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『和牛いしざき』で味わう「えぞ但馬牛」

先月のことになるが、実は分不相応な贅沢品を味わう機会に恵まれた。

江別が誇るブランド和牛「えぞ但馬牛」の試食勉強会。以前「レディースファーム」としてこのブログに紹介させていただいた『㈲バージンハートFJ』端昭和さんがお声掛けくださった。

場所は札幌で和牛と言えば・・・の『あみ焼き割烹 和牛いしざき』。試食されたのは『㈲バージンハートFJ』から今年2月に出荷された31ヶ月齢の雌「ちょっと」

「ちょっと」はこの牛の名。和牛の世界では雌は平仮名、雄は漢字名と決まっている。
主催者の端さんは席に着くなり、極秘(?)資料やら和牛に関する本を広げ興奮気味。何でも「ちょっと」の母は「えっと」と言って、その母「ゆいけん」から『㈲バージンハートFJ』で産まれており、その子である「ちょっと」は言わば生粋の『㈲バージンハートFJ』産。

ちょっと、いや、かなり複雑だが、要するに生まれも育ちも『㈲バージンハートFJ』の牛で初めて出荷されたのが、この「ちょっと」なのだ。それが等級A5・BMS11という高い数値を得たから、端さんの興奮は最もだ。
       『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会1かめのこのさしみ 『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会2


最初に出されたのは「かめのこ」と言われるロースの一部で、「サシ」が入りにくい部位とのこと。勉強会なので他の和牛の同じ部位(写真右)が同時に出されたが、見た目にも霜降り肉と赤身肉というくらい明らかに違う。

これを『いしざき』自慢の「しゃぶ刺し」、つまり刺身で生のまま食べる。
考えたら肉の刺身なるものを味わうのは初めてで、ちょっと抵抗を感じないでもない。しかし・・・

「当店の肉は熟成させない新鮮な状態でお出ししているので、クドさもなくいくらでも召し上がれます。」

と石崎店長。事実、常連さんの中には毎回この「しゃぶ刺し」だけを500gくらい召し上がる方がいるとか。
そもそも肉は「熟成」させてこそ旨みが増すというのが常識(?)。しかし『いしざき』のこだわりは「鮮度」と、常識の逆を行く。

「長年和牛を扱っていますが、父が牛肉の臭いが嫌で、臭みがない新鮮な肉を好んだんです。熟成させるとどうしても独特の臭いとくどさが出て、胃もたれしてしまって沢山食べられないんですよね。」

財布の事を考えるとさっぱりと沢山食べられるのも困ったもんだが、なるほど「しゃぶ刺し」こそが『和牛いしざき』のおすすめと言う理由がわかった。

確かに「ちょっと」の「しゃぶ刺し」は、これだけサシが入っているだけに牛脂の甘みを如実に感じるが、臭みというものはない。牛の臭いが羊ほど気にならないつちにとっては、ちょっと拍子抜けするくらいだ。比較に出された一方の「かめのこ」については言わずもがなである。
       『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会3 『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会4
その後は『いしざき』のもう一つの看板メニュー「あみ焼き」に、次々と色々な部位の肉が供される。最後には何が何だかわからなくなってしまったが、つちが一番気に入ったのは「クラシタ」という部分。いわゆる肩ロースとのことだったが、一番牛肉の味を楽しめた。

最も希少なのは「トモ三角」だそうだ。「内モモ」の中でも珍重される「シンタマ」の中でも、さらに最も柔らかくおいしいとされる部位らしい。それが一瞬にして夢のように口の中で融けて消化されていった。なんとも罪深い体験である。

今回一番の発見は、勉強会参加の4名のうち自分だけが牛肉の臭いに抵抗がなかったことだ。他の3名が「ちょっと臭いあるね。」と指摘したものが、つちには最も牛肉らしい味わいに感じられた。感覚が鈍いのか、牛肉に対する概念が古いのか・・・この疑問は次に和牛を食べる機会に恵まれるいつの日かまで持ち越しである。
       『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会5 『あみ焼き割烹 和牛いしざき』「バージンハートファームジャパン」のえぞ但馬牛試食勉強会 端昭和さん
そして最後に出されたのが「和牛の軍艦巻」。半端肉を無駄なくおいしく供するアイディア料理。実を言うとこれが最も気に入ったのだから、やはり自分は庶民だと思う。

しかし「ちょっと」の育ての親である端敦子さんも、以前松下博樹さんが言った言葉=「いい肉は芸術! 見て楽しむもんなんだ。」を引用して、「食べるより、見るものなのかも。」と発言されていた。それだけ日本人にとって和牛の価値は、言葉に尽くせない深淵なるものなのかも知れない。

そしてその和牛との付き合いを今後さらに深めていくために、このほど江別えぞ但馬牛生産者が「江別和牛生産改良組合」を発足。「えぞ但馬牛」を銘柄牛として全国的にPRしていくそうだ。

組合の中で最も新規参入にもかかわらず、全道枝肉共励会で2007年には最優秀賞、2009年は優秀三席と言う成績を収めた『㈲バージンハートFJ』の端兄妹も、より高い品質の追求と販路の拡大のために勉強を重ねている。

まだ極めて知名度の低い「えぞ但馬牛」だが、本家以外で唯一「但馬牛」を名乗るこの銘柄牛がその名を全国に轟かせる日がきっとやってくるだろう。

2010.04.08 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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