スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

9月の「シェ・キノ クッキング」行わる!

9月15日(水) すでに6回目となる「シェ・キノ クッキング」が開催された。

9月のテーマは「江別秋の収穫祭」。その内容は・・・

 ●江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え
 ●豊幌・巴農場 坊ちゃんカボチャのクリームスープ
 ●トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え
 ●江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ

まずは本日のメインメニューとも言える「江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ」からスタート。

ルバーブは少なくとも江別女性農業者の間では見慣れた存在になりつつあるが、やはり料理教室では「何それ?」という反応が大半だった。今回は江別産ルバーブのお披露目である。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ2


いきなり目からウロコだったのが、ルバーブのバター炒め。ルバーブは”煮る”ものという固定観念があったのだが、木下シェフはあらかじめ砂糖をまぶしておいたルバーブをフライパンでシャカシャカ!

やがてルバーブの角がとれてトロリとしてきたら、いったんザルに取りシロップと分ける。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ4
シロップの方はそのままフライパンに戻してカラメル状になるまで加熱し、ルバーブ本体に絡める。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ6
ここでひと手間。スポンジをパン粉状にしたものを混ぜ、水分を吸収させる。さらにパイ生地の上に薄いスポンジを敷き、その上にルバーブを広げる。パイ生地のパリッと感を長持ちさせる技である。 
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ9 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ10 
蓋となるパイを被せたら、帯状の生地をぐるりと立たせる。これが焼き上がりを豪華にする1つの技だ。どんな焼き上がりになるかを楽しみに、いざオーブンへ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ11 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別・篠津 萩原農場産ルバーブのパイ
30分後、再びオーブンから目の前に現れたルバーブパイはこんなにもご立派になっていた! 帯状に立ち上がっていた生地が幾重にも層になってリングを作っている。いかにも美味しそう!
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え2
続いては前菜の「江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え」の工程に入る。こちらもまた驚きの連続であった。

まず木下シェフが小海老にまぶしたのは塩と”カレー粉”!それをさらに”昆布出汁”で色が変わるまでさっと湯がき、ザルに取る。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え3 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え4
そしてその出汁に”鰹節”。この段階で”何故?”という思いを胸に作業を進めることになるのである。

出汁にゼラチンを入れ鰹節を濾して、少し固まりかけるところまで氷で冷やす。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え6
あとは角切りした野菜と先ほどの小海老と合わせ、ラップに包んで冷蔵庫で冷やし固める。カレーと和風出汁、いったいどっちが勝つのだろう。。。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」豊幌・巴農場 坊ちゃんカボチャのクリームスープ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」豊幌・巴農場 坊ちゃんカボチャのクリームスープ
「豊幌・巴農場 坊ちゃんカボチャのクリームスープ」 では、「カボチャのスープなのに何でジャガイモが入るんですか?」といい質問が出た!

シェフの回答は、カボチャだけでも勿論いいが、ジャガイモが少し入るだけで舌触りが滑らかになるというものだった。”少し”の量は、今回坊ちゃんカボチャ1個に対して、ジャガイモ小1個だった。

坊ちゃんカボチャは最も使い勝手がよいと、木下シェフがよく利用する品種。シェフの持論は「甘さは砂糖でいくらでも補える。素材選びで重要なのは香り」というもの。カボチャならカボチャの香りがするものを選ぶべしということだ。冷静に考えるとカボチャらしい香りとはどんなだっただろう? 失われた感性を呼び戻すいい訓練になるかもしれない。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え4
さあ終盤に入ってきた。最後は「トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え」

繊維に直角に削ぎ切りしたトリ胸肉を、皮目を下にフライパンに並べる。ほんのり焼き色がついた段階でひっくり返し、タマネギ、パプリカを入れて軽く炒めたら白ワインを振りかけ、ブイヨンを加えて沸騰させいったんトリ肉を取り出す。なるほど”軽いソテー”とはそういうことか。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え5 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え6
煮汁の方は引き続き半分くらいまで煮詰めてから、ミキサーにかけ裏漉しして鍋に戻し、生クリームを加えて調味する。最後に再びトリ肉を戻し、温める程度に加熱したらソースを絡める。

いったん取り出して休める時間とソースの中で短時間煮る工程で、パサつきもなくふっくらやわらかなトリ胸肉に仕上がる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」じゃがいものココット切り1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」じゃがいものココット切り2
さて、ここで木下シェフがもう一技教えてくれた。付け合せにするじゃがいもを紡錘形、いわゆる”ココット切り”にする成形方法。

皮つきの状態でじゃがいもの頭と尻を切り落としてから、同じ大きさにくし切りし、縦に皮を剥きながら面取りしていくと、よくレストランでお見かけする付け合せのじゃがいもに仕上がる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」トリ胸肉の軽いソテー パプリカソース 新じゃが添え 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェキノ クッキング9月」江別産野菜と小海老クリスタルゼリー ベビーリーフ添え
付け合せのじゃがいもを茹でたら、トリ胸肉に寄り添わせ、オレンジのパプリカソースをさっと一撫でする。なんとも絵画的な美しい一皿が完成!

冷やし固めたクリスタルゼリーも飾りつけたら完成だ。ちなみにお味はカレーが勝つでもなく、昆布+鰹節が勝つでもなく、何故かフレンチの味にまとまっていた。不思議だ・・・

本日も『シェ・キノ』の料理同様ボリューム満点の内容だったが、いつも不思議なのはきちんと時間ピッタリに終わること。シェフが優秀なのか、生徒さんが優秀なのか、いやその両方だろう。

次回テーマは「米」。木下シェフは”米料理フルコース”と言っていたけれど、一体どんなことになるのか、お楽しみに~!

2010.09.21 | | Comments(1) | Trackback(0) | 江別

コメント

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

2010-09-23 木 16:07:22 | | # [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。