スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

「シェ・キノ クッキング」5月編

さて、大分時が隔たってしまったが、こちらのご報告!

今年4月から満員御礼でスタートした江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室=「シェ・キノ クッキング」

5月もこの江別の地で本格フレンチレッスンが行われた。

今回のメニューは・・・
  ホタテ貝のブイヨン
  ホタテ貝のカルパッチョ
  ホタテ貝のソテー バターソース
  シェ・キノ特製キッシュ
  桜のパンナコッタとゼリー

       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19桜の塩漬け 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19桜のパンナコッタとゼリー


まずは季節のデザート『桜のパンナコッタとゼリー』。桜の花びらの塩漬けはゼリーの中に、葉はちぎってパンナコッタに各々混ぜ、一緒に盛り付ける。桜の木の上にふんわりかかった浮き雲のようなデザートだ。ゼリーとパンナコッタ、全く違う食感のものが合わさって1つの味わいになる。しかも作り方は簡単だ。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19パイ生地の成形 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19アパライユの火加減
続いては本日のメイン料理の1つ、一番生徒さんからご要望が多かった「シェ・キノ特製キッシュ」。その作り方を木下淳シェフが惜しげなく伝授。

ちょっと驚きだったのがハサミ使い。パイ生地の成形では淵に沿って余分な生地をチョキチョキ。これを重しを載せて一度空焼きしておく。

キッシュの中身=アパライユはフライパンでトロミがつく程度火を通しておく。「シェ・キノ特製キッシュ」では厚みのある型を使うので、アパライユの火通りをよくするためだ。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19キッシュ焼き上げ前 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19キッシュ焼き上がり
チーズを上からたっぷりかけ、170度のオーブンで約30分ほど焼く。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19キッシュの焼き上がり感触を確認する皆さんtr 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19キッシュの切り方tr
焼き上がりは触感で判断。皆さん体で覚えようとシェフの見本キッシュに手が伸びる。

ここでまたハサミ使いの技。ふんわりやわらかな厚みのあるアパライユはカットしにくいのが難。そこで表面にハサミで切れ目を入れておくと、ナイフを入れた時に、せっかく膨らんだアパライユが潰れることなくカットできる。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19キッシュ 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19お店の1.5倍キッシュ
綺麗にカットされた「ホウレンソウとベーコンとタマネギのキッシュ」。この厚み、ふんわり感はお店のと同様。

ちなみに写真右は本日の1人分・・・お店の1.5倍の増量!
        「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテの殻剥き 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテのブイヨン
そして本日もう1つのメインはホタテ貝の使いこなし。

まず「ホタテ貝の殻剥き」から。冷凍ホタテ貝柱しか使ったことない・・・つちには、ここからスタートしてもらえてよかった!ポイントは平らな方の殻の下にナイフを入れること。これで中身に傷をつけることなく殻を開けられる。

貝柱とヒモに分け、ヒモや卵巣は人参、タマネギ、セロリとともに茹でてブイヨンを取る。ここでもちょっとしたポイントがあった。野菜は全て繊維に垂直にカットすること。野菜の味をより引き出すためだ。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテのカルパッチョ盛り付けtr 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテのカルパッチョ
一方の貝柱の半分は厚みを3等分にしてカルパッチョに。皿に並べ、醤油+レモン汁+オリーブオイルのドレッシングをかけ、シブレット(あさつきで代用可)、エシャロット(タマネギで代用可)のみじん切をかけ、ベビーリーフと削ったチーズを飾る。あっという間におしゃれな前菜が出来上がり。これは本当に簡単だ!
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテの焼き加減 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテのソテーバターソース
貝柱の半分はソテーに。塩こしょうして軽く小麦粉をつけたホタテ貝柱をサラダ油とバター半々を熱したフライパンで焼く。ここでのポイントは白く仕上げるため焦がさないこと。ホタテ貝は活きのいい生食可のものを用いているのでさっと火を通せばいい。白ワインを注ぎアルコールを飛ばしたら、先ほど作ったホタテのブイヨンを加える。一度沸いたらホタテ貝は取り出し、ソースを少し煮詰めて生クリーム、バター、塩コショウで味を整える。もう1度ホタテ貝を戻しソースを絡めてから皿に盛り付け、最後にフライパンのソースにアサツキの小口切り、湯剥きして賽の目に切ったトマトを加えてホタテ貝にかける。あとはつけ合わせに作ったマッシュポテトを飾れば完成。
       「シェ・キノ クッキング」2010_05_19ホタテのソテー 「シェ・キノ クッキング」2010_05_19『チェットベイカー』の米粉のパン
これも手順さえ間違えなければ実に簡単。バターソースにトマトというのが爽やかで彩りも美しく、新鮮な印象だった。

本日のパンは『シェ・キノ』自家製ではなく、木下シェフが今一番お気に入りという江別・野幌のパン屋さん『チェット ベイカリー』の特製「米粉のパン」

本日も昼から豪華なフレンチコースを、作るところから食べるところまで堪能した1日だった。

6月のメニューは何かな?毎回が楽しみな「シェ・キノ クッキング」だ。

2010.06.06 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

«  | HOME |  »

プロフィール

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。