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小樽フレンチ『La Cheminee ラ シュミネ』の新天地

2年前「昭和初期の邸宅で頂くフレンチ - 小樽 『ラ シュミネ』」という表題でご紹介した小樽の正統フレンチが、このたび移転して新たにスタートした。

新天地は小樽駅から徒歩2~3分というほどアクセスのいい場所。以前の「歴史的建造物」とは全く趣の違う、フランス街角のビストロ的構えだ。

中に入ると美しいタイル貼りの床、教会のドーム内にいるような連続アーチの天井。いい雰囲気だ。
       小樽フレンチ『ラ・シュミネ』 小樽フレンチ『ラ・シュミネ』花形信行シェフ
実はここは以前「バラヴィン」というフレンチの店だった。そのオーナーだった古林史玄瑠さんは建築家で、この店のデザインはもちろん、 「小樽古建築ツアー」の時にお邪魔した「もったいない博物館」館長=秋野治郎さんの自邸も手掛けられている。

少々込み入ってきたが、そんなご縁で店の内装にも興味津々。予想通り其処彼処にフランス直輸入のアイテムが散りばめられている。

その中にあって『ラ シュミネ』オーナー=花形信行シェフは、「フランス製はなかなか七面倒臭い。いや~日本製が一番ですよ!」と、軽快なトークもご健在である。


       小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「カマンベール、タプナード、平目の卵」 小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「ホタテ、ツブ、エビの冷製サラダ」
ディナーの構成も昔のまま。6,300円のフルコースが中心だが、その前後は予算に合わせて・・・と言うか相談に応じていかようにでも・・・やってくれるようだ。

本日のフルコースは、「カマンベール、タプナード、平目の真子」が盛られた一皿からスタート。

平目の真子(北海道で言うところの「こっこ」)は初めてお目に掛ったが、きっと僅かにしか取れない貴重なものだろう。数の子のような、鱈子のような、プチプチの食感と濃厚な味わい。

これを摘みながら喉の渇きを癒していると、やがて色とりどりの皿が運ばれてくる。

「ホタテ、ツブ、エビの冷製サラダ」。小樽近海の幸、余市や仁木の野菜たちが賑々しく透明な器を飾る。

小樽は海、山共に食材に事欠かない。だから「何も外食しなくたって、美味しいもの食べられるんですよ。」と小樽っ子の花形シェフは苦笑い。

サラダには魚介のスープのゼリーや、様々なソースが添えられ、豊かな食材をさらに幾通りにも味わえるようになっている。
       小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「ヴィシソワーズ」 小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「平目のソテー えのきのリゾット オマール海老のソース」
夏の定番の「ヴィシソワーズ」。花形シェフのこだわりは「レッドムーン」という皮の赤いジャガイモを使うこと。甘みも塩加減も泡立ちも、全て円やかに1つになって、暑い夏の夜の身体にグイグイ吸い込まれていく。

続いてお魚のメイン「平目のソテー えのきのリゾット オマール海老のソース」

地味に見えるが物凄い豪華。平目の上にはウニ、たっぷり掛っているのはオマール海老からとった出汁のソースである。しかも途中シェフが「ソース足りてますか?」と声を掛けてくる。ということは、ソースのお代り可?

そんな大物スターの脇で、キラリと輝いていたのがリゾット。何か細くて茶色いものが混ざっていて、味からしてもホタテの貝柱かと思ったら、実は「エノキです。」とのこと。

エノキを塩コショウで気長に1時間ほど炒めたもの(飴色エノキ?)だと言う。香りもリキュールのように芳しいが何も入れていないそうだ。「エノキって意外とパワーあるんですよ。」とのこと。これは1回試してみたい。
       小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「マグレ鴨とフォアグラのロースト さくらんぼソース」  小樽フレンチ『ラ・シュミネ』「青シソのシャーベット」
さてメインのお肉は「マグレ鴨とフォアグラのロースト さくらんぼソース」

そういえば板谷邸の『ラ シュミネ』はフレンチと鉄板焼の2枚看板だった。こちらでは厨房設備がないため鉄板焼きはやっていないが、やはり肉の焼き加減にはこだわる花形シェフ。考え抜いた末、溶岩の上で焼く手法を思いついたそうだ。

こちらのマグレ鴨、しっとり、そして香ばしく焼きあがっている。魚料理同等に、こちらも特大のフォアグラを載せた無敵のメインだ。

そして初めての「さくらんぼのソース」。嫌味のない甘さとトゥルンと喉を通るさくらんぼの実が何とも嬉しい。

お口直しは定番「青シソのソルベ」。これは本当にオープン当初から変わっていない。
       小樽フレンチ『ラ・シュミネ』『デザート盛合せ プラム、ラズベリー、ポイズンベリー、南高梅のシャーベット、バニラアイスクリーム、クレームブリュレ・キルシュのメレンゲクリーム」 小樽フレンチ『ラ・シュミネ』ブルゴーニュワイン
『ラ シュミネ』がデートに最適と思わせるのはこのデザートの豪華さ。女性なら誰しもうっとりするだろう。

「プラム、ラズベリー、ポイズンベリー、南高梅のシャーベット、バニラアイスクリーム、クレームブリュレ・キルシュのメレンゲクリームの盛合せ」

クレームブリュレがタルト生地に流し込まれて、思いっきり表面を香ばしく焼かれている。これは初めての体験。
キルシュ風味のメレンゲクリームと、これまた豪華な顔合わせだ。

ワインの方は「バラヴィン」から引き継いだものと、以前からの付き合いで、東京のブルゴーニュ専門に買付ている”おじいちゃん”のものなど、珍しいものも豊富。

新しい店になっても、『ラ シュミネ』の魅力は何一つ変わっていなかった。

そして前の店同様なのは「21時以降はお酒とおつまみのご利用大歓迎」という態勢。

基本的にはシェフ1人でやっているので、夜の準備が忙しい時は昼をクローズにすることもあるそうだが、「事前に電話頂ければ」どんな相談にも乗ってくれる。この柔軟さが嬉しい。

今や小樽で正面切ってフレンチを謳っている唯一の店となった『ラ シュミネ』。しかし意外にも花形シェフのスタートは「和食」だったそうだ。「昔はドリアなんて食べている男の気がしれなかった」というほど、洋食嫌い。ホテルの配属ミス(?)でフレンチをやることになった時は「嫌で嫌でたまらなかった」そうだ。

そんな「フレンチが嫌いだった男が作る料理ですから、もっと地元の人に気軽に食べてもらいたい。」と語る花形シェフ。その言葉に甘えて、思い思いの楽しみ方をしたい店である。

さて一つ疑問が・・・

「お店の名前、シュミネ=暖炉ですが、新しい店に暖炉は?」

「そのうち写真でも飾ろうかなと思ってますよ。」

このいい加減さ! でも、料理は几帳面ですよ!


小樽フレンチ『ラ シュミネ』

小樽市稲穂3丁目10-13
TEL 0134-33-1885

11:30~14:00、17:30~22:00(火曜のランチ定休)
※曜日、時間、予算ともにご相談くださいとのこと。

2010.08.17 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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