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江別野菜で祝う『ラ・サンテ』15周年アニバーサリー!

今年15周年を迎える札幌フレンチの名店『ラ・サンテ』11月27日~12月17日の3週間「アニバーサリーコース」がお目見えする。

11月28日(土) いつも江別野菜でお世話になっている御礼と、一『ラ・サンテ』ファンとして祝福すべく「15周年アニバーサリーコース」を予約した。

そしてもう1つの目的は、コースの中のメインディッシュ「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”」にお目にかかること、そしてこれももうひとつのメインディッシュと言っていい「サラダグルマン”美食家のサラダ”」を彩る江別野菜の活躍ぶりを確認することだ!

”コンプレ”というこの日、カウンターを貸切(?)って陣取り、高橋シェフが指揮を執る『ラ・サンテ』厨房を眺めながらお祝いのコースを頂いた。
       『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”2」 『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「ルイ・ジャド シャペル・シャンベルタン1994」
最初に高橋シェフ自らテーブルまで運んで下さったのは「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”」、その生身の姿である。最初から本命と対面してしまい、ボルテージは高まるばかりである。


それにしても何と美しい肉だろう。脂身は触れただけで融けてしまいそうに繊細で、赤身は宝石のように深く透き通っている。以前江別が誇るブランド牛=「えぞ但馬牛」の生産者、松下さんが「いい和牛肉は眺めて楽しむもの」と言っていたが、豚肉にもうっとりするほどの美しさがあることを知った。「これでお二人分です。」と高橋シェフはさらりと言ってビゴール豚と引き上げて行ったが、一体何グラムあったのだろうか?

お祝いと言っても、気の利いたことは何も出来ないが、連れがちょうど15年前のワインを携えて来た。このワインも我々と同様、今日ここに来れて幸せモノである。
       『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「アンチョビ入りミニクロワッサン」 『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「アルベールグリヴォー ムルソー2006」
期待のあまり、やや前のめりにスタートラインに立っているところへ、最初に運ばれてきたのはこの可愛らしい一皿、「アンチョビ入りミニクロワッサン」。白い皿の真ん中に鎮座する完璧なフォルムは、物語の最初の1ページをめくる時みたいに素敵な予感を感じさせる。ここはひとつ白ワインをお供に、ゆっくり空想を楽しみたい。
       『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「サラダグルマン”美食家のサラダ”」 『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「パン」
やがて運ばれてきたのは空想を超えた一皿。これが「サラダグルマン”美食家のサラダ”」である。この1つの世界の中に、「キジとフォアグラのテリーヌ」「鴨のスモークのハム仕立て」「オマール海老とカスベのジュレ」「スモークサーモンのムース」、そしてこれら個性派の仲を取り持つように、江別『宮本農園』のベビーリーフ江別『伊藤農園』のホドイモパープルスティックシャドウクィーンが収まっている。

まず何から手をつけようか、1つ1つ確かめるように口に運ぶ。全てが各々その個性を際立たせるように丁寧に調理されていて、隣り合わせても互いに殺さず殺されず、しかもやっぱり全部ないと寂しい。人間社会もこうあれと思う、美食家にとって理想のサラダである。

緩衝帯になっている野菜も主役同様の手間が施されている。皮が紫で中がオレンジのニンジン、「パープルステッィク」は、「やっと巧い使い方がわかりました。少量の水を加えて蒸し焼きにした後、しばらく置くと一旦出た紫の色素が戻って中まで綺麗に染まるんです。」と高橋シェフが解説してくれた通り、美しい深紫で現れた。

今日は野菜1本1本も傍らのパンも、動き出しそうなくらい活き活きとしている。
       『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「ポロネギとカブのスープ トリュフ風味」 『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”のグリル」
「グルマンサラダに震えが来ました。」と告白すると、「まだ震えちゃだめです。」とお茶目なマダムの返事。確かにまだ大物の登場が続くのである。

「ポロネギとカブのスープ トリュフ風味」は運ばれてきた瞬間からトリュフの香りに包まれる。正直「トリュフの香りってこんなだったんだ。」と初めて実感できた。ポロネギの甘みが体内に沁みていく。グルマンサラダの動に対して静の美味である。

