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仲良しよっちゃん漬け!

11月より開局した江別インターネットテレビ「えべつ(i)'sTV」http://ebetsu-ai.tv/us_menu.do
この中で「後世に残したい江別の食」を紹介すべく、わがまるごと江別グルメ会メンバーを1人ずつクローズアップする事業がスタートした。

12月14日(木)トップを切って撮影したのは小林ヨシ子さん「仲良しよっちゃん漬け」

この漬物(?)、タダモノではない。何しろ牧場産だけに、牛乳を使うのだ。

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撮影前に自慢のゴマ擂り器を操りながら余裕の”よっちゃん”こと小林ヨシ子さん。この笑顔が証明する”生活を楽しむ達人”だ。好奇心の塊のような頭脳からは日々驚きのアイディア料理が誕生している。

「仲良しよっちゃん漬け」が生み出されたのは今から7~8年前。小林さんは、お産をした直後の牛の初乳で作る「牛乳豆腐」をよくお客さんの手土産などに振舞っていたが、ある日「毎回醤油とワサビで食べるんじゃ飽きるしょ?」と思うに至った。

「何か変わった食べ方ないかね~。しかも華やかで日持ちのするもの・・・」
それが牛乳豆腐の間に野菜を挟んだ”漬物”誕生の瞬間だ。一体どういう思考回路を辿ったらそんな発想に結びつくのか・・・解明不可△×△


作業はまず今朝絞りたての牛乳でカッテージチーズを作ることから始まる。
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つち、すかさず失礼して未殺菌の正真正銘”生乳”を味見。もうこれは牛乳なのか生クリームなのか!? この味を知ることができるのは、牧場に訪れた者の特権だ。

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鍋に深さ1cm位の水を張る。ここがポイント! 牛乳の焦げ付きを防ぐ知恵だ。その上に牛乳を注ぎ、ラップをふんわり被せる。このラップがグーっと上がってきたら97~98℃になった証拠。そこで火を止めて酢を入れる。

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静かにかき混ぜると次第に分離を始める。このまま再びラップを載せ30分~1時間置くと綺麗に水とカッテージチーズが分かれる。

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ザルにあげて水を切る。小林牧場ではこの水=ホエーはニワトリの飲料水になる。トリちゃんたちはこのホエーを待っているそうだ。

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出来たてのカッテージチーズ。この瞬間に味わうことも忘れずに! しかし漬物にするためには布巾に包んで思い切り水を搾り出さなければならない。水っぽくならないようにするのと、持ちをよくするためだ。
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これくらいきっちり絞る!

一方チーズに挟む野菜を用意。人参、かぼちゃ、キュウリ、コーン、グリンピース、筍、レーズン、ホタテ貝柱・・・今日はこれだけ。ヨシ子さん曰く「あるものを何でもいい」そうだ。ただし「ピーマンは合わないわ」とのこと。
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レーズン、ホタテ以外は全て自家製。人参、かぼちゃ、筍は薄切りして軽く塩を入れた湯で固めに茹でておく。コーン、グリンピースは冷凍保存していたものを使う。キュウリは夏は生でいいが、この時期はピクルスにしておいたものを使う。こちらも薄切りに。レーズンは水で戻さずそのまま。ホタテ貝柱はぬるま湯で柔らかくしておく。全ての食材はよーーく水を切っておくこと。 味付けは自家製味噌をチーズに塗りやすい固さに醤油で溶いたタレ。

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準備が出来たらいよいよ重ねていく。お気に入りの四角い器にラップを敷き、牧場付近で採取し冷凍保存しておいた熊笹の葉を綺麗に並べる。

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まずカッテージチーズを平に敷き詰め、タレを薄く塗る。味は薄めに仕上げたいので加減して。

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その上に野菜をバランスよく散らしていく。

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再びカッテージチーズ、タレ、野菜を繰り返し、最後カッテージチーズで終わる。

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上に笹を並べ、ラップで全体を覆ったら重石をし、涼しいところに一晩置いておく。重石を取ったら冷蔵庫で寝かせ、2日後位からが食べ頃。7日~10日までは美味しく頂けるとのこと。

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「カメラがあると調子狂うね~」
間近に迫るカメラにちょっと照れ笑いのヨシ子さん。

「これだけじゃ淋しいしょ。もう1品用意するからね。」
と気を利かせて作ってくれたのが、これもヨシ子さん定番の「ソーメン稲荷」
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事前に食べ頃に漬けておいてくれた「仲良しよっちゃん漬け」を切り分けて盛り付け。
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「これが漬物!?」という驚きの品。華やかな容姿はまるでケーキ・・・クリスマスや正月などの目出度い席にぴったりだ。「白い漬物~♪」・・・?

この白い塊を豪快に箸で割って口に含んで、またビックリ! これは体験したことのない味。色んな野菜が混在しているのに、カッテージチーズが包み込んでまろやかに一体化している。意外にさっぱりして、薄味なのでサラダ感覚でいっぱい食べられる。ちょっと醤油を付けるとぐっとおかずっぽくなる。

「冬の間は月2回は作るかなぁ。贈り物にすると喜ばれるよー。」
とヨシ子さん。確かにコレが贈られてきたら嬉しいな。牧場ならではの手作りの味。「私は何のとりえもないから、若い人達に手作りの楽しさでも残したいなと思ってね。」 ヨシ子さんの思いをそのまま形にしたような「仲良しよっちゃん漬け」、ずーっと大切に守っていきたい味だ!

2006.12.14 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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