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釧路では地産地消が当たり前に根付いていた!-第2話

釧路全日空ホテル・楡金総料理長の生産者まわり、次に向かったのは中標津。道中イタリアンレストラン「La Kinko」で昼食となった。http://www.aurens.or.jp/hp/kinko/info_newmenu.html
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「La Kinko」もまた、地元食材を地元の人たちに味わってほしいとメニューに工夫を凝らしている。楡金シェフが調理場を覗くと、「あれ?いらっしゃい!」と親しげな声が掛かる。皆地元を愛する仲間なんだ。

どうしていいか解らないほどのメニューの山の中から、結局ご当地ものと言われる”エスカロップ”を注文した。

楡金シェフが「これ、好きなんですよ。どう考えてもパスタじゃない、別のものなんですけどね。」と注文したのは”kinko風”という、これもご当地ものの鉄板焼スパゲッティ

もれなく付いてくる中標津の牛乳が甘くて、自然に歯で噛むように飲んでしまう。
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エスカロップも鉄板スパゲッティも懐かしい味。子供の頃に好きだった”甘口”って今でも素直においしいって思える。
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さあ、お腹が張ったらお仕事、お仕事・・・
第2の訪問先は中標津ピックファーム大山だ。http://www.milkypork.com/


大山さんはつい2年前まで地元の人たちにもその存在を知られていなかったそうだ。しかし子供の頃に食べたくても食べられなかった豚への憧れから、18年間独自に餌や肥育方法の研究を重ねてきた。
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そんな大山さんの「ミルキーポーク」にスポットライトが当たったのが、2年前に行われた「地域フードシステムの構築を目指した食の社会実験」でのこと。
http://www.ecooking.jp/info/news/20040929.html

この企画は生産者、流通者、料理人、消費者が垣根を越えて釧路地方の食文化を支えて行こうという大実験だった。この時のアンケートで最も印象に残った食材第1位に選ばれたのが大山さんの「ミルキーポーク」。そしてその美味しさを最大限に引き出した料理人が楡金シェフだったのだ。

大山さんの養豚の最大のこだわりはエサ。長年の研究の末、地元から出る残さを窯で炊いて与えている。そして牛乳王国、中標津ならではのホエー(乳清)もだ。
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奥に見えるのが特製窯→ → → → → → → →


 
大山さんの目指しているのは、クセがなく、肉本来の味がする豚肉。そのためカロリーの高い配合飼料で太らせ、早めに仕上げることはしない。
脂肪が多いと肉質はやわらかくなるが、味が乗らなくなるからだ。
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大山さんのミルキーポークを使って地元中標津農業高校で作ったソーセージはさっぱりしているがほっくり甘い。




この日、あまりの暑さにブタちゃんは皆泥を被ってお休み状態。元気なのは小ブタたちだけだ。お母さんもたいへん。
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大山さんの隣にいまひとつ別の施設が・・・
実は地元の最能建設が新規事業として、大山さんの技術指導の元スタートさせたCoMoという養豚場なのだ。http://www.co-mo.jp/

ここではなんと色とりどりの子ブタが駆け回る。
現在黒豚との5種類の交配で実験的な飼育をしているそうだ。
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CoMoを立ち上げた最能社長は大山さんの自然体な循環型飼育に共鳴し、夢を形に変えたという。

「近くにあるものを出来る限り活用して豚を育てたい。地元の残渣とホエー、それから残渣を窯で炊く時の薪も近隣で出た廃材を使ってる。今度は地元のじゃがいもを醗酵飼料にして使おうと思ってるよ。3~5年でこの一体をブタの王国にしたいんだ。豚肉がいっぱい食べられるレストランも作ってね。」
気負いなく夢を語る大山さん。しかしこれは1人だけの夢ではないようだ。
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「大山さんのやっていることは究極のエコなんです。」
とファーム大山を後にして語る楡金シェフ。

「家畜を飼育するのにどれだけの飼料が必要か・・・日本人が100gの肉を食べている間に、地球の裏側でとうもろこし1本も食べられない飢餓人口を作っている。地元の残さで食肉を作り地元に還元するというのは正しいことなんです。

そっかぁー、「地場産」の価値って、「生産者の顔が見える」とか「安心・安全」ってキーワードと3点セットで売られてる気がして、漠然としかわからなかったなー。本当は地球人として責任持って”当たり前の=正しい”食生活をするってことなのかもな。

大山さんの自然体、それを応援する料理人、地元の人たちを見ていると、これってやっぱり正しいことなんだなと思う。きっと5年後には皆の力でホンモノのブタ王国ができてるよ。







2006.08.12 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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