて続いて米粉のメニュー2つ目、「お米のおやき」に進む。こちらは今までにもイベントで登場した「江別小麦焼き」のまたまた別バージョン。小麦粉と米粉を半々に混ぜた生地だが、今日は米粉が主役。

まずは米粉、小麦粉、水、サラダ油、塩をよく混ぜ艶やかになるまで練る。理想としてはこの後冷蔵庫で2時間くらい寝かせるのだが、教室ではそのまま1個分ずつ分割する。

本日の中身は、ミートソースとバターライス、チーズ。家でやる時は冷蔵庫の余り物など何でもよい。色々遊べるのがこのおやきの魅力。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」お米のおやき4 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」お米のおやき
生地に包んだらフライパンに油を敷き、表面を下にして焼き色を付ける。ひっくり返したら餃子の要領で水を注ぎ蓋をして蒸し焼きにする。

蘇るあのモッチリ感覚。米粉って素晴らしいと思うこと間違いない。ミートソースライス+チーズの組み合わせは子供受けするお味だ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」2
さて後半戦。「エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」に入る。リゾットはもちろん米、それをライスペーパーで巻くという、このこだわり様。これは新食感だろう。

まずタマネギのみじん切り、冷やご飯、えのき茸を炒め、牛乳で水分がなくなるまで煮る。火を止めパルメザンチーズと塩、胡椒で味を調え、ラップに挟んでシート状に伸ばす。 
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」4
このリゾットシートを冷蔵庫で冷やしておくのだが、今回は時間がないので、そのまま塩胡椒した秋鮭の切り身に巻きつけ、ぬるま湯で少し戻したライスペーパーで包む。ライスペーパーは戻しすぎない方が作業しやすい。
      江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」エノキ茸リゾットと秋鮭のライスペーパー巻き」
これを170℃で5分くらい揚げるのだが、今回はここでハプニング。時間短縮のため中身が熱いまま揚げ始めたせいか、いくつかの春巻きが破裂してしまった。そこで木下シェフ、フライパンで皮を焼き固めてから揚げるという作戦に出て事態を乗り切った。

揚げあがったリゾットライスペーパーは、パリッ+モチの二つが同時に一口一口味わえるという、予想通りの新食感だった。ちなみに破裂してしまった皮も”おこげ”のようで個人的には好み!
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」玄米と季節の野菜・豚肩ロースのポトフ2 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」玄米と季節の野菜・豚肩ロースのポトフ3
さて最後はメインの「玄米と季節野菜・豚肩ロースのポトフ」。木下シェフの説明では、圧力鍋でリゾットとポトフが同時に出来る・・・というのだが、ポトフのスープを残して、かつリゾットをアルデンテにという一挙両得が果たして実現するのだろうか。

最初に下処理として、豚肩ロースを1%の塩で一晩マリネする。それをタコ糸で縛って鍋に入れ、水を入れて一度沸騰させたら、アクを洗い落す。それを圧力鍋に水、塩、胡椒、顆粒コンソメ、30分水につけた玄米、ニンニクと一緒に入れ、蒸気が上がってから20分煮る。

圧が下がったら蓋を開ける。肉に箸がスッと抵抗なく刺さるくらいになっていればOK。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」玄米と季節の野菜・豚肩ロースのポトフ4 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」玄米と季節の野菜・豚肩ロースのポトフ
スープだけを鍋に残し、再び沸騰させてアクと脂を取り除き、塩・胡椒で味を整えたら、下茹でした野菜を入れ味をなじませる。
皿に肉を切りいれ、野菜、玄米リゾット、スープを盛り付ける。

さ~てお味の方は・・・?
まず玄米の力強い香りに圧倒される。白米でももちろんよいが、この香りは玄米でしか出せないだろう。そして確かにアルデンテ。肉はホロホロに柔らかく、スープには玄米、豚、野菜の味が1つに溶け込んでいて、一言で言えば”甘い!”、いや”旨い!”これはお見事。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」スペシャルゲスト山本さん 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング10月」スペシャルゲスト山本さん2
本日は木下シェフがスペシャルゲストに、本日の米粉、白米、玄米の生産者である江別・豊幌『山本農園』の山本ご夫妻をお招きしていた。 

山本さんからの米粉プレゼント限定5袋にはほぼ全員が手を挙げ、結局山本さんとの勝ち抜きジャンケンに教室が沸き返った。

地元食材を使うだけでなく、生産者との対面も果たせるのがこの江別「シェ・キノ クッキング」の魅力だ。
あと残すところ3回になったが、次回のスペシャルは何だ? 来月が待ち遠しい!

2010.10.22 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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