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江別フレンチ『シェ・キノ』の「5週年お誕生会」

レストラン『シェ・キノ』が5周年の節目を迎える。この5年で確実に「江別フレンチ」と言う新たな文化を根付かせてきた木下淳シェフ。3月27日(土)に行われた「5週年お誕生会」は、地道に農家との信頼関係や地元のファンを育んできた姿勢そのままに、淡々と、しかし感慨深く開かれた。
                江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」
この日のメニューは「米」をテーマに、前菜からデザートまで米料理が登場した。そして客席には江別そして南幌から米農家が3組。これも木下シェフらしい演出だ。
       江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「米と蟹のキッシュ・米とチーズのビスケット・米粉と豊春のチーズパン」 江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「黒米・えぞ但馬牛・フォアグラ・リードヴォーのテリーヌ」


最初の一皿は「米と蟹のキッシュ・米とチーズのビスケット・米粉と豊春のチーズパン」と、のっけから米の3連発に、シェフの気合とも、遊び心とも言えるものを感じる。

「豊春」は、江別小麦生産者41戸で立ち上げた契約小麦生産部が今年から販売を開始した「100%江別産ハルユタカ小麦粉」の商品名。それに「江別・豊幌『山本農園』ななつぼしの米粉」を3割混ぜ込んだパンは香り、食感とも実に豊か。

続いては今回シェフが作っていて一番楽しかったという「黒米・えぞ但馬牛・フォアグラ・リードヴォーのテリーヌ」。江別の、そして世界の珍味が詰まった5周年記念に相応しい一品。しかし・・・

「黒米はトリュフ代わりね。」

とシェフが悪戯っぽく笑う。しかしその代役の黒米と白インゲンが和の風味を醸して我々の舌にしっくり馴染む。
       江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「米粉パスタ入りえぞ但馬牛コンソメスープ」 江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「海老とリゾットのパイ包み焼き ソースアメリカン」
そして「米粉パスタ入りえぞ但馬牛コンソメスープ」では米粉100%で手打ちパスタに挑戦!「難しかった。」とシェフ。小麦粉パスタのような弾力はないが、えぞ但馬牛の深い出汁を含んで味わい深かった。

お魚料理は「海老とリゾットのパイ包み焼き ソースアメリカン」。サクサクのパイに包まれたモチモチの海老リゾットは何故か懐かしい味。お米を使っただけでフレンチがグッと日本人に馴染み深くなるから不思議だ。つちは若き熊谷喜八シェフがセネガル大使館時代にまかないで食べ、進むべき道を決めるきっかけとなったという「カニとライスの熱々スフレ」を思い出した。きっと米が喜八シェフの日本人としてのアイデンティティを呼び覚ましたのではないだろうか。
       江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「桜のシャーベット」 江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「赤平産マトンのロースト パセリ風味の米フリッツを添えて」
唯一米を使っていないお口直しの「桜のシャーベット」 をはさんで、メインは「赤平産マトンのロースト パセリ風味の米フリッツを添えて」。ここにもシェフのオリジナルな創作が織り込まれている。米フリッツは「おこげ」をイメージしたと言う。確かにちょっと甘めのマトンのソースに、香ばしパセリの米フリッツを絡めると、これはどこか北京ダックの雰囲気!
       江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」「米粉のシフォンロール・イチゴヨーグルトと白玉」 江別フレンチ『シェキノ』「5周年記念ディナー」木下シェフ&マダム
最後のデザートまで気は抜けない。「米粉のシフォンロール・イチゴヨーグルトと白玉」では米粉の生地に米粒入りクリームを巻き込んだロールケーキに、米粉の白玉と、再び3連発で締めくくり。

米粉のシフォンロールは単独で販売して欲しい傑作だった。真っ白の米粉生地はしっとりモッチリしていて、米粉の利点を余すところ無く伝えている。米粒入りクリームも我々にはおはぎの食感を連想させ親しみやすかった。

そう、すっかり撮影を忘れてしまったが、『シェ・キノ』イベントにはお馴染みのおかかえソムリエ=T-Vin氏セレクトワイン(白:ジャン・クロード・マスⅢB エ・オウモン・ブラン08、赤:シャトー・カンボン・ラ・プルーズ06)も大好評。この日はその他シェフが用意したスパークリング、ロゼを含め、ほとんど1人あたり1本近くのワインが消費された。『シェ・キノ』は江別のワイン文化育成にも大いに貢献している。

オープンキッチンではシェフとマダムのきびきびとした動きを常に身近に感じることができる。5年間変わらぬ楽しい光景だ。

来月からは毎月1回の料理講習会も開催、5月には「江別の食と音楽を楽しむ会」を企画していると言う。

「江別への愛」とか「江別のために」なんて言う言葉は、口下手(?)のシェフから聞いたこともないが、この5年間、江別出身の木下シェフだからこそできることを積み重ねて来たのを、今日ここに集まった人々は皆知っている。

今までも、これからも我々とともにあり続けて欲しい『シェ・キノ』。
5周年、心からおめでとう!

2010.03.30 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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