しかし一旦静まった体も、次なるメインの登場で一気に躍動し始める。本命「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”のグリル」のお出ましである。ともかく量が中途半端じゃぁない。色々な部位が各々調度いい加減に焼き上げられて目の前に結集している。これは本気で掛からないと制覇できそうにない。気合を入れてナイフとフォークを構えた。

なるほどあのとろけそうな純白の脂身は、旨みの結晶のようだ。しかし不思議と舌にへばりつくようなしつこさと、胃にのしかかるようなくどさはない。結晶は口の中であっさり融けて消えていく。そしてもっと際立っていたのが、宝石のように輝いていた赤身の部分。熱でたんぱく質は赤から白へと変色しているが、きめ細かく保水力に富んだ肉質のおかげで、パサつかず滑らかな舌触り、その中に肉の旨みをしっかり保っている。

意外や意外、「フランス最古の黒豚”ビゴール豚”」はクセとアクのある原始的な味わいを想定していたのだが、ピュアで洗練されており優美さをも感じた。

「イベリコ豚と祖先は一緒らしいんですが、ピレネーからスペインとフランスに分かれて下りていったみたいなんです。これがイベリコ豚だったらこの量は食べられないと思いますよ。やっぱり何でもそうですけど、フランスの方が繊細な味わいになりますね。」

・・・と根っからフランス好きの高橋シェフはビゴール豚への愛着を語ってくれた。

さてそのビゴール豚に連れ添っていたのがインカのめざめとセップ茸、そして江別『伊藤農園』「黒キャベツ」。そう、霜から身を守らんと結球していたあの変形黒キャベツである。鶏の出汁とベーコンで煮て、最後に豚の焼き汁を加えたとのことだが、これがちりめんのひだの間に出汁をたっぷり含んで美味しいこと!ビゴール豚のインパクトに負けていなかった。 
      『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「サツマイモのモンブランとオレンジ風味のアイスクリーム」 『ラ・サンテ』15周年アニバーサリーコース「捌かれる野鴨」
すでに溺れるほどの量を食べているにもかかわらず、締めくくりはデザートメニューの中から「サツマイモのモンブランとオレンジ風味のアイスクリーム」をチョイスしてさらりと平らげる。『ラ・サンテ』のデザートは巨大(?)なのに、さっぱりと食べられて嬉しい!

厨房ではまだシェフが野鴨と格闘しているようだ。今日は本当に大忙し。それを鍋の間から眺めながらしばしアニバーサリーの余韻を楽しんだ。お祝いとは言え、こんなに美味しいものを腹がはち切れんばかりに食していいものだろうか?ふと喜びと共に罪悪感を覚え、リオネル・ポワラーヌ他、フランスの美食家を代表する著名人が著した「拝啓 法王さま - 食道楽を七つの大罪から放免ください。」を思い出した。喜びや幸福は永遠のものではない。本当の美食家は、悲しみや苦悩の裏にそれらがあることを痛感しているのだろう。そして良い料理は我々にそのことをほのめかしてくれる。今日の『ラ・サンテ』のように。

そういえば今日のコースには何か物語が隠されているような気がする。今度シェフに聞いてみよう。きっとこの中に15年間の喜びと悲しみの歴史が織り込まれているのでは?

今日いいものを食べたから、明日からいいことをしたい。そしてしばらくは慎ましい食事にしよう。


★『ラ・サンテ』の「15周年アニバーサリーコース」は11月27日~12月17日まで!

2009.12.01 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

はじめまして

はじめまして。
ラサンテから検索でたどり着きました。
どうやら同じ日にラサンテにいたようです。
この日はすごく混んでいたのですが、アニバーサリーだったのですね。
それを知らずに頼んでいた大ボケです(笑)
これからも寄らせていただきますのでよろしくお願いいたします。

2009-12-30 水 22:16:23 | URL | おおたに #osLzWpfA [ 編集]

おおたに様

コメントありがとうございました!
ラ・サンテさんの常連さんでしたか!
こちらは年に何度か・・・なのですが、その日に同じ空間を共有していたなんて・・・
またお会いできるといいですね。

2010-01-01 金 18:48:33 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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