スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

「シェ・キノ クッキング」8月のテーマは「真夏のイタリアン」

8月18日(水)第5回となったシェ・キノ クッキング」が開催された。

今回のテーマは「真夏のイタリアン」
フレンチなのに、イタリアン?
実は木下淳シェフ、東京の「ホテル西洋銀座」時代は、イタリア料理「アトーレ」に勤務されていたのだ。

というわけで、イタリアンもお手の物。今日も盛り沢山のプログラムがスタートした。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」トウモロコシのズッパ2 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」トウモロコシのズッパ3


まずは旬の野菜メニュー、「トウモロコシのズッパ」
「ズッパ」とはイタリア語でスープのことだ。

旬の採りたてトウキビの甘みを生かすため、一緒に炒めるタマネギ、ジャガイモは最小限に。香りを生かすために、トウキビの芯をブイヨンに加えるのがポイントだ。

ミキサーにかけ、裏ごしして冷やし、牛乳、生クリームで濃度と味を調整。
美しいクリーム色のズッパの出来上がり・・・と順調に行ったかに見えるが、実は木下シェフ、別メニューと同時進行で説明中、タマネギとジャガイモを焦がしてしまった。

しかしそこは料理もプロ、教えるのもプロのシェフ、すかさず・・・

「そんな時はそのままにしないで、濡れ布巾で鍋の焦げを拭き取ります。」

と失敗例とその対処方法を実演で示してくれた。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータ野菜の切り方1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータ野菜の切り方2
ズッパを冷やしている間に、今度は「カポナータ」の準備に取り掛かる。
「カポナータ」はイタリア版ラタトゥイユとも言える、野菜の炒め煮。前菜に、付け合せに、パスタに、また温かくても、冷たくてもと自在に活用できる代表的なお惣菜だ。

沢山の野菜を使うが、ポイントは同じ大きさに切り揃えること。シェフが一つ一つの野菜の切り方を伝授してくれた。

パプリカは両端を切り落としたら、縦にして凹んだ部分に包丁を入れ切り開くと、タネが飛び散らずにスマートにカットできる。

タマネギは半分を輪切りにしたら、一枚ずつはがして、丁寧に同じ幅にカットすること。

主婦が日常ショートカットしがちな、基本の動作の大切さを教えていただいた。
地味な作業だが、実はこれが出来上がりの味と見た目をプロに近づける重要なポイントなのだ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータ2
野菜のカットが終わったら、火の通りにくいものから順に炒めて行く。
水は一切加えないが、最終的に野菜からの水分が出てしっとりとするまで火を通す。

殆どのテーブルでは、煮方が足りないとシェフからダメ出しされていた。目安としては、個々の野菜の味がわかる状態ではまだ煮込み不足。カポナータは野菜の味が一つになって、その水分とオリーブオイルが一体化し、ツヤとトロミが現れる段階が到達点だ。荷崩れを良しとしない日本の煮物文化からすると、あと一歩踏み込めない領域なのかも。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータピザ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータピザ2
さてカポナータが完成したら、今度は「チェリートマトのフォカッチャ」「カポナータピザ」を同時に進行する。

生地はもちろん「はるゆたか」使用。一次発酵を終えた生地を各々成形していく。ピザは敢えて手で伸ばし、膨らまないようにあらかじめカポナータを載せる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」チェリートマトのフォカッチャ1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」チェリートマトのフォカッチャ2
フォカッチャの方は、種を抜いたチェリートマトを思いっきり押し込んでいく。しっかり押えないと、焼いている最中に飛び出してしまうからだ。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」鯛のソテー1 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」鯛のソテー2
ピザ、フォカッチャを焼くオーブンの準備をしたら、いよいよメイン料理にとりかかる。

生徒さんから断然「肉より魚」というご要望が多く、今回は「鯛のソテー カポナータ添え バルサミコソース」だ。
”魚を皮はパリッと、身はふっくら”焼く方法を伝授してもらった。

お魚の下準備はまず皮に切れ目を入れること。これで焼いている間にそっくり返るのを防ぐ。

そしてフライパンの中に皮を下しにて並べたら、万遍なく火が当たるように手で押さえていく。これが皮目パリッとのポイントだ。

後は時々揺さ振りながら、ほぼ8割火が通るまでこのまま。最後にひっくり返してほどなく皿に取る。
身の方は余熱で火を通すくらいだ。

これで”魚を皮はパリッと、身はふっくら”! こうやって焼けば栄養満点の皮まで全部食べることができる。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」鯛のソテー4 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」鯛のソテー カポナータ添え バルサミコソース
今回はイタリアンなので、付け合せにカポナータと、オリーブ、ケッパーの入ったバルサミコ風味のソースをかけた。盛り付けも勉強である。

しっかり焼けた皮は、カポナータを載せても最後までパリッとしていた。
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カルボナーラ用自家製ベーコン 江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」スパゲッティカルボナーラ
さあ最後は生徒さんのアンケートで決まったメニュー「スパゲッティカルボナーラ」
今日はシェフも気合を入れてベーコンを自家製で用意して来た。

フライパンに火を付け、オリーブオイルの次に中に入れたのは粗く刻んだ胡椒。胡椒の香りが一気に天井まで立ち上る。これは目からウロコだった。

自家製ベーコンをじっくり炒め、脂をしっかり出すところまで準備。パルメザンチーズ、生クリーム、卵、塩を混ぜ、ソースを用意したら、後はシェフと各テーブル同時にスパゲッティを茹で始める。ここからは緊張の数分である。

ソースを絡める段階になると、各テーブルでシェフを呼ぶ声が聞こえてきたが、全箇所成功。皆さん理想の味に仕上がったようだ。

味の決め手はチーズ。粉チーズをいくら使ってもこういう味にはならないそうだ。やはりパルミジャーノチーズを削って使うべし。そして香りは最初の粗砕き胡椒が効いている!
       江別フレンチ『シェ・キノ』「シェ・キノ クッキング」カポナータのピザ 江別フレンチ『シェキノ』「冷製トウモロコシのズッパ」と「チェリートマトのフォカッチャ」
「カポナータピザ」「チェリートマトのフォカッチャ」も焼き上がり、「トウモロコシのズッパ」もよく冷えた。

真夏のメニューにしてはかなりヘビーだが、今日も最高に美味しい「家庭でできるシェ・キノの味」に皆さんご満悦だった。

次回は何かなぁ~。回を追う毎に益々楽しみになってくる「シェ・キノ クッキング」であった。

2010.08.24 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

«  | HOME |  »

プロフィール

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。