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『ラ・サンテ』の「ホワイトアスパラの塩釜焼き」

さて当別『フレンドリーファーム』「石窯フルコース」体験で、北海道の旬の味覚をワイルドに味わった後は・・・
札幌フレンチの代名詞=『ラ・サンテ』名物、「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」の洗練された味も忘れず体験しておきたい。

これを食べずして『ラ・サンテ』を語るべからず・・・と言うほどの人気メニュー。その割には、今まで何度かお邪魔しているにもかかわらず、つちがこちらを頂くのは初めて。。。

毎年道外から、これを食べるためだけに日帰りで来店されるお客様もいるそうだ。
       『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」 『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」2


高橋シェフ自ら客席に焼きたての”塩釜パイ”を運んでくれる。これ自体美味しそうに見えてしまうキツネ色の部分は塩と卵白。その下に笹でお包みされた麗しきホワイトアスパラが眠っている。笹で包むのは、塩味が付きすぎるのを防ぐためと、香りを楽しむためでもある。

シェフが小躍りするように塩釜をナイフでザクザク突き崩す。ここが見せ場。本当に心踊る瞬間なのだ。
やがて笹のお包みの中から、本日の主役が妖艶な姿を現す。

シーズン中はどの客席でもこの光景が繰り返され、皆「わぁっ!」という歓声とともに、瞳に星模様を浮かべるのである。これは最高のエンターテイメントだ。
       『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」3 『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラと生ウニのスープ 海老のコンソメジュレ」
視覚とともに、立ち上る香りを嗅覚で楽しむと、いったん塩釜パイは舞台袖に下げられ、再び1人前ずつ皿に盛られて目の前に現れる。これをシンプルに塩と挽き胡椒とオリーブオイルだけで味わう。

毎年これだけを味わいにやって来るというのが、何となく分かる。
ホワイトアスパラ自体は今までに何度も口にしているのに、気付かなかったことがあった。

1本1本味が違うこと。そして1本の中でも先端から茎元まで、微妙に味が変化していることだ。一口一口が驚きを呼ぶ。当然ながら年々違う味わいなのだろう。それを楽しみに毎年通うのではないだろうか。

シンプルな味付けと調理なのに、こんなにもホワイトアスパラの個性を引き出せるとは、そこには技術以上のものがあるに違いない。子供の個性を育み見守る親の愛のようなものだろうか・・・

その他の料理もアスパラづくし。「ホワイトアスパラと生ウニのスープ 海老のコンソメジュレ」に・・・
       『ラ・サンテ』「夏イカと帆立のクネルを詰めたズッキーニの花のフリット・ホワイトアスパラのピクルス添え」 『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラを混ぜ込んだズワイ蟹のフランス風オムライス」
「夏イカと帆立のクネルを詰めたズッキーニの花のフリット・ホワイトアスパラのピクルス添え」

「ホワイトアスパラを混ぜ込んだズワイ蟹のフランス風オムライス」
       『ラ・サンテ』「紫アスパラと羊乳のシャーベット」 『ラ・サンテ』「足寄石田めん羊牧場のミルクラムロースト」
「紫アスパラと羊乳のシャーベット」は新鮮な驚きだった。あの美深『松山農場』の羊乳と生の紫アスパラの穂先の組み合わせ! スパイシーで爽やかなインパクトのある味だった。

そしてホワイトアスパラと同時季にのみ味わえる「足寄石田めん羊牧場のミルクラムロースト」

淡いピンク色をした1片は、一口で食べられてしまうほど小さい。でもそんなことはせず、大事に少しずつ口に運ぶ。ナイフを入れるとミルクが滲みだしそうなほど瑞々しく、口の中では無抵抗なまでに柔らかい。この温かさがミルクラムの体温にも感じられ、ちょっと残酷な気分になる。

心の救いはジャガイモのピュレの上に乗ったミルクムース。まるで羊雲の一片のようだ。ミルクラムは羊雲になったのかな。。。残酷でありながら、「星の王子様」の世界に迷いこんだような不思議な浮遊感を味わった。
       『ラ・サンテ』「栗山・岩崎農場のリュバーブのスープとアールグレイのアイスクリーム」 『ラ・サンテ』Nicolas Maillet Bourgogne Aligote
デザートもこの時季定番の「栗山・岩崎農場のリュバーブのスープとアールグレイのアイスクリーム」。いつもこの中に一緒に浸かりたい誘惑に駆られるのだが・・・

連れはブルゴーニュの白1本で通した。例のごとく下戸のつちは、洋ナシ~蜜のような豊かな香りだけを楽しんだ。

この日も、手の届く範囲に豊かな食材や、それを素晴らしい料理にしてくれるシェフの存在があることに、また時にはこんな贅沢な食事ができることに、ただただ感謝するばかりだった。

北海道にはいつでも,その土地ならではのものを、その土地ならではの方法で味わう選択肢がいっぱい!

ワイルドに?それとも繊細なプロの味で?どちらも体験したい。

2010.06.30 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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