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『ラ・サンテ』の「野菜を楽しむコース」と「羊のクスクス」

アスパラ、仔羊、鴨・・・札幌フレンチの名店『ラ・サンテ』の”季語”とも言える食材たち。

その一員に加わらんと、夏の「野菜を楽しむコース」が少しずつ、少しずつ、根を張り始めている。

1年目1回目2回目
2年目
多分3年目の今年。

好物「ラタトゥイユ」と、先日江別在住ステンドグラス作家=石戸谷準氏に啓発された「クスクス」を組み込んだスペシャルバージョンをお願いした。
       『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」アジウリのシャーベット 『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」ラタトゥイユとグリーントマトのマリネ


この日も暑かった! その心の叫びを察するかのように、最初に差し出された「アジウリのシャーベット」

定番の一品だ。タネが入っているのがミソ。甘さはアジウリそのもの、それにタネのナッツフレーバーと、オリーブオイル(?)、黒胡椒のスパイスが効いていて、体にも心にもエネルギーが漲る。

続いてさっそく現れたのがリクエストしておいた「ラタトゥイユ」。それに江別『伊藤農園』グリーンゼブラチェロキーグリーンのマリネが色鮮やかに添えられている。

『ラ・サンテ』の「ラタトゥイユ」は、ヴィネガーの酸味の軽やかさの奥に、野菜の物凄い旨みが控えている。何というか、食べなれた漬物みたいに、いつも傍らに蓄えておきたい味だ。

その傍らの伊藤聖子さんのグリーントマトも負けていなかった。ドレッシングで和えて粉チーズを振っただけ、と言葉ではあっさりだが、丁寧に手を加えられているのがわかる。グリーンゼブラはキリッとした酸味、チェロキーグリーンは柔らかな味、各々の個性はそのままに、でもそのまま食べるより断然美味しくなっている。
       『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」完熟トマト・枝豆とズッキーニのフラン 海老の香りのコンソメジュレ 『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」トウモロコシのスープ・オレンジ風味
続いては「野菜を楽しむコース」の定番となった料理が並ぶ。

「完熟トマト・枝豆とズッキーニのフラン 海老の香りのコンソメジュレ」
「トウモロコシのスープ・オレンジ風味」

どちらも思いもよらない組み合わせだが、その味と何処かエキゾチックな香りは、1度食べたら忘れられない。
       『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」白茄子と黒キャベツの煮込み 『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」ジャンボピメントのオーブン焼き・タイムの香り
「白茄子と黒キャベツの煮込み」
「ジャンボピメントのオーブン焼き・タイムの香り」


今年は絶好調という江別『伊藤農園』白茄子。ムッチリとした食感はまるで揚げ餅のよう。その身はたっぷりアワビの出汁を含んでいる。

そして毎回、現れた時のインパクト、味、食べ応え、ともに絶対どんな肉や魚にも負けていないと確信する、江別『鶴見農園』ピメント高橋シェフは敢えて「ジャンボピメント」と名付けている。

これがなくして「野菜を楽しむコース」は成り立たないだろうと思わせる迫力。しかも何だか毎年大きく、厚くなっているように思う。

皮も身も種も全てをまるごと味わう醍醐味。本気でこんな風に料理されるならピメントも本望だと思う。
       『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」新ジャガのロースト 『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」焼きナスのアイスクリーム
「新ジャガのロースト」

ジャンボピメントと格闘している最中に、江別『伊藤農園』インカのめざめシャドウクィーン緑ナスが グツグツ音を立てて運ばれてくる。ピメントの赤に黄、紫、緑が加わり、「野菜を楽しむコース」のクライマックスだ。

そして実は今回一番感動したのが、口直しに出た「焼きナスのアイスクリーム」

これが香ばしく、舌に滑らかで、本当に焼きナスそのものなのである。作り方は普通に焼きナスの皮を剥いて、アイスクリームミックスと混ぜ、少量の生姜汁を加えるとのこと。イタリアには「焼きナス・チョコレート」なるデザートがあると聞いたことがあるが、ナスはデザートになるということを確信した。

高橋シェフによると、この「焼きナスのアイスクリーム」は「評価が分かれる」という話。存亡の危機に晒されているわけだ。どうか定番として生き残って欲しい。
       『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」羊と夏野菜のクスクス 『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース2010」すもものシャーベット 
「野菜を楽しむコース」の最後は、お米の料理の「羊のアラブ風団子入りカレー」「ズワイ蟹と帆立貝のフランス風オムライス」のチョイスになるのだが、今回はリクエストして特別に「羊と夏野菜のクスクス」を頂いた。

クスクスの脇に、肩肉、舌、ソーセージと羊肉3種が盛られ、どれもフォークで解れるほど柔らかに煮込まれている。そこにタジン鍋でグツグツ煮えた野菜のスープをかけて頂く。

大き目にカットされた野菜は存在感があり、スープは少な目で、かえってクスクスのふんわり感を楽しめる。
これはまた、石戸谷氏の「学食のクスクス」とは違った醍醐味がある。

「野菜を楽しむコース」+「クスクス」・・・これから毎年夏の定番になりそうである。

野菜ばかりだからとボリュームの心配はご無用である。何と初めてデザートを”一番軽そうなもの”という基準で選んでしまった。

季節の「すもものシャーベット」でさっぱり締めくくりである。

長い、長ぁ~い道のりだった。夏野菜はどれも主役、脇役の区別なく、一口一口に驚きと発見があり、実際の時間以上に長いドラマだったように感じる。

「今年はトマトが美味しくない」とか、「パプリカの色付きが遅い」とか、天候に悩まされる農家さんの声を聴くが、それでもこんなに多種多様な野菜を、しかもシェフによって1つ1つ丁寧に手を加えられたものを、じっくり味わえるとは、本当に恵まれているとしか言いようがない。

いつまでも、この豊かな環境が続きますように。
今年もまた、江別の農家さんと、シェフに感謝! そして、野菜達よ、万歳!!


『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース」は8・9月限定!
☆3日前までに予約が必要です。(TEL:011-612-9003)


さらに9月17日(金)、28日(火)と29日(水)の3日間、大通公園で行われる「オータムフェスト」に『ラ・サンテ』が出店!

300円~1000円で『ラ・サンテ』の味が楽しめる。これは楽しみ!
詳しくは、「オータムフェスト」公式HPで!

2010.08.23 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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