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江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』のお菓子づくり

2月11日(木) 今は冬季休業中の江別のお菓子の城=『ラ・プティ・スリーズ』の工房に初めてお邪魔した。

工房と言っても販売スペースと間仕切り1つで隣接した小さな小さなキッチン。足元から外の冷気が押し寄せてくるのを感じる。しかしここの空気はいつも春。小さなサクランボ=ラ・プティ・スリーズが実る季節のままだ。

その熱源はモチロンこの方=結城恵さん。この楽しそうな笑顔を魔法のように素材に、道具に、そして出来上がったお菓子に振り撒くと、何もかもがぬくもりに包まれる。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』結城恵さん愛用のミキサー 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズを作る結城恵さん


「そうそう、この人を紹介します!この人、本当にすごいんです!」

結城さんがまず手にしたのがハンドミキサー。

「何がすごいって、これは私が中学生の頃、母が初めて買ってくれたミキサーなんですけど、すごく使いやすくて、もうこの人なしではお菓子は作れないんです。」

そんな年代物には見えないほど綺麗に手入れされている。○十年間毎日毎日、この相棒を手にする度に命を吹きかけ長持ちさせてきたのだろう。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズ1 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズ用のバタークリーム
「今日はクッキーを色々試作しようと思って。」

と、まず取り掛かったのは卵白とアーモンドの粉で作るサクサクの軽いクッキー、ダックワーズ。例の相棒が頼もしく働いて、あっと言う間にメレンゲ状のダックワーズ生地が出来上がる。それを絞り袋にささっと詰めると、

「これを・・・実は・・・」

厚紙に等間隔で描いた円模様の上にクッキングシートを敷いて、その上に慎重に渦を巻きながら絞り出して行く。「笑っちゃダメダメ!」と自分に言い聞かせながら集中する結城さん。それでもやっぱり楽しそう!

ダックワーズの間に挟むクリームは、「バタークリームが好き!」と、ガナッシュ入りのを用意。出来立てのクリームを一口味わわせていただいたが、バタークリームってこんなにおいしかっただろうかと認識を改めた。子供の頃もてあました、あの胸焼けするバタークリームケーキの正体は一体何だったのだろう・・・と思う。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズ2 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズ3
低温で焼き上げたダックワーズ生地をしばらく冷ましてから、バタークリームをサンドする。この辺から幾度生唾を飲み込んだか。カメラを向けつつも頭の中は、サクサクというダックワーズ生地の音、バタークリームのまろやかな舌触り、ガナッシュとアーモンドの香りなど空想でいっぱいになる。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズを試食する結城さん 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ダックワーズ試作1号
「う~ん?何かダックワーズの食感じゃないですね。何だろうこれ?別のクッキーになっちゃいました。」

試食する結城さんからは意外なコメントが飛び出す。つちも試食させて頂いたが確かに食感はサクサクよりカリカリに近かった。食べる時にクリームがはみ出すのも難点。

「これは昨日試作したダックワーズなんですけど、こっちの方がいいかなぁ。」

1つ作る度に食感や食べやすさ、様々な問題点が浮かびあがる。それを何度も試作しながら克服して、あの『ラ・プティ・スリーズ』のラインナップに並ぶのだ。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』発酵バターサブレを作る結城さん 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』発酵バターサブレ
結城さんはいつの間にか手際よく次の作品に取り掛かっていた。発酵バターときび砂糖を使ったバターサブレだ。シンプルに丸く型抜きすると空気穴を4つ。結城さんのクッキーは「真ん中がまだしっとりしているくらい」のソフトな焼き上げだ。このシンプルな表情も、やわらかな食感も、どこか懐かしさを感じる。

結城さんにクッキー作りのポリシーをお聞きしたところ、「売ってる味にならないように」だそうだ。

結城さん自身、本格的でリッチな風味のクッキーが口に合わなくて、「普通のクッキーが食べたい」とお菓子作りを始めたそうなのだ。なるほど、結城さんのお菓子に触れる度に「どこにも売っていない結城さんだけの味」を感じるのはそういうことだったのだ。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』抹茶クッキー1 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』抹茶クッキー2
次なる試作は抹茶のクッキー。お気に入りの「辻利」の抹茶入り生地を、丸薬のように並べるとそのままオーブンへ。見事に鮮やかな緑のまま焼きあがったコロコロのクッキーの頭に、ビターチョコの帽子を被せていく。
       江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』抹茶クッキー3 江別のお菓子『ラ・プティ・スリーズ』ネーブルときんかんシロップ漬け
「これはちょっと大人味!」とお茶目に笑う結城さん。残念ながらチョコレートの帽子が固まらなかったので試食できなかったが、次回店を訪れる時にはラインナップに加わっていることを期待している。

工房には気になるものがいっぱいで、思わずキョロキョロしてしまう。ちなみにこれは・・・?

「ネーブルのピールと金柑のシロップ漬けです。いい金柑が入ったので、これはタルトにしてみようかなぁと思ってます。」

これはまた、気になる情報を耳に入れてしまった。ともかく3月のお店再開以降、『ラ・プティ・スリーズ』から目が離せなさそうだ。


『ラ・プティ・スリーズ』最新情報

☆ 最後の「焼き菓子頒布会」は2月26、27日!


   つちを震撼させた『ラ・プティ・スリーズ』焼き菓子お楽しみBOXの販売も、今月最終回
   2月20日(土)までに予約、2月26日(金)、27日(土)の2日間で受け取りまたは
   発送
となる。あれだけ楽しめてお値段1,200円は涙、涙、涙・・・
   あなたの心に春を呼ぶこと間違いなし!

☆ 『ラ・プティ・スリーズ』お店再開は3月4日(木)!

   待望のお店再開まであと2週間ちょっと!新商品も続々登場するはず。いましばらく楽しみに待ちたい!

詳しくは『ラ・プティ・スリーズ』HPで!

2010.02.16 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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