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「ファームin江別vol.1」特集-パン♪

おっと!いきなりバックステージの作業風景からスタート。
これが原材料の江別・豊幌『山本農園』の米粉と発酵種。そして練りあがった「米粉のパン」生地。

ここは江別のパン屋さん『CHET bakery』の工房内。 「ファームin江別vol.1」の「夜の部」にも供される「米粉のパン」の製造風景だ。
       江別『CHET bakery』米粉のパン パン種 江別『CHET bakery』米粉のパン 生地1
朝10:30、毎日ほぼこの時間に「米粉のパン」の仕込みが始まる。もちろんパン屋さんの仕事はもっと遥かに早くam4:30頃からスタート。何しろ『CHET bakery』ではおよそ40種類のパンを、ブーランジェリーの佐々木亜希子さん1人で焼いているのだ。そのため1種類のパンは1日1回限り、焼きあがった順番に店頭に並ぶ。

さて『CHET bakery』は29日の「ファームin江別vol.1」で、「昼の部」におよそ6種類の希少な(!)焼きたてパンを販売するほか、「夜の部」ではブッフェデイナーのサンドイッチ用の食パンとバタール、そしてこの「米粉のパン」を提供する。


実はこれに先立って運よくその全てを試食させてもらったつちは衝撃を受けた!食パン生地の粘り(表現悪いだろうか?)、バタールの全粒粉の香り、そして「米粉のパン」・・・! それは今まで出会ったことのない食べ物だった。

パンのような饅頭のような団子のような・・・はっきり言って敢て「米粉のパン」を購入するモチベーションが初めて奮起した。これは何処にもないパン! 一体どんな風に作られているのか・・・迷惑承知でその場で取材申し入れし、工房に入れて頂いた。

作り方の詳細は公開しないし、したくない(!)が、どうやらあの饅頭のような団子のような食感は、前日から吸水させた米粉から来るようだ。そしてそこに加わる「自家製・米麹天然酵母の発酵種」

「この米麹の独特の甘みと香りが日本人の舌にあっていると思うんです。」

と佐々木さんが米麹で酵母を作った経緯を話してくれた。

『CHET bakery』のパンは、基本的に全て天然酵母を使った自家製発酵種で作られ、イーストは補助的な役割だ。
しかも自家製発酵種は4種類を使い分け、「米麹酵母の発酵種」は米粉のパンや食パンに、「バックフェルメント酵母の発酵種」は菓子パン、「レーズン酵母の発酵種」はフランスパンやカンパーニュなどハード系、「サワー種酵母の発酵種」はライ麦パンにとなっている。この相性も研究に研究を重ね、自分なりの方程式を作ったそうだ。

もともとインテリアや建築関係に興味のあった佐々木さんは、いつかその方面でお店を開くことが夢だったそうだが、数年前にこの”発酵種”の奥深さにはまってしまい、一転”パン屋開業”を決意したと言う。

「本当は自分で食べるならご飯の方が好きなんですけどね!」

と笑う佐々木さん。その既成概念に囚われない価値観が、米粉+米麹酵母の発酵種=日本人の舌に合った米粉のパンの誕生へと結びつく。
       江別『CHET bakery』米粉のパン 生地2 江別『CHET bakery』菓子パン生地
さて本日の本題「米粉のパン」の焼きあがるまでに話を戻そう。

練りあがった生地(写真左)はまさに餅のように白い。写真右のバックフェルメント酵母の発酵種を使った菓子パン生地と比べると一目瞭然だ。

米粉のパンは白く仕上げるため、そして米粉の風味を邪魔しないよう、合わせる小麦粉は「春よこい」を使用している。店で主力に使っているもう1種の道産小麦粉「キタノカオリ」は黄色く、味も主張が強すぎてしまうそうだ。

そして写真でもくっきり見える指の跡からわかるように、米粉生地はガッチリと固く重い。これが練り過ぎたり時間を置き過ぎたりすると、「ドロドロに溶けてくる」そうだ。
       江別『CHET bakery』米粉のパン 分割 江別『CHET bakery』米粉のパン 成形
適度な時間寝かせた生地を分割、すぐさま成形していく。その手際のよいこと。成形もこの生地の場合は両手でやらないと手に負えないそうだ。

「食べてみますか?」と指先に”生・生地”を一つまみ載せて頂いただけで、ベチャーっとへばりつく感じ。しかし口に入れると不思議なことにこの時点ですでに旨い!粉っぽさはなく甘みも塩気も、そして独特の香りも感じる。

「それが米麹の甘みと旨みです。米粉のパンは砂糖も塩も普通のパンより少なめなんです。だから健康を気にされている方にはいいですよ。」

佐々木さんの説明に納得。ちなみにパン生地を生で食したのは初めてだ。
       江別『CHET bakery』米粉のパン 発酵後 江別『CHET bakery』米粉のパン 焼きたて
成形後、発酵時間を置いて焼き上げ直前の米粉パン。艶とハリが出て来ているがそれほど大きく膨らんでいない。これを低めの温度で時間をかけて焼き上げる。「今日はちょっと焼き色が付き過ぎかな。」とのことだったが、カリッと焼き上がった外皮からモッチリと顔を出したクラムが、米粉パンならではの個性を主張している。
       江別『CHET bakery』店内1 江別『CHET bakery』パン・ド・ミ
       江別『CHET bakery』低温長時間熟成フランスパン 江別『CHET bakery』季節限定・よもぎのお米パン
焼きたての米粉パンが早速店頭に並ぶ。店にはほぼ全種類が登場したが、すでに完売のものも。一番人気という「果実たっぷりライ麦パン」は姿を消していた!

各々が個性的な味わいである『CHET bakery』パンは、他にもお奨めがいっぱい。あの”粘り強い”食パンや、季節限定の「よもぎのお米パン」も捨てがたい。しかし何をおいても「低温長時間発酵のフランスパン」は外せないだろう。独特の酸味が噛むほどに旨みに変化する。
       江別『CHET bakery』佐々木亜希子さん 江別『CHET bakery』自家製ドライフルーツのパン生地
今日のパンが全て焼きあがっても佐々木さんの作業は終わらない。気がつくと明日の仕込み作業に入っていた。

こぼれんばかりの自家製のドライフルーツとナッツの漬込みを生地に畳み込んでいく、その指先のしなやかさに見とれてしまった。女性であり母である佐々木さんの優しさと、この仕事で一生を生きていくという経営者としての凛とした強さが、そこには漂っていた。

そんな佐々木さんの生き様と一体化した、何処にもないオリジナルな味を、29日は是非味わってもらいたい。
   江別『CHET bakery』外観 江別『CHET bakery』スウェーデンの絵皿
そして、是非お店を訪ねて欲しい。つちがパンの他に楽しみにしているのが、この絵皿を眺めること。スウェーデンの工芸品らしい。佐々木さんのこんなセンスとお店に時折流れる「Chet Baker」がまた心地よいのだ。


CHET bakery

江別市東野幌本町33-16
TEL&FAX 011-381-5021

10:00~18:00(月曜日、第2・4日曜日休)


2010.05.26 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

この間、友人宅でパンをご馳走になったら
チェットベイカリーさんのものでした。

大ファンらしいです★

29日はもし行けたらいいなと思っていたんだけど、
この記事見たら、俄然行きたくなっちゃったな。

ちなみに・・・
パン生地、生で食べますよ^^
熟成が進んでくると、塩気が引いて
甘みと旨みが増してくる。
パンは生き物なんだなぁ、と実感します。

おなか壊すかもしれないので、
他人にはオススメはしていませんが。笑

2010-05-27 木 00:37:52 | URL | ありさ #- [ 編集]

ありさ様

コメントお待ちしてました! 明日はもう・・・当然いらっしゃいますよね??
「米粉のパン」は絶対食べてほしいです。

生パン生地、ホントに美味しいんですね! お腹は全く壊しておりません。

イベントにはあの「北海道でパンといえば・・・」の方もお見えになるとか。
楽しみです!

2010-05-28 金 14:59:00 | URL | つちばく #- [ 編集]

29日

1時半から円山で用事が入っていて行けるかどうか微妙なのですが、
11時OPENと同時に行くように頑張っちゃいます!

夜は・・・
乳飲み子がいるのでやむなく断念。
仕方ないです。。しょぼん。。。

「北海道でパンといえば・・・」

誰だろう?!
朝イチにいらっしゃるなら会えるかな。
いなかったら、会場で教えてください^^
(つちサンは朝イチからきますか?)

2010-05-28 金 17:02:49 | URL | ありさ #- [ 編集]

ありさ様

今さらながら・・・

当日お会いできず残念でした。
私は昼から出没してました。

パンは購入できましたか?

今度機会あったらお店にも行ってみてください!

2010-06-04 金 12:18:42 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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